À Halloween, le soir du 31 octobre, la table irlandaise réunit le colcannon, une purée de pommes de terre et de chou, et le barmbrack, un pain aux fruits dans lequel on cuit une bague pour lire l'avenir. En Amérique du Nord, la soirée appartient à la citrouille sculptée et aux bonbons distribués sur le pas de la porte aux enfants qui font la tournée « des bonbons ou un sort », c'est-à-dire qui sonnent de maison en maison déguisés pour réclamer une friandise. Le nom est une contraction d'All Hallows' Eve, la veille de la Toussaint, et en 2026 la fête tombe un samedi. Autour de ces deux traditions gravite la cuisine de la saison : soupe et tarte à la citrouille, pommes, et quelque chose de chaud à boire.
D'où vient la cuisine d'Halloween
On fait généralement remonter la fête à Samain, une fête celtique qui avait lieu le soir du 31 octobre au 1er novembre. L'Encyclopædia Britannica traduit le mot par « fin de l'été », et le site du gouvernement irlandais indique que c'est le mot irlandais pour l'automne. Elle marquait le début de l'hiver, quand les récoltes étaient rentrées et que le bétail revenait des champs. La part de l'Halloween actuel qui remonte vraiment à Samain est plus incertaine qu'on ne le croit. Selon l'article de la Britannica sur Samain, on ne sait pas ce qui a survécu dans les coutumes irlandaises et britanniques ultérieures, et les festins comme la divination sont des pratiques possibles, rien de plus solide. Son article sur Halloween précise que la fête vient en partie de Samain, mais surtout des fêtes chrétiennes des morts du Moyen Âge, comme la Toussaint.
Demander de la nourriture à la porte est plus ancien que les bonbons. L'expression « trick or treat » viendrait des « soul cakes », des gâteaux que l'on donnait en Angleterre aux pauvres en échange de prières pour les défunts d'une famille. En Irlande existait le mumming, où des gens déguisés en esprits faisaient des numéros burlesques contre de quoi manger et boire. Les immigrants irlandais ont emporté leurs coutumes aux États-Unis à partir du milieu du XIXe siècle. Au tournant du XXe siècle, d'après HISTORY.com, les fêtes d'Halloween américaines s'organisaient autour de jeux et de produits de saison : pommes, noix, maïs et citrouilles. La tournée des bonbons a pris sa forme actuelle entre les années 1920 et 1950.
Les premières lanternes n'étaient pas non plus des citrouilles. Aux XIXe et début XXe siècles, rapporte le Smithsonian Magazine, on sculptait plus souvent des navets en Irlande et dans d'autres pays celtes, parfois des pommes de terre ou des betteraves, avec une bougie à l'intérieur. Une conservatrice d'EPIC The Irish Migration Museum a expliqué à National Geographic que les lanternes en métal coûtaient cher, alors on évidait des légumes-racines. En Amérique du Nord, les Irlandais ont trouvé la citrouille, bien plus facile à sculpter. Le Musée national d'Irlande conserve un moulage d'une lanterne en navet du Donegal. L'original lui a été remis en 1943 par un instituteur qui disait que personne n'en fabriquait plus.
La table irlandaise : colcannon, barmbrack et la bague
Le folkloriste Michael Fortune écrit pour RTÉ que le colcannon est l'un des plats les plus liés à l'Halloween irlandais, et qu'à Wexford la soirée elle-même s'appelait aussi la Colcannon Night. Le colcannon est une purée de pommes de terre avec du chou ou du chou frisé cuit, des oignons nouveaux, du lait et du beurre. Notre version emploie 1200 g de pommes de terre épluchées et 300 g de chou de Milan, bouilli 3 à 5 minutes puis pressé à sec pour que la purée ne devienne pas aqueuse. Elle sert 6 personnes, avec 25 g de beurre qui fond dans un creux au sommet.
Le barmbrack, en irlandais bairín breac, « pain tacheté », est un pain aux fruits légèrement épicé. Le site du gouvernement dit que les Irlandais le cuisent la veille de Samain « depuis des siècles » pour lire l'avenir. Le nôtre est un tea brack, et il faut s'y prendre deux jours à l'avance. Les 375 g de raisins secs macèrent toute la nuit dans 250 ml de thé noir fort et 50 ml de whiskey, le pain cuit à 170 °C pendant environ 60 minutes, puis il refroidit et repose, enveloppé, une journée avant d'être tranché. Il donne 12 tranches et se garde jusqu'à 3 jours.
Les deux plats s'accompagnent aussi d'un jeu de divination. Le site du gouvernement énumère six objets qui entraient autrefois dans le brack : un pois (pas de mariage cette année-là), un bâton (un mariage malheureux ou des querelles), un chiffon (malchance ou pauvreté), une pièce (la richesse), une bague (mariage dans l'année) et un haricot (un avenir sans argent). Aujourd'hui, la plupart des bracks ne contiennent qu'une bague ou une pièce, et Fortune écrit qu'à Wexford les anciens glissaient aussi une bague dans le colcannon.
Une bague ou une pièce cachée présente un risque d'étouffement. Clemson Cooperative Extension déconseille de mettre le moindre objet étranger dans un aliment, car ceux qui ignorent sa présence peuvent s'étouffer, et le service de santé irlandais range les pièces et les petits bijoux parmi les objets non alimentaires qui font courir un risque d'étouffement aux bébés et aux enfants. Si vous gardez la coutume, lavez la bague et enveloppez-la dans un petit carré de papier sulfurisé pour qu'on la repère facilement. Prévenez tout le monde avant de couper le pain ou de servir la purée, pour qu'on morde avec précaution. S'il y a de jeunes enfants à table, n'en mettez pas.
Pour quelque chose de plus consistant, un ragoût irlandais d'épaule d'agneau en morceaux de 4 cm, de pommes de terre et de carottes braisés à la Guinness peut compléter la table.
Peut-on manger une citrouille sculptée ?
Pas quand elle est restée dehors. Selon Michigan State University Extension, une citrouille sculptée est un aliment périssable, et après plus de deux heures à température ambiante elle peut être dangereuse à consommer. Texas A&M AgriLife Extension dit la même chose de la chair : une fois laissée dehors plus de deux heures environ, il faut la considérer comme impropre à la consommation. Si vous voulez cuisiner ce que vous avez vidé, mettez-le tout de suite au réfrigérateur. Les citrouilles à lanterne sont toutefois une autre variété, filandreuse et grossière selon MSU, et une courge ou une citrouille de pâtisserie achetée à part donne une meilleure soupe et une meilleure tarte.
Les graines sont la partie de la citrouille à lanterne qui vaut la peine d'être gardée. MSU Extension affirme que les graines de n'importe quelle citrouille peuvent être grillées. Les courges ornementales ne se mangent pas : le centre fédéral allemand de l'alimentation, le BZfE, indique qu'elles sont immangeables à cause de substances amères toxiques, qu'une citrouille dont la chair crue est amère est immangeable tout entière, et que la cuisson ne détruit pas ces substances. Goûtez donc d'abord un petit morceau cru et, s'il est amer, jetez les graines avec le reste. Texas A&M recommande de mettre les graines au réfrigérateur ou de les cuire dès qu'on les sort : grillez-les le jour où vous sculptez et préparez des graines de courge grillées à grignoter ou à parsemer sur une soupe.
Pour la citrouille de cuisine, commencez par la soupe. La Kürbissuppe allemande utilise du potimarron avec la peau, coupé en cubes de 3 cm et mijoté 20 minutes. Le velouté de courge butternut tire sa profondeur d'une courge d'abord rôtie à 200 °C pendant 40 à 50 minutes. La tarte à la citrouille cuit 15 minutes à 220 °C, puis à 175 °C, et demande au moins 2 heures à température ambiante et une heure de plus au réfrigérateur pour se découper proprement, alors faites-la le matin. Au petit-déjeuner du lendemain, le porridge au potiron écoule la purée restante. Pour savoir quelle citrouille convient à quel plat, consultez notre guide des citrouilles.
Comment sculpter une citrouille pour en faire une lanterne de Jack, pas à pas
Pour sculpter une lanterne de Jack, on découpe un couvercle autour de la queue, on retire les graines, on dessine un visage et on le découpe, puis on place une lumière à l'intérieur. Il vous faut une citrouille à sculpter, un couteau à désosser ou un autre couteau de cuisine rigide pour le couvercle, une petite scie d'un kit de sculpture ou un petit couteau d'office pour le visage, une cuillère solide, un feutre lavable et une bougie LED à piles. Choisissez-en une avec une queue solide, sans zones molles sur les côtés ni dessous, et dont l'écorce ne cède pas sous l'ongle. Rincez-la à l'eau fraîche et séchez-la, ainsi que vos mains, avant la première incision.
Étape 1. Découper le couvercle. Découpez un cercle autour de la queue en inclinant la lame vers le centre. L'inclinaison laisse un rebord : le couvercle repose sur l'ouverture et ne tombe pas à l'intérieur.
Étape 2. Retirer les graines. Raclez les graines et les filaments dans un bol, puis continuez à gratter la paroi là où ira le visage. University of Arizona Extension recommande d'amincir les parois à 2,5 cm (un pouce) au plus. Les graines peuvent aller directement au réfrigérateur ou au four pour des graines de courge grillées.
Étape 3. Dessiner le visage. Des yeux et un nez en triangle et un sourire en dents de scie suffisent, et un feutre ou un crayon gras fait l'affaire. Placez le visage dans la moitié haute pour que la lumière se trouve en dessous. Pour un modèle imprimé, fixez la feuille avec du ruban adhésif et piquez le long des lignes avec un clou, tous les 3 mm environ, à travers le papier et juste dans l'écorce.
Étape 4. Sculpter. Tenez la citrouille d'une main et sciez lentement et doucement le long du trait. Ne piquez pas avec la scie comme avec un couteau. Arizona Extension conseille de commencer au centre du motif et de travailler vers l'extérieur. Coupez chaque fois la paroi de part en part, comme le recommande NC State Extension. Chaque morceau retiré fragilise la citrouille, alors laissez beaucoup de paroi entre les trous. Si un morceau du sourire se détache, refixez-le avec des cure-dents.
Étape 5. L'allumer. La NFPA, l'association américaine de protection contre l'incendie, affirme qu'une lampe de poche ou une bougie à piles est la lumière la plus sûre pour une lanterne de Jack. Elle compte en moyenne 835 incendies domestiques par an causés par des décorations de toutes sortes entre 2020 et 2024, dont environ un tiers par des bougies. Si vous utilisez malgré tout une vraie bougie, allumez-la avec une longue allumette ou un briquet à long bec, surveillez les enfants tout le temps qu'elle brûle et apprenez-leur à rester loin de la flamme. Posez la citrouille bien à l'écart de tout ce qui peut prendre feu, et loin des marches et des allées où les costumes frôlent le passage. NC State Extension ajoute qu'une flamme dessèche la citrouille plus vite qu'une lumière artificielle.
Ce sont les adultes qui coupent. Ohio State University Extension indique que les enfants de 14 ans et moins ne doivent pas utiliser les outils de découpe, mais qu'ils peuvent dessiner le visage et vider l'intérieur.
Une citrouille sculptée ne se conserve pas longtemps. L'Old Farmer's Almanac lui donne de trois à cinq jours, moins par temps chaud. De la vaseline sur les bords découpés ralentit le dessèchement, mais pas avec une vraie bougie, car elle brûle. NC State Extension recommande de la tenir à l'abri du soleil direct, de la pluie et du gel, et au réfrigérateur quand elle n'est pas exposée.
Que manger avant la tournée des bonbons
La FDA conseille aux parents de donner un repas léger aux enfants avant leur départ et de ne pas les laisser grignoter dans le sac en chemin. Demandez-leur d'attendre d'être rentrés et que vous ayez trié leurs friandises, et de ne rien manger qui ne soit emballé industriellement. Le chili con carne mijote 35 à 40 minutes, alors lancez-le avant d'enfiler les costumes. Les œufs mimosa au chipotle se préparent à l'avance et se gardent couverts au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Les œufs cuisent 12 minutes, et une fournée donne 12 portions. Gardez-les, comme tout autre aliment périssable, au réfrigérateur jusqu'au moment de servir, car la FDA précise que ces aliments ne doivent pas rester dehors plus de deux heures, ou une heure au-dessus de 32 °C.
Les pommes à Halloween : la pêche aux pommes et la tarte
Les pommes étaient sur la table des fêtes avant que les bonbons ne remplissent les sacs. La pêche aux pommes consiste à les attraper avec les dents dans une bassine d'eau, un jeu qui remonterait selon la Britannica aux coutumes romaines en l'honneur de Pomone, déesse des vergers, et Fortune cite la Snap Apple Night parmi les noms que la nuit portait à Wexford. Une apple pie cuit 15 minutes à 220 °C, puis 45 à 50 minutes à 175 °C.
Boissons chaudes pour la nuit d'Halloween
Le chocolat chaud est celui des enfants, prêt en 15 minutes environ, préparé avec du chocolat noir haché en morceaux de 2 à 3 mm pour qu'il fonde uniformément. Les autres boissons sont pour les adultes. Le vin chaud se maintient près de 70 °C et ne bout jamais. Un latte à la citrouille et aux épices est un café avec du lait chaud et des épices à tarte à la citrouille. Plus d'idées dans nos boissons chaudes d'automne.
