Sauces et tartinades maison qui subliment n'importe quel repas

Une bonne sauce est le moyen le moins cher d'améliorer n'importe quel repas

La plupart des cuisiniers amateurs traitent les sauces comme un détail, un truc qu'on achète en pot et qu'on presse quand le plat a l'air nu. C'est pris à l'envers. Un bol de riz nature, un morceau de poulet grillé, les légumes rôtis d'hier : rien de tout ça n'est condamné à être triste. La bonne sauce ou la bonne tartinade transforme les restes en quelque chose qu'on a vraiment envie de manger.

Les six ci-dessous sont celles vers lesquelles je reviens toujours. La plupart se font en dix minutes et un robot. Elles se gardent plusieurs jours au frigo, se doublent sans peine, et une fois que tu les as faites toi-même, tu grinceras des dents devant le prix que le supermarché réclame pour la version diluée.

Houmous — la tartinade qui mérite sa place au frigo

Pois chiches mixés avec du tahini, du citron et de l'ail jusqu'à devenir lisses et savoureux. C'est le cheval de trait de la liste : étalé sur du pain, ramassé avec des légumes, posé à côté d'un rôti. Pas cher à faire et incroyablement indulgent.

Le secret d'un houmous lisse, ce ne sont pas les pois chiches, c'est le tahini et la durée du mixage. Laisse tourner le robot bien plus longtemps que ça ne paraît raisonnable, trois ou quatre bonnes minutes, et ajoute un filet d'eau glacée à la fin. C'est ça qui le fouette jusqu'à la texture soyeuse d'un bon libanais, au lieu de la pâte granuleuse sur laquelle finit la plupart des gens.

→ Recette de houmous

Tzatziki — le yaourt qui porte le dîner sur ses épaules

Yaourt épais avec concombre râpé, ail et aneth. Il rafraîchit tout ce qui pique, tranche le gras de l'agneau grillé et fonctionne seul en tartinade. Grec d'origine, utile dans toutes les cuisines.

Sale le concombre râpé et essore-en l'eau avant qu'il ne s'approche du yaourt. Saute cette étape et tu auras une soupe en vingt minutes, car le concombre est presque que de l'eau et il va la rendre. Presse-le dans un torchon propre jusqu'à ce qu'il soit presque sec. Le remède prend deux minutes et sauve tout le bol.

→ Recette de tzatziki

Chimichurri — la sauce qui rend cher un steak bon marché

Persil, ail, origan, vinaigre et huile, hachés fin et laissés reposer. Le cadeau de l'Argentine à quiconque grille de la viande. Vif, mordant, un peu féroce. Il fait pour le bœuf ce qu'aucune autre sauce ne réussit vraiment.

Ne le mixe pas en pâte. Le chimichurri se hache au couteau, ou deux ou trois impulsions au robot tout au plus, pour qu'on voie encore les éclats verts et qu'il ait de la texture. Et prépare-le à l'avance. Une heure sur le plan de travail adoucit l'ail et laisse les herbes s'imprégner de vinaigre, et il est meilleur le lendemain qu'au moment où tu le fais.

→ Recette de chimichurri

Pesto — la preuve que le frais gagne toujours

Basilic, pignons, ail, parmesan et huile d'olive, pilés ou mixés en sauce verte. Il se mélange aux pâtes le temps que l'eau bout. Celui en pot, à côté, n'a goût de rien, et je le pense sincèrement.

Si tu utilises un robot, fais court et fais froid. La chaleur de la lame meurtrit le basilic et le fait noircir et amertume, donc procède par impulsions plutôt qu'en continu, et incorpore le fromage à la main à la fin. Quelques glaçons dans le bol aident. Torréfie d'abord les pignons aussi ; ça te coûte trois minutes et ça change tout.

→ Recette de pesto

Romesco — la sauce espagnole que personne n'attend

Poivrons rôtis et amandes mixés avec ail, pain et un peu de vinaigre en une sauce rouge épaisse. C'est celle que tes invités ne reconnaîtront pas et ne pourront pas arrêter de manger. Fumée, noisettée, légèrement sucrée. Spectaculaire sur du poisson, des légumes grillés ou juste du pain.

Les amandes et le pain sont ce qui lui donne du corps, alors ne les enlève pas en croyant que c'est du remplissage. Torréfie-les jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, car les amandes crues rendent la sauce plate et pâle. Et rôtis les poivrons jusqu'à ce que la peau noircisse, puis pèle-les. Ce grillé fait la moitié du goût, et le sauter te laisse quelque chose qui n'a goût que de correct.

→ Recette de romesco

Baba ganoush — le cousin fumé qui vaut l'étape en plus

Aubergine rôtie écrasée avec tahini, citron et ail. Comme le houmous mais plus sombre et plus fumé, avec ce goût de bord brûlé reconnaissable entre tous. Sous-estimé, à mon avis, et la meilleure tartinade des deux.

Carbonise l'aubergine jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse et que l'intérieur s'affaisse. Les gens la cuisent trop peu par prudence et finissent avec une tartinade fade et aqueuse. Tu la veux cuite au-delà du moment où elle est jolie, idéalement sur flamme vive, jusqu'à ce qu'elle s'effondre presque. Laisse ensuite la chair s'égoutter dans une passoire pour que la tartinade reste épaisse et ne pleure pas de liquide.

→ Recette de baba ganoush

Se constituer un répertoire de sauces

Apprends-en cinq ou six et tu ne serviras plus jamais une assiette ennuyeuse. Elles partagent une poignée de basiques — bonne huile d'olive, ail, citron, tahini, un bouquet d'herbes tendres — donc t'approvisionner pour une t'approvisionne pour presque toutes. Prépare une fournée le dimanche et elle te porte toute la semaine. C'est tout le secret : le plat n'a pas besoin d'être chic si c'est la sauce qui parle.