Des recettes thaïes authentiques, enfin simples

La cuisine thaïe, c'est quatre saveurs qui se disputent jusqu'à s'entendre

On croit que la cuisine thaïlandaise, c'est une histoire de piment. Pas vraiment. Tout repose sur l'équilibre : le sucré contre l'acide, le salé contre le piquant, les quatre tirant dans des sens différents jusqu'à ce que le plat se pose quelque part au milieu et prenne vie. Réussissez cet équilibre et même un simple sauté chante. Ratez-le et il vous reste quelque chose de plat qu'aucun piment ne sauvera.

La bonne nouvelle, c'est que rien de tout ça n'est compliqué une fois qu'on cesse d'avoir peur de la sauce de poisson. Six recettes thaïes ci-dessous, des nouilles pour un soir de semaine à un curry qui mérite un dimanche sans hâte. Goûtez au fur et à mesure, ajustez à la fin, et fiez-vous à votre langue plus qu'aux mesures.

Pad Thaï — les nouilles qui vivent de leur sauce

Des nouilles de riz sautées avec des crevettes ou du poulet, de l'œuf, des germes de soja et une poignée de cacahuètes concassées, le tout lié par une sauce à parts égales acidulée, sucrée et savoureuse. C'est le plat qui a mis la Thaïlande sur la carte de tous les plats à emporter, et la version maison est nettement meilleure.

L'erreur, c'est de faire tremper les nouilles trop longtemps. Elles doivent garder un peu de mâche quand elles arrivent dans la poêle, parce qu'elles continuent de cuire dans la sauce et vous ne voulez pas de bouillie. Travaillez vite et à feu vif. Le Pad Thaï est un sauté : tout bouge dès que ça touche le wok. Mélangez la sauce avant de commencer pour ne pas vous battre avec la sauce de poisson et le tamarin pendant que les nouilles tournent à la colle.

→ Recette du Pad Thaï

Tom Yam — la soupe qui vous réveille

Un bouillon aigre-piquant chargé de crevettes, champignons, citronnelle, galanga et feuilles de combava. Une cuillerée et tout le visage se met en alerte. Acide, piquante, elle sent le jardin d'herbes et c'est peut-être la soupe la plus rafraîchissante jamais conçue.

Ne faites pas bouillir les aromates à mort. La citronnelle, le galanga et les feuilles de combava sont là pour le parfum : écrasez-les un peu, laissez frémir doucement et retirez-les avant de servir, personne n'a envie de mâcher un bâton de citronnelle. Ajoutez le jus de citron vert hors du feu, tout à la fin. Si vous le faites bouillir, la vivacité disparaît et il vous reste quelque chose de terne et d'amer au lieu de cette pointe d'agrume franche.

→ Recette du Tom Yam

Curry vert thaï — crémeux, herbacé et plus relevé qu'il n'en a l'air

Du lait de coco mijoté avec de la pâte de curry vert, du poulet ou des légumes, du basilic thaï et des feuilles de combava. Le vert vient des piments frais et des herbes mixés dans la pâte, et cette couleur vive cache une vraie claque.

Faites revenir la pâte de curry dans un peu de la crème épaisse de coco avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre. Ça réveille les épices et anime toute la casserole : sautez l'étape et le curry a un goût cru et monocorde. Ajoutez le lait de coco par étapes, pas tout d'un coup, et ne le laissez pas bouillir fort, sinon il se sépare en huile et en grumeaux. Un frémissement doux le garde soyeux.

→ Recette du curry vert thaï

Som Tam — la salade qui cogne

De la papaye verte râpée pilée au mortier avec citron vert, sauce de poisson, piment, cacahuètes et tomates. Croquante, acide, salée et brûlante en même temps, du genre dont on ne peut plus s'arrêter même quand la bouche est en feu.

Prenez une papaye verte, pas mûre : ferme et pâle à l'intérieur, pas l'orange sucrée. C'est elle qui donne son croquant à la salade. Pilez, ne mixez pas. Le mortier meurtrit la papaye juste assez pour qu'elle boive l'assaisonnement sans se transformer en purée, et il vous laisse goûter et corriger au fur et à mesure. Commencez avec moins de piment que vous ne le pensez. On peut toujours en rajouter.

→ Recette du Som Tam

Curry Massaman — le doux à l'accent persan

Un curry doux et riche de bœuf ou de poulet avec pommes de terre, cacahuètes et épices chaudes comme la cannelle et la cardamome. Il est remonté par le sud de la Thaïlande avec les routes commerciales musulmanes, et c'est pourquoi il a moins le goût des autres currys thaïs et plus celui d'un ragoût mijoté avec une colonne vertébrale de coco.

Donnez-lui du temps. Le Massaman est le curry thaï qui récompense une cuisson longue et douce, parce que la viande doit devenir tendre et les pommes de terre doivent s'imprégner de sauce. Torréfiez les épices entières d'abord, si le cœur vous en dit : une poêle sèche, deux minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument. Un petit geste qui rend tout le curry plus profond.

→ Recette du curry Massaman

Satay — des brochettes bâties sur la marinade

Des lamelles de poulet marinées dans le curcuma, la citronnelle et le lait de coco, grillées à feu vif et servies avec une sauce cacahuète. Plat simple, mais la marinade et la sauce font tout le gros du travail.

Marinez plus longtemps que vous ne le pensez : deux heures minimum, toute la nuit si possible. Le curcuma et le coco attendrissent la viande et enfoncent la saveur en profondeur au lieu de juste enrober la surface. Grillez chaud et vite pour que les bords se colorent pendant que l'intérieur reste juteux. Et faites la sauce cacahuète vous-même. Celle en pot est une pâle imitation de ce que dix minutes et une boîte de lait de coco peuvent donner.

→ Recette du Satay

Le garde-manger thaï

De la sauce de poisson (la colonne salée de presque tout), des citrons verts en quantité, du sucre de palme pour cette douceur ronde, des piments frais et un kit de départ fait de citronnelle, de galanga et de feuilles de combava. Rien de sophistiqué là-dedans. La cuisine thaïe est moins une affaire de technique que de goût : vous ajustez sans cesse le sucré, l'acide, le salé et le piquant jusqu'à ce que le plat vous dise qu'il est prêt.