Соленье — это овощ, который держат в соли или в солёном рассоле, пока живущие на нём бактерии не превратят его сахара в молочную кислоту. Кислоту никто не добавляет: овощ делает её сам. Так получаются квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры, а на английских этикетках это называется "fermented pickles", "brined", "lacto-fermented" и "sour pickles". Делают такие соленья засолом или квашением.

Маринад получает кислоту уже готовой. В банку идёт уксус, чаще всего в горячем рассоле, и никакого брожения нет вовсе. Это маринование, а по-английски "vinegar pickles", "quick pickles" и "fresh-pack pickles". Вкус у них разный, потому что кислоты разные: молочная в соленье мягче, уксусная резче. Соленью нужны дни или недели, чтобы закиснуть, а маринад кислый сразу, как только в него налили уксус.

Как отличить солёное от маринованного

Сначала прочитайте состав. Если на этикетке есть уксус или уксусная кислота, это маринад. В банке с солёными овощами указаны овощи, вода, соль и приправы.

Потом посмотрите на рассол и на то, где магазин держит банку. Брожение мутит рассол, и старый ГОСТ на солёные огурцы описывает рассол хорошего продукта как слегка мутный. Соленья, которые не нагревали, должны храниться на холоде, поэтому их держат в холодильной витрине. Банка на обычной полке прошла термическую обработку, на этикетке это может называться пастеризацией, и от неё овощи становятся мягче.

Сколько соли, сколько кислоты

Брожение держится на соли, и рецепты на этом сайте её взвешивают. Капусту солят всухую, около 24 г на килограмм овощей, то есть примерно 2,4 %. Огурцы и помидоры идут в рассол из 70 г соли на литр воды. Соль сдерживает ненужные бактерии, пока работают молочнокислые, и Национальный центр домашнего консервирования США называет её важной не только для текстуры, но и для безопасности.

Тот же центр пишет, что бактерии, вызывающие ботулизм, могут расти в закрытой банке при комнатной температуре, если pH выше 4,6. Три русских рецепта ниже советуют проверить рассол индикаторной полоской pH, прежде чем убирать банку на холод: показание должно быть 4,6 или ниже. Для маринадов центр рекомендует уксус кислотностью 5 % и просит не менять в рецепте пропорции уксуса, продуктов и воды.

Квашеная капуста: сухой посол

Квашеная капуста — это 2,5 кг шинкованной белокочанной капусты, 250 г тёртой моркови и 65 г соли, без воды и без уксуса. Соль втирают, пока капуста не отдаст сок, а потом она киснет в собственном соку под гнётом. Кастрюля стоит при 18–22 °C 5 дней. Затем капусту раскладывают по банкам и убирают в холодильник, вкуснее всего она в первый месяц.

Солёные огурцы: холодный рассол

Солёные огурцы — это целые мелкие огурцы, которые квасят в 3-литровой банке с укропом, чесноком, листьями хрена, чёрной смородины и вишни. Их заливают рассолом: 105 г соли на 1,5 литра холодной воды. Они стоят 5–7 дней при 20–24 °C, а потом 4 недели в холодильнике, и только после этого их пробуют. В русском для этого три слова. Малосольные — те же огурцы, которые едят через несколько часов или дней, пока они ещё зелёные. Солёные выбродили полностью. Маринованные делают с уксусом.

Солёные помидоры: тот же рассол

Солёные помидоры делают в том же рассоле и по тому же графику, что и огурцы, на 1,6 кг мелких плотных помидоров в банке. Красные получаются мягкими, но целыми, а полузрелые остаются твёрдыми. Банку закрывают пластиковой крышкой, но не металлической консервной, и держат в холодильнике.

Кимчи: соленье с острой пастой

Кимчи тоже квасят с солью и без уксуса, но устроено оно иначе. Пекинскую капусту солят 2 часа и трижды промывают, а потом натирают пастой из гочугару, чеснока, имбиря, рыбного соуса и солёных креветок. Капуста бродит при комнатной температуре от 1 до 5 дней, а затем уходит в холодильник. Поздняя осень в Корее — сезон кимчжана: семьи вместе заготавливают зимний запас. А вот какие соленья доходят до стола с живыми культурами, это отдельный вопрос, и он разобран в статье про ферментированные продукты.

Два маринада: дайкон и хе

Дайкон по-корейски показывает, как быстро делается маринад. Нарезанную редьку солят 15 минут, чтобы вышла вода, затем заправляют соевым соусом, столовой ложкой рисового уксуса, чесноком и чили, и через час в холодильнике салат готов. Ничего не бродит, и хранится он до 5 дней.

В хе из рыбы тот же приём применён к рыбе. Тонкие полоски лосося 20–30 минут лежат в 9 % уксусе, пока не побелеют, а потом маринуются с овощами и специями не меньше 4 часов. Уксус уплотняет рыбу, но не убивает всех паразитов, поэтому в рецепте берут только лосося, который не меньше 24 часов продержали в морозилке при −20 °C. Хе едят в течение 2–3 дней. Такие маринады делают ради вкуса и съедают за несколько дней. Для хранения они не годятся.

Что готовить с солёными овощами и рассолом

Рассольник — суп из говядины и перловки, подкисленный 250 г нарезанных солёных огурцов и 150 мл их рассола; нужны именно квашеные огурцы, потому что уксусный рассол даёт в супе резкий однообразный вкус. В винегрет к варёной свёкле, картофелю и моркови идут 200 г солёных огурцов и 150 г квашеной капусты. Для щей из квашеной капусты 600–700 г капусты тушат 1–1,5 часа, прежде чем добавить её в говяжий бульон. Для американского дипа с солёными огурцами нужны 200 г огурцов с укропом из холодильной витрины: более мягкие огурцы с полки отдают воду в сливочный сыр.

Безопасно ли квасить без уксуса?

По рецептам Национального центра домашнего консервирования США огурцы и капусту квасят 3–4 недели при 21–24 °C. Русский домашний способ короче: около недели в тепле, потом холод. Центр исследовал именно такой короткий режим на огурцах и сделал вывод, что рекомендовать его для дома нельзя. Листерия, нанесённая на огурцы, пережила тёплую неделю, а внутри солёных огурцов её перестали находить только после 4 недель в холодильнике, на поверхности — после 8. Такой же опыт на помидорах никто не ставил.

В рецептах здесь об этом сказано прямо. Банки стоят при 0–4 °C с того дня, как прекратились пузырьки, и в шкаф не ставятся. Огурцы и помидоры не едят раньше чем через 4 недели на холоде, и подавать их нельзя совсем маленьким детям, пожилым, беременным и хронически больным. Банку, в которой рассол стал тягучим, появился запах гнили или пушистая плесень, выбрасывают, не пробуя.

Банка для хранения на полке — другое дело. Для неё нужен проверенный рецепт с уксусом и термообработка в тех размерах банок, на которых его испытывали; в американских рекомендациях это пинты и кварты, а не 3-литровая банка. Такого рецепта на этом сайте пока нет.

С чего начать в октябре

Начните с капусты. Ей нужны три продукта, одна кастрюля и комната с температурой 18–22 °C, а в октябре её держать проще, чем летом: при температуре выше 24 °C капуста размягчается. Первым делом купите кухонные весы, потому что во всех трёх русских рецептах соль надо взвешивать.