Un pickle fermenté est un légume laissé dans le sel, ou dans une saumure, jusqu'à ce que les bactéries qu'il porte transforment ses sucres en acide lactique. Personne n'ajoute l'acide : c'est le légume qui le fabrique. C'est ce que veulent dire les mentions « légumes lacto-fermentés », « à la saumure » et « acides », et c'est ce que les Russes appellent solionye (соленья), obtenu par salage, zasol, ou par kvachénié, l'acidification spontanée.

Un pickle au vinaigre, ou marinade, reçoit son acide tout fait. Le vinaigre entre dans le bocal, souvent dans une saumure chaude, et aucune fermentation n'a lieu. « Pickles au vinaigre », « pickles express » et « pickles à froid » sont les noms de cette technique, et le mot russe est marinovanié (маринование). Les deux n'ont pas le même goût parce que les acides ne sont pas les mêmes : l'acide lactique d'une fermentation est plus doux, l'acide acétique du vinaigre plus vif. Une fermentation demande des jours ou des semaines pour devenir acide, alors qu'une marinade est acide dès que le vinaigre est ajouté.

Comment distinguer un pickle fermenté d'un pickle au vinaigre

Lisez d'abord les ingrédients. Si l'étiquette mentionne du vinaigre ou de l'acide acétique, c'est une marinade. Un bocal fermenté liste des légumes, de l'eau, du sel et des aromates.

Regardez ensuite le liquide et l'endroit où le magasin range le bocal. La fermentation trouble la saumure, et l'ancienne norme soviétique pour les concombres salés décrit la saumure d'un bon produit comme légèrement trouble. Un pickle fermenté qui n'a pas été chauffé doit rester au froid, il se trouve donc au rayon frais. Un bocal sur une étagère non réfrigérée a subi un traitement thermique, que l'étiquette peut appeler pasteurisé, et cela ramollit la chair.

Combien de sel, combien d'acide

La fermentation repose sur le sel, et les recettes de ce site le pèsent. Le chou se sale à sec, à raison d'environ 24 g par kilo de légumes, soit à peu près 2,4 %. Les concombres et les tomates vont dans une saumure de 70 g de sel par litre d'eau. Le sel retient les mauvaises bactéries pendant que les lactiques travaillent, et le Centre national américain de conservation des aliments à domicile (NCHFP) le juge vital pour la sécurité comme pour la texture.

Les bactéries responsables du botulisme peuvent se développer dans un bocal fermé à température ambiante lorsque le pH dépasse 4,6, selon le même centre. Les trois recettes russes ci-dessous demandent de contrôler la saumure avec une bandelette de pH avant de mettre le bocal au froid : elle doit indiquer 4,6 ou moins. Pour les pickles au vinaigre, il recommande un vinaigre à 5 % d'acidité et conseille de ne pas modifier les proportions de vinaigre, d'aliment et d'eau d'une recette.

Kvachenaïa kapousta : chou salé à sec

La choucroute russe (kvachenaïa kapousta) se prépare avec 2,5 kg de chou blanc émincé, 250 g de carotte râpée et 65 g de sel, sans eau ni vinaigre. On malaxe le sel jusqu'à ce que le chou rende son jus, puis il s'acidifie dans ce jus, sous un poids. Le pot reste de 18 à 22 °C pendant 5 jours. Ensuite, il passe en bocaux et au réfrigérateur, où il est à son meilleur dans le mois.

Solionye ogourtsy : concombres en saumure froide

Les cornichons russes fermentés (solionye ogourtsy) sont de petits concombres entiers, fermentés dans un bocal de 3 litres avec de l'aneth, de l'ail, du raifort, des feuilles de cassis et de cerisier. Il faut verser dessus une saumure : 105 g de sel dans 1,5 litre d'eau froide. Ils passent de 5 à 7 jours à 20-24 °C, puis 4 semaines au réfrigérateur avant que quiconque y goûte. Le russe a ici trois mots. Malosolnye désigne les mêmes concombres mangés après quelques heures ou quelques jours, encore verts. Solionye désigne ceux qui sont entièrement fermentés. Marinovannye désigne ceux qu'on prépare au vinaigre.

Solionye pomidory : tomates fermentées

Les tomates russes fermentées (solionye pomidory) utilisent la même saumure et le même calendrier que les concombres, avec 1,6 kg de petites tomates fermes dans le bocal. Les rouges deviennent molles mais restent entières, les mi-mûres restent fermes. Le bocal se ferme avec un couvercle en plastique, jamais avec un couvercle métallique de conserve, et vit au réfrigérateur.

Kimchi : une fermentation avec une pâte

Le kimchi est lui aussi une fermentation au sel sans vinaigre, construite autrement. Le chou napa est salé pendant 2 heures et rincé trois fois, puis frotté avec une pâte de gochugaru, d'ail, de gingembre, de sauce de poisson et de crevettes salées. Il fermente à température ambiante de 1 à 5 jours, puis passe au réfrigérateur. La fin de l'automne est la saison du kimjang en Corée, quand les familles préparent ensemble les provisions d'hiver. Quelles fermentations gardent encore des cultures vivantes au moment de manger est une autre question, traitée dans l'article sur les aliments fermentés.

Deux marinades : le daikon et le khé

Le daikon mariné à la coréenne montre à quel point une marinade est rapide. Le radis en tranches est salé 15 minutes pour qu'il rende son eau, puis assaisonné de sauce soja, d'une cuillère à soupe de vinaigre de riz, d'ail et de piment ; il est prêt après une heure au réfrigérateur. Rien ne fermente, et il se garde jusqu'à 5 jours.

Le khé applique la même idée au poisson. De fines lanières de saumon reposent dans du vinaigre à 9 % de 20 à 30 minutes jusqu'à devenir opaques, puis marinent avec des légumes et des épices pendant au moins 4 heures. Le vinaigre raffermit le poisson, mais il ne tue pas tous les parasites ; la recette n'emploie donc que du saumon congelé à −20 °C pendant au moins 24 heures. Le khé se mange dans les 2 à 3 jours. Des marinades comme ces deux-là se font pour le goût et se mangent en quelques jours. Elles ne servent pas à conserver les aliments.

Que cuisiner avec les pickles et leur saumure

Le rassolnik est une soupe de bœuf et d'orge perlé acidifiée avec 250 g de pickles en dés et 150 ml de leur saumure ; il demande des concombres fermentés, car une saumure au vinaigre donne à la soupe un goût âpre et monotone. La salade russe Vinegret mélange betteraves, pommes de terre et carottes cuites avec 200 g de pickles et 150 g de choucroute. Le chtchi à la choucroute braise 600 à 700 g de choucroute pendant 1 à 1,5 heure avant de rejoindre le bouillon de bœuf. Le pickle dip américain réclame 200 g de cornichons à l'aneth du réfrigérateur, parce que ceux des bocaux d'étagère, plus mous, relâchent de l'eau dans le fromage frais.

Fermenter sans vinaigre, est-ce sûr ?

Le Centre national américain de conservation des aliments à domicile fait fermenter concombres et chou pendant 3 à 4 semaines à 21-24 °C. La méthode familiale russe est plus courte : environ une semaine au chaud, puis le froid. Le centre a étudié ce schéma plus court sur des concombres et a conclu qu'il ne faut pas le recommander pour un usage domestique. La Listeria déposée sur les concombres a survécu à la semaine au chaud et n'a plus été retrouvée à l'intérieur des pickles qu'après 4 semaines au réfrigérateur, et à leur surface qu'après 8. Personne n'a fait le même test sur les tomates.

Les recettes du site le disent ouvertement. Les bocaux restent entre 0 et 4 °C dès le jour où les bulles s'arrêtent et ne vont jamais dans un placard. Les concombres et les tomates ne se mangent pas avant 4 semaines au froid, et on ne les sert ni à un très jeune enfant, ni à une personne très âgée, ni à une femme enceinte, ni à quelqu'un qui souffre d'une maladie chronique. Un bocal qui devient visqueux, sent la pourriture ou se couvre de moisissure duveteuse part à la poubelle sans être goûté.

Un bocal destiné à l'étagère, c'est un autre travail. Il faut une recette au vinaigre éprouvée et un traitement thermique dans les formats de bocaux couverts par l'essai, soit, dans les consignes américaines, des pintes et des quarts de gallon, pas un bocal de 3 litres. Il n'existe pas encore de recette de ce genre sur ce site.

Par où commencer en octobre

Commencez par le chou. Il faut trois ingrédients, un pot et une pièce à 18-22 °C, plus facile à tenir en octobre qu'en été : au-dessus de 24 °C, le chou ramollit. Achetez d'abord une balance de cuisine, car les trois recettes russes reposent sur la pesée du sel.