Griechische Rezepte für zu Hause

Griechische Rezepte, die nach Taverne am Meer schmecken

Die griechische Küche läuft auf Olivenöl, Zitrone, Oregano und Feta. Vier Zutaten, die in fast allem auftauchen und irgendwie nie langweilig werden. Eine Küche, die auf Einfachheit gebaut ist, aber auf der Sorte Einfachheit, die ein paar tausend Jahre zum Verfeinern gebraucht hat. Nichts ist Zufall.

Sechs Rezepte aus der griechischen Küche. Manche brauchen Zeit, manche fünfzehn Minuten. Alle schmecken besser, als sie bei so kurzen Zutatenlisten dürften.

Moussaka — die griechische Lasagne, die besser ist als Lasagne

Schichten aus gebratener Aubergine, gewürztem Lammhack und einer dicken Béchamelschicht obendrauf. Etwa zwei Stunden von Anfang bis Ende, und das meiste davon ist passives Warten. Der Zimt in der Fleischschicht ist das, was es griechisch macht und nicht einfach nur zu einem weiteren Mittelmeer-Auflauf.

Die Auberginenscheiben salzen und 30 Minuten stehen lassen, bevor sie in die Pfanne kommen. Das zieht Feuchtigkeit und Bitterstoffe raus. Überspringt man das, wird alles matschig. Die Béchamel obendrauf muss dick sein, fast wie eine Eiercreme, damit sie beim Portionieren die Form hält. Eigelb am Ende eingerührt gibt ihr Struktur.

→ Moussaka-Rezept

Souvlaki — Streetfood-Perfektion

Schweinenacken, mariniert in Olivenöl, Zitronensaft und getrocknetem Oregano, auf Spieße gesteckt und gegrillt. 30 Minuten inklusive Marinieren, wenn es schnell gehen muss, über Nacht ist aber besser. Die Röstaromen an den Rändern sind die halbe Miete.

Getrockneten griechischen Oregano zwischen den Handflächen zerreiben, bevor er in die Marinade kommt. Das bricht die Blätter auf und setzt die ätherischen Öle frei. Der Unterschied zwischen gestreutem und zerriebenem Oregano ist der Unterschied zwischen einem passablen Souvlaki und einem, bei dem man die Augen schließt. In warmem Pita servieren mit Tzatziki, Tomate und roher Zwiebel.

→ Souvlaki-Rezept

Spanakopita — die Spinatpastete, die eine ganze Runde satt macht

Spinat, Feta, Dill und Eier, eingewickelt in gebutterte Schichten Filoteig. Jede griechische Großmutter macht sie anders, und jede Version stimmt. Diese hier ergibt eine knusprige, goldene Pastete für sechs bis acht Personen und kostet fast nichts.

Die Füllung muss komplett trocken sein, bevor sie in den Filoteig kommt. Den gekochten Spinat in einem sauberen Küchentuch auswringen, bis nichts mehr tropft. Nasser Spinat macht den Boden matschig, und das lässt sich nach dem Backen nicht mehr retten. Jede einzelne Schicht Filoteig mit geschmolzener Butter bestreichen. Jede. Die Knusprigkeit hängt davon ab.

→ Spanakopita-Rezept

Saganaki — gebratener Käse in zwei Minuten

Eine dicke Scheibe Käse, in Mehl gewendet, in Olivenöl goldbraun gebraten. Das ist das ganze Rezept. Zitrone am Tisch darüberpressen und essen, solange er heiß und innen noch leicht fließend ist.

Einen festen Käse verwenden, der bei Hitze seine Form behält: Graviera, Kefalograviera oder Halloumi. Weichkäse zerfließt in der Pfanne und wird zum Desaster. Das Öl muss heiß genug sein, dass der Käse sofort brutzelt. Dreißig Sekunden pro Seite, nicht mehr. Mit Brot servieren zum Eintunken ins Öl.

→ Saganaki-Rezept

Tzatziki — die Sauce, die zu allem passt

Abgetropfter Joghurt, geriebene Gurke, Knoblauch, Olivenöl und Dill. Fünf Zutaten, null Kochen. Die Sauce steht neben Grillfleisch, auf Salaten, in Pita-Taschen und wird pur mit Brot gegessen.

Die Gurke reiben und jedes Tröpfchen Wasser auspressen. In ein Tuch wickeln und auswringen wie Wäsche. Wässriges Tzatziki ist dünn und fad. Dickes Tzatziki mit sichtbaren Gurkenfäden und einer ordentlichen Ladung rohem Knoblauch ist das echte. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Aromen zusammenfinden.

→ Tzatziki-Rezept

Pastitsio — die Ofenpasta, die keiner zu Hause macht, aber sollte

Man stelle sich eine griechische Bolognese vor, mit Béchamel überbacken. Röhrennudeln geschichtet mit Zimtfleischsauce und einer großzügigen Decke cremiger Béchamel obendrauf. Gebacken, bis die Oberfläche tief goldbraun ist und die ganze Küche nach Sonntag in Athen riecht.

Die Nudeln müssen vor dem Schichten leicht bissfest sein, weil sie im Ofen nachgaren. Ein Ei in die Nudelschicht rühren. Klingt seltsam, aber es bindet alles zusammen, sodass die Portionen beim Servieren ihre Form halten. Ohne das Ei rutscht die Pasta auseinander.

→ Pastitsio-Rezept

Die griechische Vorratskammer

Getrockneter griechischer Oregano (der vom Berg, nicht das Glas aus dem Supermarkt), gutes Olivenöl, Zitronen, Feta in Salzlake und vollfetter griechischer Joghurt. Damit deckt man 90 % der griechischen Küche ab. Der Oregano zählt mehr als man denkt. Griechischer Oregano ist kräftiger und blumiger als italienischer oder mexikanischer. Wenn man ihn im griechischen Laden findet, mitnehmen.