タイ料理は辛さがすべてだと思われがちだ。でも、そうじゃない。本当のところは違う。すべてはバランスの上に成り立っている。甘味と酸味、塩味と辛味、その四つが別々の方向に引っ張り合って、料理がちょうど真ん中あたりに着地したとき、初めて生き生きとした味になる。このバランスが決まれば、ただの炒め物でも歌い出す。外せば、どれだけ唐辛子を足しても救えない、のっぺりした一皿が残る。
いい知らせは、ナンプラーを怖がるのをやめれば、どれも難しくないということ。以下、タイ料理を六つ。平日の夜に作れる麺から、のんびりした日曜にふさわしいカレーまで。途中で味見し、最後に整え、分量よりも自分の舌を信じてほしい。
パッタイ — ソースで生きる麺
米麺をエビか鶏肉、卵、もやし、砕いたピーナッツと一緒に炒め、酸味・甘味・うま味が同じ割合のソースでまとめる。タイをあらゆるテイクアウトのメニューに押し上げた一皿で、家で作ると段違いにうまい。
やりがちな失敗は、麺を水に浸けすぎること。フライパンに入るときにはまだ少し歯ごたえが残っているくらいでいい。ソースの中でさらに火が入るので、ベチャベチャは禁物だ。手早く、強火で。パッタイは炒め物だから、鍋に触れた瞬間からすべてが動き出す。ソースは始める前に合わせておくこと。麺が糊になっていく横で、ナンプラーとタマリンドと格闘しないために。
→ パッタイのレシピ
トムヤム — 目が覚めるスープ
エビ、きのこ、レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉をたっぷり入れた、酸っぱくて辛いスープ。一口で顔じゅうが反応する。酸っぱくて、辛くて、ハーブ畑のような香りがして、たぶん史上いちばん爽やかなスープだ。
香味野菜を煮殺さないこと。レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉は香りのためにある。だから軽く叩いて、弱火でそっと煮て、出す前に取り出す——誰もレモングラスの茎をかじりたくはない。ライム果汁は最後、火を止めてから加える。煮立ててしまうと、あの鋭い柑橘の一撃ではなく、ぼんやりした苦味だけが残る。
→ トムヤムのレシピ
グリーンカレー — クリーミーでハーブが効いて、見た目より辛い
ココナッツミルクをグリーンカレーペースト、鶏肉か野菜、ガパオ、こぶみかんの葉と一緒に煮込む。緑色は、ペーストに混ぜ込んだ生唐辛子とハーブから来ていて、その鮮やかな色の奥に本物のパンチが隠れている。
ほかの材料を入れる前に、濃いココナッツクリームの一部でカレーペーストを炒める。これでスパイスが立ち上がり、鍋全体が目を覚ます——飛ばすと、生っぽくて一本調子の味になる。ココナッツミルクは一度に入れず、何回かに分けて加え、強く煮立てないこと。さもないと油と粒に分離する。静かに煮ることで、なめらかさが保たれる。
ソムタム — 殴ってくるサラダ
千切りした青パパイヤを、ライム、ナンプラー、唐辛子、ピーナッツ、トマトと一緒に臼でつく。シャキッとして、酸っぱくて、塩気があって、燃えるように辛い、それが全部一度に来る。口が火事でも手が止まらない類のやつだ。
青い、熟していないパパイヤを使うこと——中が固くて白いやつで、オレンジ色の甘いのではない。あの歯ごたえはそこから来る。つくのであって、ミキサーにかけるのではない。臼はパパイヤをちょうどいい具合に潰し、ドレッシングを吸わせつつ、ぐずぐずにはしない。しかも途中で味見して調整できる。唐辛子は思っているより少なめから始めること。あとからいくらでも足せる。
→ ソムタムのレシピ
マッサマンカレー — ペルシャ訛りのある穏やかな一皿
牛肉か鶏肉に、じゃがいも、ピーナッツ、シナモンやカルダモンといった温かいスパイスを合わせた、まろやかでコクのあるカレー。ムスリムの交易路に乗ってタイ南部に伝わったので、ほかのタイカレーよりも、ココナッツを背骨にした煮込み料理に近い味がする。
時間をかけること。マッサマンは、長く弱火で煮るほど報われる唯一のタイカレーだ。肉は柔らかくなる必要があり、じゃがいもはソースを吸い込む必要があるから。面倒でなければ、ホールスパイスを先から煎るといい——乾いた鍋で、数分、香りが立つまで。小さな一手間が、カレー全体の味を深くする。
サテー — マリネで決まる串焼き
鶏肉の細切りをターメリック、レモングラス、ココナッツミルクに漬け込み、強火で焼いて、ピーナッツソースを添える。素朴な料理だが、重労働はマリネとソースが全部こなしてくれる。
思っているより長く漬けること——最低でも数時間、できれば一晩。ターメリックとココナッツが肉を柔らかくし、表面をまとわせるだけでなく、味を奥まで押し込む。強火で手早く焼いて、縁を焦がしつつ中はジューシーに保つ。そしてピーナッツソースは自分で作ること。瓶詰めのものは、十分とココナッツミルク一缶でできるものの、みすぼらしい模造品でしかない。
→ サテーのレシピ
タイの常備品
ナンプラー（ほぼすべての塩味の背骨）、袋ごと買うライム、まろやかな甘みのためのパームシュガー、生唐辛子、そしてレモングラス・ガランガル・こぶみかんの葉のスターターキット。どれも気取ったものではない。タイ料理は技術というより味の話で——甘味、酸味、塩味、辛味をひたすら整え続け、料理のほうから「もういい」と言ってくるまで続ける。
