让任何一餐都升级的自制酱料与蘸酱

一款好酱料，是让任何一餐变好吃的最省钱的办法

大多数家庭厨师把酱料当成事后才想起的东西，买一瓶，等菜看起来太素了再挤一点出来。这完全是本末倒置。一碗白米饭、一块烤鸡、昨天剩下的烤蔬菜——没有哪样注定要寡淡无味。对的酱料或蘸酱，能把剩菜变成你真正想吃的东西。

下面这六款，是我反复回头去做的。大多数用一台料理机十分钟就能搞定。它们在冰箱里能放好几天，要做双份也毫不费力，而且一旦自己做过，你就会对超市那种兑了水的版本所标的价格皱起眉头。

鹰嘴豆泥 —— 值得在冰箱里占个位置的蘸酱

鹰嘴豆和芝麻酱、柠檬、大蒜一起打到顺滑、鲜香。它是这份清单里的主力：抹在面包上、用蔬菜蘸着吃、舀一勺放在烤肉旁边。做起来便宜，又极其宽容。

顺滑鹰嘴豆泥的秘诀不在鹰嘴豆，而在芝麻酱，以及你打多久。让料理机转得比你觉得合理的时间长得多，足足三到四分钟，最后再加一点冰水。正是这一步把它打成你在好的黎巴嫩餐馆吃到的那种丝滑质地，而不是大多数人最后做出的那种粗糙糊糊。

→ 鹰嘴豆泥食谱

希腊酸奶黄瓜酱 —— 在饭桌上扛起重活的酸奶

浓稠酸奶配上擦碎的黄瓜、大蒜和莳萝。它能给一切辛辣的东西降火，化解烤羊肉的油腻，单独当蘸酱也成。源自希腊，在任何菜系里都好用。

把擦碎的黄瓜先撒盐，挤干水分，再让它靠近酸奶。省掉这一步，二十分钟后你就会得到一摊汤水，因为黄瓜几乎全是水，它一定会渗出来。用干净的布把它拧到几乎没水为止。这个补救只要两分钟，却能救下一整碗。

→ 希腊酸奶黄瓜酱食谱

阿根廷青酱 —— 让便宜牛排吃出贵价的酱

欧芹、大蒜、牛至、醋和油，切得很细，放着醒一醒。这是阿根廷送给所有烤肉人的礼物。明亮、尖锐，还带点凶劲。它对牛肉所做的事，别的酱都很难真正做到。

别用料理机打成泥。阿根廷青酱要用刀手切，或者最多打两三下，让你还能看见那些绿色的碎点，留住口感。而且要提前做。在台面上放一个小时，能让大蒜变温和，让香草吸饱醋，第二天吃比刚做好时更好。

→ 阿根廷青酱食谱

青酱 —— 新鲜永远赢的证据

罗勒、松子、大蒜、帕玛森芝士和橄榄油，捣碎或打成绿色的酱。在水烧开的工夫里就能拌进意面。瓶装的相比之下毫无味道，这话我是认真的。

如果用料理机，就要短、要冷。刀片的热量会把罗勒碰伤，让它发黑发苦，所以要点动而不是一直转，芝士最后用手拌进去。料理杯里放几块冰会有帮助。松子也先烤一下；只花你三分钟，却能改变全局。

→ 青酱食谱

罗梅斯科酱 —— 没人料得到的西班牙酱

烤甜椒和杏仁，和大蒜、面包、一点醋一起打成浓稠的红酱。这就是那种客人认不出、却停不下嘴的酱。烟熏味、坚果味，带一丝甜。配鱼、烤蔬菜，或者就抹面包，都极其出彩。

杏仁和面包是给它撑起质地的，别以为是凑数的就把它们去掉。把它们烤到真正金黄为止，因为生杏仁会让酱味道平淡又苍白。甜椒要烤到表皮发黑，然后剥掉。那层焦香是味道的一半，省掉它，你做出的东西就只能算还行。

→ 罗梅斯科酱食谱

茄子芝麻酱 —— 值得多走一步的烟熏表亲

烤茄子和芝麻酱、柠檬、大蒜一起捣碎。像鹰嘴豆泥，但更深、更烟熏，带着那种一尝就认得的焦边味。在我看来被低估了，而且是两者中更好的那款蘸酱。

把茄子烤到表皮起黑泡、内里塌陷为止。人们出于谨慎烤不够，最后得到一份寡淡又水汪汪的蘸酱。你要把它烤过"看起来好看"那个点，最好在明火上，直到它几乎散架。之后让茄肉在筛子里沥一沥，蘸酱才会保持浓稠，而不是渗出水来。

→ 茄子芝麻酱食谱

建立你的酱料库

学会其中五六款，你就再也不会端出一盘无聊的菜。它们共用一小把常备食材——好的橄榄油、大蒜、柠檬、芝麻酱、一束柔软的香草——所以为一款备齐，也就为大多数备齐了。周日做一批，能撑你一整周。这就是全部的诀窍：只要让酱来说话，菜本身用不着多讲究。