今天就能动手做的古罗马食谱

罗马人的餐桌离你的厨房比想象中更近

人们想象古罗马的饮食是一场塞满睡鼠和火烈鸟舌的盛宴。那其实是极富之人宴会厅里的戏码，由想要嘲讽它的讽刺作家记录下来。日常的餐桌另是一番模样：面包、奶酪、蔬菜、豆类、一点鱼、几乎浇在所有东西上的橄榄油，还有用来添甜的蜂蜜。我们对此了解得相当具体，因为罗马人留下了食谱。约公元前160年，加图在他的农业手册《农业志》（De Agri Cultura）里记下了几则，而托名阿皮基乌斯的一部合集又给了我们几百则，年代要晚上几个世纪。

让大多数厨师吃惊的是，那些食物有多少至今仍在餐桌上，有时几乎原封未动。一块罗马奶酪糕和一块现代的，用的是同一套做法。罗马的扁面包，是你案板上那条面包的祖先。下面是一顿你真的能做出来的、合情合理的罗马餐，每走到一道菜，我都会诚实地说明哪些是真正的古物，哪些只是近亲的后裔，而非原物。

Libum 利布姆——加图亲手写下的奶酪面包

利布姆大概是你能找到的最接近逐字照搬的古代食谱。加图在《农业志》里给出做法：把奶酪和面粉一起捣碎，揉入一颗蛋，做成一个面饼，垫着月桂叶、盖上温热的盖子慢慢烤。它是祭祀用的面包，先供在家神前，再趁热吃掉。两千年过去，配方依旧成立。

这里用新鲜、干爽的奶酪，比如沥得很干的里科塔，加进面粉后别揉过头。底下的月桂叶不是装饰：烘烤时它们会给面饼底部添香，这正是加图想要的效果。上桌前像罗马厨师那样淋上温蜂蜜，你就有了一道几乎不需更新的开胃菜。

→ Libum recipe

Savillum 萨维卢姆——公元前160年的奶酪糕

在加图的文本里，利布姆之后紧接着的就是萨维卢姆，它毫无疑问是一块奶酪糕。面粉、新鲜奶酪、蛋和蜂蜜，搅打至顺滑，在陶器里烤好，再脱模刷上更多蜂蜜、撒一些罂粟籽。任何做过烤里科塔挞的人，一眼就能认出整套流程。

诀窍在于温和的火力。加图说要盖住慢烤，对任何蛋奶糊状的奶酪面糊来说这都是好建议：火逼得太狠，蛋就会凝结分离，表面也会开裂。烤到刚刚定型、中心还有一点轻轻晃动，放凉后再用蜂蜜收尾。它比现代奶酪糕更轻盈、更不甜，而这正是关键：蜂蜜是当时唯一的甜味剂，一点点就足够。

→ Savillum recipe

Stracciatella alla Romana 罗马蛋花汤——这一脉血缘相承

这道罗马蛋花汤是直系后裔，而非复制品。把蛋和擦碎的奶酪、少许粗粒小麦粉一起打散，再细细地淋入微沸的高汤里，让它凝成柔软的碎絮状。Stracciatella 意为「小碎布」。罗马人今天吃的这道菜是现代的，但把打散的蛋淋进热汤这一手法是真正古老的；阿皮基乌斯就以同样的思路描述过用高汤煮蛋。

让高汤保持将沸未沸的状态，不要大滚，蛋下锅时轻轻搅动，才能得到柔嫩的蛋絮而非一锅炒蛋。这里高汤的好坏比什么都重要，因为几乎没有别的东西可以藏拙。一把擦碎的帕尔玛干酪、一点肉豆蔻，你就有了一碗清亮暖心的汤，直接连回罗马的厨房。

→ Stracciatella alla Romana recipe

Dolma 多尔玛——来自更古老的地中海的酿叶卷

把咸鲜的馅料裹进葡萄叶里，是东地中海真正古老的习惯之一，那正是罗马与之贸易、向之借鉴的世界。葡萄叶随处可见、便宜，又最适合用来把米饭或谷物连同香草一起包起来。确切的用香料随世纪更替而变，但酿叶卷这个念头古老到争论是谁发明的毫无意义。

先把叶子焯一下，让它变软并去掉苦涩，馅别填太满：米在煮制时会膨胀，包得太紧的卷会撑破。卷得紧实但不要勒，接口朝下铺成单层，上面压一只盘子，让它们在炖煮时不散开。在油、柠檬和水里长时间慢炖，才能给它们那柔软光亮的成品。

→ Dolma recipe

Focaccia 佛卡夏——罗马炉火面包的后裔

佛卡夏把它的历史写在名字里。Panis focacius 是在炉火（focus 即「炉灶」一词）上烤出的罗马面包，那张扁平、富含油脂的面饼，正是意大利人今天所烤之物的明确祖先。它不是一模一样的食谱，但从罗马扁面包到现代佛卡夏这条脉络，在面包史里算得上少有的连绵不断。

好橄榄油要舍得用，上下都要：正是它把饼底煎得酥脆，也让面芯保持柔软。用指尖在发好的面团上用力压出坑窝，让油和盐积在凹处，再给它一次充分的二次醒发，烤出来才蓬松而不致密。海盐片和几根迷迭香针叶，就是罗马人会认得的全部配料，也是它真正需要的全部。

→ Focaccia recipe

Bagna Cauda 热鳀蘸酱——几个世纪后的鱼酱之味

这里我要谨慎些：热鳀蘸酱不是古代食谱。它是皮埃蒙特地区的一种蘸酱，用鳀鱼与大蒜在油和黄油里化开，年代相对较晚。但它配得上为这顿餐收尾，因为它承载着真正罗马式的味道。罗马人痴迷于鱼酱（garum），那是一种发酵鱼露，进入了阿皮基乌斯极大一部分菜肴，带来那种深沉、咸鲜的冲击。热鳀蘸酱里化开的鳀鱼做的是同一件事；它是味道上的后裔，而非那道菜本身。

把大蒜和鳀鱼用很小的火慢慢煮，让鱼化开、蒜变软却不上色，因为蒜一旦烧焦，整锅都会发苦发冲。让它在桌上保持温热，把生的和煮过的蔬菜直接蘸进去。把它当作一种途径，去尝到罗马人爱鱼酱的那一点，而不必把自家的鱼发酵上好几个月。

→ Bagna Cauda recipe

古代的储藏室

五样东西撑起了罗马的厨房，其中四样如今仍在你家。橄榄油是烹饪、调味乃至点灯的油脂，用得之放手，至今仍塑造着地中海的饮食。蜂蜜是唯一真正的甜味剂，所以它既给糕点添甜，也——令我们意外地——给咸味酱汁添甜。新鲜奶酪无处不在，从利布姆到汤里都有，而迷迭香、月桂和欧当归这类香草几乎为一切调味。第五样鱼酱大多已经消失，但它咸鲜带鱼味的深度，活在鳀鱼里、鱼露里，也活在热鳀蘸酱这样的蘸酱里——这正是为什么罗马人的餐桌从不像它本该的那样遥远。