Bis 1871 war Deutschland ein Flickenteppich aus Einzelstaaten, und die Küche ist danach nie zusammengewachsen. Fragen Sie nach dem Nationalgericht, und Sie haben einen Streit: Der Schwabe sagt Spätzle, der Bayer Weißwurst, das Rheinland Sauerbraten, und Berlin nennt eine Wurst, die 1949 erfunden wurde. Was die Regionen teilen, ist kein Rezept, sondern ein Einkaufszettel. Schwein, Kohl, Kartoffeln, Roggen, Essig, Senf und ein Gewürzregal aus ungefähr sechs Dingen, die dafür sehr genau eingesetzt werden.
An diesem letzten Punkt scheitert der Ruf der deutschen Küche im Ausland. Schwer und fad, heißt es. Schwer stimmt oft. Fad ist ein Missverständnis darüber, wo die Würze sitzt: Sie ist sauer und aromatisch statt scharf und kommt als Essig, Senf, Eingelegtes und Kümmel, nicht als Chili.
Die Region ist die Einheit, nicht das Land
Bayern isst Weißwurst vor zwölf, tunkt die Brezel in süßen Senf und trinkt Weißbier zu beidem. Schwaben nebenan ist Nudelland. Das Rheinland zieht ins Süßsaure, mit Rosinen und Printenbröseln in der Sauerbratensoße. Der Norden liegt näher an Skandinavien: Hering, Kartoffeln und ein kalter Mayonnaisesalat, der mit dem südlichen fast nichts zu tun hat.
Dieses letzte Paar lohnt die Erklärung, weil englischsprachige Rezeptseiten es dauernd verwechseln. Der schwäbische Kartoffelsalat ohne einen Tropfen Mayonnaise ist die Südvariante: festkochende Kartoffeln heiß aufgeschnitten und mit warmer Brühe, Essig und Senf übergossen, bis sie von allein sämig werden. Kalt angemacht saugt nichts mehr, und übrig bleiben Kartoffelscheiben in einer Lache.
Wurst ist eine Kategorie, kein Snack
Der Fleischerhandwerk sortiert Wurst in drei Familien, und die Familie entscheidet über die Zubereitung. Rohwurst ist roh und gereift, wird aufgeschnitten und so gegessen: Mettwurst, Salami. Brühwurst ist gebrüht und damit bereits gegart, sie muss nur erwärmt werden: Weißwurst, Frankfurter, Bockwurst. Kochwurst entsteht aus gegartem Fleisch und Innereien und wird beim Abkühlen fest: Leberwurst, Blutwurst.
Die frische Bratwurst fällt aus allen dreien heraus. Sie ist rohes Brät im Darm, weder gereift noch gebrüht, und muss durchgegart werden. Deshalb schlägt die Methode vom Marktstand den Grillinstinkt: erst in Bier mit Zwiebeln ziehen lassen, dann vier Minuten scharf anbraten, allein für die Farbe. Die Wurst ist gar, bevor sie große Hitze überhaupt sieht, und platzen kann sie nicht mehr.
Berlin kam später dazu. Die Currywurst erfand Herta Heuwer 1949 an einem Imbissstand, und die Soße ist das ganze Gericht: Tomatenmark und Gewürze im Fett anrösten, bis sie dunkeln, dann fünfzehn Minuten einkochen. Ketchup mit eingerührtem Curry ist etwas anderes und Schlechteres.
Zwei weitere Schweinegerichte tragen den Alltag. Frikadellen sind die deutsche Bulette, und das Brötchen unterscheidet sie vom Burger: ein altbackenes, in Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen kommt ins Hack und hält die Feuchtigkeit beim Braten, damit die Buletten weich bleiben statt fest zu werden. Rinderrouladen sind die Sonntagsvariante: dünne Scheiben mit Senf bestrichen, um Speck, Zwiebel und Gewürzgurke gerollt, neunzig Minuten bei kaum sichtbarem Simmern geschmort. Und das Schnitzel, hier vom Schwein und nur als Wiener vom Kalb, hängt an zwei Zahlen: drei bis vier Millimeter Fleisch und rund ein Zentimeter Fett in der Pfanne, tief genug, dass das Schnitzel schwimmt und die Panade sich in Blasen vom Fleisch löst.
Brot ist die andere Hälfte des Abendessens
Das deutsche Brotregister führt über dreitausend Einträge, und der Grund heißt Roggen. Roggenmehl hält kein Klebergerüst wie Weizen und braucht Säure, um überhaupt etwas anderes als einen Ziegel zu ergeben. Säure heißt Sauerteig, und Sauerteig ist der Grund, warum so viel deutsches Brot dunkel, dicht und leicht säuerlich ist.
Zwei Mahlzeiten stehen darauf. Abendbrot ist Brot, Käse, Aufschnitt und Eingelegtes ohne jedes Kochen. Brotzeit ist die bayerische Tagesvariante, und dorthin gehört der Obatzda: überreifer Camembert mit Butter, Paprikapulver, roher Zwiebel und einem Schuss Bier zerdrückt. Erfunden wurde er, um Käse zu retten, der für die Scheibe zu weit war.
Laugenbrezeln sind dieselbe Brotkultur eine Stufe höher. Der Teig ist unauffällig. Zur Brezel macht sie das Laugenbad vor dem Backen: Es senkt die Schwelle für die Bräunungsreaktion so weit, dass die Kruste bei normaler Ofentemperatur mahagonifarben wird. Bäckereien nehmen Lebensmittellauge. Zu Hause wird Natron auf dem Blech im Ofen zu Natriumcarbonat, und das kommt nah heran.
Das Gewürzregal ist kurz und wird genau benutzt
Sechs Dinge machen die Arbeit.
Kümmel ist der Geschmack, den man im Ausland als deutsch erkennt, ohne ihn benennen zu können: im Sauerkraut, auf dem Schweinebraten, im Roggenbrot, im Obatzda. Bei Übersetzungen aufpassen — Kreuzkümmel ist etwas anderes, und die Verwechslung ruiniert ein Gericht auf eine Art, die sich hinterher schwer aufklären lässt.
Majoran ist das Kraut der Frikadellen, der Leberwurst und der Kartoffelsuppe. Ohne ihn schmeckt das Hack eher mediterran als deutsch. Wacholder geht ins Sauerkraut und an alles Wild. Senf ist hier Würze und nicht Beilage: Er wird in die Roulade gestrichen und in den Kartoffelsalat gerührt. Liebstöckel heißt nicht umsonst Maggikraut, und ein Blatt bringt der Brühe mehr als ein Bund Petersilie. Muskat gehört in alles mit Sahne oder Kartoffel.
Dazu kommt das Winterregal: Zimt, Nelke, Sternanis, Kardamom, Orange. Das ist Glühwein, und seine einzige Regel heißt Temperatur. Alkohol geht ab 78 °C weg, gekochter Glühwein ist gewürzter Traubensaft. Bei 70 halten und die Gewürze abseihen, sobald der Topf vom Herd kommt, bevor sie bitter werden.
Sauer, wo andere Küchen scharf werden
Sauerkraut ist Kohl, Salz und Zeit, sonst nichts. Die Gewürzgurke geht in die Roulade. Essig schließt den Kohl ab. Senf bindet die Soße. Wer das Muster einmal sieht, sieht es überall, und es erklärt, warum ein deutsches Gericht flach schmeckt, wenn ein übersetztes Rezept die Säure stillschweigend weggelassen hat.
Kohl mit Wurst aus einer Pfanne ist genau dieser Gedanke in dreißig Minuten: Räucherwurst anbraten, Kohl und Zwiebel im ausgelassenen Fett zusammenfallen lassen, ganz zum Schluss und ohne Hitze einen Schuss Apfelessig. Ohne den Essig ein ordentliches Abendessen. Mit ihm ein deutsches.
Die schwäbische Nudel
Spätzle sind Eierteig, ins kochende Wasser geschabt. Alles hängt an der Teigkonsistenz: Vom angehobenen Löffel muss der Teig in einem dicken Band fallen, nicht laufen. Käsespätzle macht man, wenn es die Mahlzeit sein soll und nicht die Beilage, und die Überraschung ist, dass kein Ofen gebraucht wird. Heiße Spätzle mit kaltem geriebenem Käse schichten und zwei Minuten zugedeckt stehen lassen schmilzt ihn genau richtig; Überbacken trocknet die Nudeln und macht den Käse fettig.
Süßes, und zwar rechtlich definiert
Die Schwarzwälder Kirschtorte ist eine der wenigen Torten mit einer verbindlichen Definition: Die Leitsätze verlangen einen deutlich wahrnehmbaren Kirschwassergeschmack, ohne den der Name nicht zulässig ist. Kirschwasser ist ein klarer, ungesüßter Brand um 40 Prozent; Kirschlikör ist keine mildere Ersatzlösung, sondern ein anderer Geschmack. Die Torte einen Tag vorher zusammensetzen. Die Nacht im Kühlschrank macht aus drei Bauteilen ein Ganzes.
Womit anfangen
Zuerst das Schnitzel, und dabei auf die zwei Zahlen achten — es ist die schnellste Lektion darüber, was deutsches Braten eigentlich ist. Wer den Geschmack sucht, den man nirgends kaufen kann, macht den schwäbischen Kartoffelsalat. Und wenn Gäste kommen: Rouladen um zwei in den Topf und bis vier vergessen.
Zur Wiesn-Seite dieser Küche gibt es einen eigenen Text über sechs Oktoberfest-Gerichte.
