跳转到主要内容
GetCookMatch
⌘K
标签

辣味 食谱

辣椒是带着目的用的,不是做装饰的。从温温一点的暖度,到消防员级别的辣晚餐 — 辣永远为这盘菜服务。

排序
Rouille酱(锈色酱)—— 法国普罗旺斯藏红花大蒜马赛鱼汤伴酱
🇫🇷法国中等
酱料和蘸料

Rouille酱(锈色酱)—— 法国普罗旺斯藏红花大蒜马赛鱼汤伴酱

红锈酱(rouille,法语字面意思就是“锈”,得名于它那层锈红色)是马赛的经典普罗旺斯藏红花蒜酱,也是马赛鱼汤(bouillabaisse)分不开的搭档。它本质上是一种和蒜泥蛋黄酱(aïoli)同类的乳化酱,但多了三样决定性的东西:藏红花,是这锅酱的魂,给它颜色和香气;辣椒,埃斯佩莱特辣椒粉或卡宴辣椒粉,负责那口温热的辣;还有泡软的白面包心,这是马赛的老做法,既带来粗朴的口感,又能稳住乳化。可以抹在漂在鱼汤上的法棍烤片上,当海鲜蘸酱,也可以当三明治抹酱。素食、快手、带辣。动手时间15分钟,另加5分钟泡藏红花。成品250毫升,配马赛鱼汤、鱼汤或海鲜可供8人份。

20 分钟240 大卡8 人份
🌿素食快手🌶️
Vichyssoise 维希奶油冷汤 —— 韭葱、土豆与奶油
🇫🇷法国中等
汤类

Vichyssoise 维希奶油冷汤 —— 韭葱、土豆与奶油

维希冷汤是一道冰凉、丝绒般的奶油浓汤,由韭葱、土豆和奶油做成,冰镇后撒上切碎的细香葱上桌。它本质上是法国经典帕蒙蒂埃汤,也就是韭葱土豆汤的冰镇加奶油版本。对中国读者来说,这道汤可以放在夏天解暑的冷汤一类里来理解 —— 只是它不是清爽酸口的,而是奶香浓郁、扎实饱腹的,更接近一碗冰镇的浓汤。它身世的悖论是:尽管名字和根源都是法国的,冷的版本却是在美国诞生的。维希冷汤由法国厨师路易·迪亚于1917年在纽约丽思卡尔顿酒店为客人创制。迪亚的灵感来自童年时母亲和祖母在维希附近做的韭葱土豆汤,维希是法国中部的温泉小城;小时候他和哥哥会往热汤里倒冷牛奶把它放凉。在设计夏季菜单时,他重现了这段记忆,用奶油使之更丰润,冰镇上桌,并取名为「冰镇维希奶油浓汤」。它成了迪亚最著名的菜,也是茱莉亚·查尔德最爱的汤。决定品质的有两点:象牙般的浅色和丝绒般的口感。韭葱要煸出水分而不上色,让汤保持奶白;只用白色和浅绿部分;用淀粉含量高的土豆带来无需面粉的奶滑;汤要打到丝滑,经典做法是过细筛。因为低温会钝化味觉,这道汤必须大胆调味。在冰箱里冷藏至少4小时后,冰凉上桌,撒上细香葱。约45分钟的活跃操作,然后冷藏。

45 分钟320 大卡6 人份
🌾无麸质🌶️
标签

其他 标签

从另一个角度筛选档案 — 饮食、速度,或者一种风味。