适合各个季节和场合的最佳汤品食谱

适合每个季节和每种场合的最佳汤品食谱

大多数汤都以同样的方式失败：汤底寡淡、蔬菜放得太早变成糊状、调味只在最后才加而不是从一开始就渗透其中。这六道食谱围绕着能防止这些问题的技法构建。每个季节一道，另有两道全年皆宜。理解每道汤背后的逻辑，你会在背熟食谱之后很久，仍然不断地改良它们。

西班牙冷汤（Gazpacho）——夏季最佳冷汤食谱

生番茄、黄瓜、彩椒、大蒜和面包，与橄榄油和雪莉醋一同打碎。不需要任何烹饪。做好的汤冷食，最好在冰箱里放上几小时再享用。

面包不是可选项——它赋予了冷汤应有的质地和轻微的奶油感。用前一天的白面包，在水中浸泡，挤干，和其他所有材料一起打碎。番茄的品质决定一切。夏天番茄真正成熟的时候，这是能做出的最好菜肴之一。一月份不值得尝试。

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法式洋葱汤——经典法式洋葱汤配奶酪面包片食谱

牛肉高汤上铺着一层融化的格鲁耶尔奶酪，下面是浸透汤汁的面包片。汤本身建立在焦糖化洋葱的基础上——需要45至60分钟的慢火烹制才能充分发展。你在这里走的每一条捷径都会在碗里显现出来。

洋葱技法：中低火，前20分钟盖盖软化，然后开盖让水分蒸发、糖分褐变。洋葱做好后倒入少量白葡萄酒或干雪莉酒，刮起锅底焦香，这些液体成为汤汁的一部分。不要催洋葱。这就是整道菜的核心。

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鸡肉面条汤——感冒季节的家庭鸡汤面食谱

世界上搜索量最高的汤食谱，名副其实。整鸡或带骨鸡块与洋葱、胡萝卜、芹菜和欧芹一起慢慢炖煮，直到汤汁金黄飘香。面条最后加入。

让鸡肉面条汤真正有滋味的两件事：足够长的炖煮时间（至少90分钟），以及在每个阶段调味而不只是最后才放盐。前10分钟撇去表面的浮沫——这是保持汤汁清澈的关键。如果提前做好汤，面条要单独煮；隔夜留在汤里的面条会把所有汤汁吸干，变得软烂。

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奶油南瓜汤——秋季最佳南瓜浓汤食谱

烤制的奶油南瓜与高汤、洋葱、大蒜和少量奶油一起打成浓汤。烤制这一步，是区分好版本和寡淡版本的关键所在。生南瓜直接在高汤里煮，结果平淡略带淀粉感。烤制的南瓜，边缘焦糖化，做出来的汤才有真正的层次。

南瓜切面朝下放入烤箱，200°C烤至果肉变软、切面边缘变褐——大约40分钟。挖出果肉，加入炒软的洋葱和大蒜中，倒入高汤，打至顺滑。用盐、白胡椒和少量奶油或椰奶调整口味。

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意式蔬菜浓汤（Minestrone）——经典意大利时蔬汤食谱

意大利蔬菜豆子汤配意面。大多数人认识的那种意式蔬菜浓汤来自罐头。正宗的是另一道菜：蔬菜在橄榄油里炒软，然后才加入任何液体；帕玛森奶酪皮在最后20分钟放入汤中慢炖；新鲜蔬菜根据各自的烹饪时间分阶段加入。

帕玛森奶酪皮是这道汤最立竿见影的升级。它缓慢溶解在汤汁中，带来一种任何调味料单独都无法达到的鲜香深度。每次用完一块帕玛森奶酪，把奶酪皮存入冷冻层。做意式蔬菜浓汤时扔进去一块。

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牛肉蔬菜汤——冬季滋补牛肉汤食谱

廉价的韧性牛肉——牛腱、牛肩、短排骨——在高汤中与根茎类蔬菜一起小火慢炖，直到肉软得可以用汤匙拨散。这些部位的胶原蛋白随着时间溶入汤汁，让汤变得浓稠有光泽。昂贵的牛排只会做出稀薄寡淡的汤。

加入任何液体之前，分批将牛肉煎至上色。不要把锅装太满——蒸制代替煎制只会得到灰色的、毫无风味的肉。每次一层，大火，不要翻动，等它自然脱离锅底。肉上的那层颜色，正是让汤汁有味道的来源。

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好汤和好喝的汤，差距在哪里

汤底的质量是大多数家庭汤品的软肋所在。超市盒装高汤品质参差不齐。如果用盒装的，选钠含量最低的版本，用前先尝一尝——有些还不错，有些就像盐水。烹饪过程中加入一块帕玛森奶酪皮、一把干蘑菇或一小片昆布，不费多大力气就能改善汤底。

分层调味，而不是最后才加盐。炒香料时加一次盐，倒液体时加一次，放蔬菜时再加，最后收尾时再调整一次。只在最后才调味的汤喝起来是平的——盐停留在表面，没有渗透进食材里。

然后是静置。大多数汤在离火后20至30分钟会更好喝，第二天更甚。例外是含新鲜香草或嫩叶蔬菜的汤——那些要在上桌前才加入。