自制面包：六款值得一烤的面包，从免揉面包到贝果

一旦自己烤过面包，超市买来的那条就再也不是原来的味道了

总有那么一刻——你第一次从自家烤箱里端出一条像样的面包时，会忽然意识到它真正花的工夫有多少，而做面包这件事，绝大部分其实就是等待。面粉、水、盐、酵母、时间。差不多就这些了。所谓手艺，主要是耐心，加上学会读懂面团，而这两样来得都比你想的要快。

这六款，从只需五分钟动手的面包，到要求真正技巧的贝果，所以你有几分胆量，就从哪里起步。哪些宽容、哪些会因一步赶工而惩罚你，我都老实说了。如果你以前从没烤过面包，就从免揉面包开始，顺着这份清单往下做。

免揉面包——让整整一代人皈依的那条面包

就从这一款开始，没得商量。四样材料，真正动手大约五分钟，剩下的揉面，由一场漫长缓慢的发酵在你睡觉时替你完成。吉姆·拉赫（Jim Lahey）的方法于2006年登上《纽约时报》，确实改变了家庭烘焙，因为它证明了几乎不需要手艺，也能做出面包房水准的脆壳和疏松气孔。

要紧的就两件事：时间和火力。面团需要十二到十八小时发酵，这既建立起结构，也建立起风味，所以急不得。它在一口烧得滚烫、盖着盖子的铸铁锅里烘烤，锅盖把面团自身的蒸汽封住，给你那种敞口烤盘做不出的、噼啪作响、布满气泡的脆壳。别提前掀盖偷看。

→ 免揉面包食谱

酸种面包——值得花上两天的那一款

酸种面包是面粉、水、盐和一份活的酵种，用野生酵母而非商业酵母缓慢发酵而成。要花两到三天，其中大部分时间不用动手，而人们把它说得比实际神秘得多。你真正做的，是让一份菌种活着，并学会判断面团什么时候到位，这是你慢慢练出的手感，而不是一个要踩准的数字。

你的酵种必须真正活跃，冒着气泡，喂养后大致能翻一倍，否则面包发不起来；酵种发蔫，是头一次做酸种面包发硬最常见的原因。也别跟时间较劲，因为温度改变一切，厨房一冷，发酵就慢成蜗牛爬。它是一款讲耐心的面包。把它的慢当成关键，而不是障碍。

→ 酸种面包食谱

哈拉面包——为餐桌而生、富含鸡蛋的辫子面包

哈拉面包是犹太传统里那种加了鸡蛋和油的浓郁面包，编成辫子，刷上蛋液烤到深沉发亮的金棕色，每周五都摆在安息日的餐桌上。它松软、微甜，是最有成就感的面包之一，因为编辫子能把一团简单的面团变成看着像费了大力气的样子，其实并不费。

这面团是加了油脂蛋液的，意思是鸡蛋和油让它比清水面团发得更慢，所以它要多少时间，你就给它多少，而不是你想给多少。编辫子比看上去容易；三股辫跟编头发一模一样，两端往下塞进去，收口就干净了。烘烤前刷的那层蛋液，正是它那层漆面般光泽的来源，所以别省。

→ 哈拉面包食谱

皮塔饼——会鼓成一个口袋的烤饼

皮塔饼是世上最古老的面包之一，一种清简的发酵烤饼，在高温烤箱里戏剧性地鼓起来，里面留下一个空心口袋。隔着烤箱门看它鼓成气球，真的很解压，而且它比任何一条面包都简单，因为除了把面团擀成一个圆片，根本没有别的整形。

那个口袋全靠高温。烤箱和烤盘或烤石必须够热，热得凶猛，外层才能瞬间定形，把里面的蒸汽封住，逼着两层分开。烤箱不够热，你得到的就是一张又平又实的圆饼，而不是口袋。把它们擀得均匀，别太薄，也别把烤盘塞满；每一张都需要空间和凶猛的底火才能腾起。

→ 皮塔饼食谱

软碱水结——那层有嚼劲的脆壳来自浸泡

德国的Laugenbrezeln，是把发酵面团打成经典的环结造型，浸进碱水，再烤到红木般的深棕色。那道碱水浴就是全部的秘密：正是它给了碱水结那层深色、发亮、明显带咸鲜味的脆壳和那一口嚼劲，跟任何别的面包都不一样。

传统上那道碱水用的是食品级氢氧化钠，那才是地道做法，但要小心、要戴手套；用大量烤过的小苏打调成的浓溶液，是家庭里安全的版本，能把你带到接近一样的效果。无论哪种，浸泡都很短，可它带来的差别巨大。烘烤前撒上粗盐，烤箱够热，你做出来的，会比大多数面包房的碱水结更好，趁热配芥末酱吃。

→ 软碱水结食谱

纽约贝果——这里要求最高的面包，但物有所值

纽约贝果是一种清简的面团，不含油脂也不含鸡蛋，烤之前先水煮，正是这一步给了它那层光亮有嚼劲的脆壳和那种紧实的内里，是任何只进烤箱的小面包都比不上的。它是这份清单里技术上最讲究的面包，也是把细节做到位就会回报你的那一款。

这面团硬挺、含水量低，所以揉起来吃力，而这恰恰是关键；正是那团紧实的面，给了贝果它的嚼劲。水煮在烘烤前定下脆壳和形状，水里加一点麦芽糖或糖，能增添光泽和色泽。别省掉水煮，也别让它们发过头，否则它们会软塌塌地鼓起来，失掉那种让贝果之所以是贝果的紧实口感。

→ 纽约贝果食谱

这里每一款面包的共通之处

时间和温度承担了大部分工作，而这两样都很容易因为没耐心而出错。发酵不足的面团烤出来发实；烤箱不够热，给你的就是苍白、可怜的外壳。称量面粉，别用杯子舀，因为同样一杯面粉，按压的松紧不同，分量能差出三分之一，而毁掉的家庭面包，这一项不一致比任何别的原因都多。除此之外，面包是很宽容的。这个周末烤一条免揉面包，你就明白了。