平日の朝ごはんは、たいてい後回しだ。立ったままかじるトースト、玄関を出ながら流し込むコーヒー。それでいい。でも週末は話が別で、家での朝ごはんが本領を発揮するのはまさにそこ。二十分と熱したフライパンがあれば、本当に起きたくなるものができる。
下に六品。パンケーキの山から、トマトソースに泳ぐ卵のフライパンまで。二、三品は客に出せる週末のブランチの一皿だ。残りは半分寝ぼけたままでも作れる。どれも、台所にないものは何ひとつ要らない。
アメリカンパンケーキ — みんなが名指しで頼む、ふわふわの山
厚くて、やわらかくて、ほとんどケーキのようなパンケーキ。積み上げて、メープルシロップで溺れさせる。フランス風の薄いクレープとは別物だ。これはダイナーのやつ、きめ細かい生地にバターミルクのかすかな酸味があって、みんな名前で注文する。
生地を混ぜすぎないこと。粉が消えた瞬間に手を止める、ダマが残っていても構わない。なめらかにすると小麦のグルテンが締まって、ふわふわのパンケーキではなくゴムの円盤になる。フライパンが温まるあいだ、生地を五分休ませる。表面に気泡が開いて、開いたままになったときだけ裏返す。
エッグベネディクト — 見た目ほど難しくないブランチ
焼いたマフィン、ハム、ポーチドエッグ、その上にオランデーズソースをかける。これは家でブランチを作るのを尻込みさせる一皿で、怖さのほとんどはオランデーズのせい。乱暴に扱うと分離する。
火は弱く、溶かしバターはゆっくり、細い線で加えながら本気で泡立てる。急ぐとソースが分離して脂っぽい塊になる。分離したら、温かい湯を小さじ一杯泡立て入れれば、たいてい元に戻る。卵はかろうじて沸くくらいの湯に酢をひとたらしして茹で、鍋に詰め込みすぎないこと。
シャクシューカ — スパイスの効いたトマトのフライパンで落とす卵
トマト、パプリカ、玉ねぎ、クミンのぐつぐつ煮立つソースの中で、そのまま火を入れる卵。もとは北アフリカと中東の朝ごはんで、いつのまにか最高のブランチの一案になった。フライパン一つで大勢を満たし、手間はほとんどかからない。
まずソースを作って、さらさらではなく、とろりと濃くなるまで煮詰める。水っぽいソースだと卵が滑って、ほかが追いつく前に火が通りすぎる。スプーンで小さなくぼみを作り、そこに卵を割り入れ、蓋をして注意深く見守る。白身は固まって、黄身はまだとろり、パンを浸せる状態がいい。
フレンチトースト — 固くなったパンの第二幕
卵と牛乳に浸したパンを、バターで外は黄金色、中はカスタードのようにやわらかく焼く。コツはすべてパンにある。新しいやわらかいスライスは卵液の中で崩れてしまう。少し時間が経って、骨のあるパンがいい。
前日のパンを厚めに切り、どろどろにならない程度に卵液を吸わせる。ブリオッシュやチャラが理想的。中火で焼く、強火ではなく。そうすれば外の皮が焦げる前に中が温まる。卵液にバニラとシナモンを少し、思っている以上に効く。
ブレックファスト・ブリトー — 欲しいもの全部を、持ち歩ける形に巻く
スクランブルエッグ、じゃがいも、チーズ、それに何でも、温かいトルティーヤに巻き込む。座って食べない人のための朝ごはん。そして冷蔵庫の残りものを片づける、私の知るかぎり最良の方法だ。
どれだけ入れたくても、詰めすぎないこと。常識を超えて詰め込むとトルティーヤが裂けて、手の中で全部ほどける。先にトルティーヤを温めれば、割れずに折れる。巻く前に両端を内側に折り込み、乾いた熱いフライパンに閉じ目を下にして一分置いて閉じる。これで持ち運べる。
ワッフル — 外はカリッと、中はやわらか、シロップのために生まれた
熱した鉄板に生地を流し、外がパチパチいい、くぼみがバターとシロップを受け止めるように作られるまで焼く。ワッフルはパンケーキより難しいと思われている。そんなことはない、鉄板をしっかり熱くするだけだ。
卵を分け、白身を泡立ててから混ぜ込む。朝ごはんにしては面倒に聞こえるが、これが詰まった食感と軽い食感の分かれ目になる。それと、鉄板を早く開けないこと。早めに蓋を持ち上げると、ワッフルが二つに裂ける。蒸気がはっきり弱まるまで待てば、きれいに外れる。
朝ごはんの常備食材
卵、よいバター、本物のメープルシロップ、まともな小麦粉一袋、それからわざと少し固くしておいたパン一斤。これを切らさずにおけば、ここのほとんどは思いつきで作れる。かんたんな朝ごはんは、特別な買い物の話ではない。熱したフライパンと、卵を急かさないことの話だ。
