どんな食事も格上げする自家製ソースとディップ

いいソースは、どんな食事も格上げできるいちばん安上がりな手段だ

たいていの家庭料理人は、ソースを後回しの存在として扱う。瓶で買って、料理が物足りなく見えたときにかける、その程度のものだと。順番が逆だ。白いご飯一杯、グリルした鶏肉ひと切れ、昨日の焼き野菜——どれも味気ないままでいる必要はない。ふさわしいソースやディップがあれば、残り物が本当に食べたい一皿に変わる。

下の六つは、私が何度も作りに戻ってくるものばかり。ほとんどはフードプロセッサーがあれば十分で済む。冷蔵庫で数日もつし、倍量にするのも簡単で、一度自分で作ってしまえば、薄められた市販品にスーパーがつける値段に思わず顔をしかめるようになる。

フムス——冷蔵庫に居場所を稼ぐディップ

ひよこ豆をタヒニ、レモン、にんにくとなめらかで旨みのあるペーストになるまで攪拌したもの。このリストの働き者だ。パンに塗り、野菜ですくい、ローストの横にぽんと添える。安く作れて、しかも失敗にとことん寛容。

なめらかなフムスの秘訣はひよこ豆ではなく、タヒニと、どれだけ長く回すかにある。妥当だと思える時間よりずっと長く、たっぷり三、四分プロセッサーを回し、最後に氷水をひとさじ加える。それでこそ、ざらついたペーストではなく、いいレバノン料理店で出てくるような絹のような口当たりに泡立つのだ。

→ フムスのレシピ

ザジキ——夕食を一手に支えるヨーグルト

水切りヨーグルトに、すりおろしたきゅうり、にんにく、ディルを混ぜたもの。辛いものを冷まし、グリルしたラムの脂を断ち切り、単体でもディップとして使える。ギリシャ生まれだが、どの料理にも役立つ。

すりおろしたきゅうりは塩をして水気を絞ってから、ヨーグルトに近づける。この手順を省くと二十分で水っぽくなる。きゅうりはほぼ水分なので、必ず出てくるからだ。清潔な布巾でほぼ乾くまで絞ること。手当ては二分で済み、ボウルひとつ分を救ってくれる。

→ ザジキのレシピ

チミチュリ——安いステーキを高く感じさせるソース

パセリ、にんにく、オレガノ、酢、油を細かく刻み、しばらく置いたもの。肉を焼く人すべてへの、アルゼンチンからの贈り物だ。明るく、鋭く、少し荒々しい。牛肉に対して、ほかの何ものもうまくできないことをやってのける。

ペースト状にまで攪拌してはいけない。チミチュリは包丁で刻むか、せいぜいプロセッサーで二、三回パルスする程度に。緑の粒が見え、食感が残るようにする。そして前もって作っておくこと。台の上で一時間置けば、にんにくが角を落とし、ハーブが酢を吸い、作りたてより翌日のほうがおいしい。

→ チミチュリのレシピ

ペスト——新鮮さは常に勝つという証拠

バジル、松の実、にんにく、パルメザン、オリーブオイルを、すりつぶすか攪拌して緑のソースにする。湯が沸くあいだにパスタに和えられる。瓶詰めのものは、比べると何の味もしない。本気でそう言っている。

プロセッサーを使うなら、短く、冷たく。刃の熱がバジルを傷め、黒ずませ苦くするので、回しっぱなしにせずパルスし、チーズは最後に手で混ぜ込む。容器に氷を数個入れておくと助かる。松の実も先に炒っておくこと。三分のコストで、すべてが変わる。

→ ペストのレシピ

ロメスコ——誰も予想しないスペインのソース

焼いたパプリカとアーモンドを、にんにく、パン、少しの酢と一緒に攪拌した、とろりと濃い赤いソース。これは客が正体を当てられず、それでいて食べる手が止まらないやつだ。スモーキーで、ナッツのようで、ほのかに甘い。魚に、焼き野菜に、ただパンに、どれでも見事に決まる。

アーモンドとパンがコクを生むので、かさ増しだと思って外してはいけない。しっかり色づくまで炒ること。生のアーモンドはソースを平板で淡白にしてしまう。パプリカは皮が黒く焦げるまで焼き、それから皮をむく。あの焦げが味の半分で、省けば「まあまあ」程度のものにしかならない。

→ ロメスコのレシピ

ババガヌーシュ——ひと手間に値するスモーキーな従兄弟

焼いたなすをタヒニ、レモン、にんにくとつぶしたもの。フムスに似ているが、もっと色濃くスモーキーで、あの紛れもない焦げた縁の風味がある。個人的には過小評価されていて、二つのうちでは上等なディップだと思う。

なすは皮が黒く膨れ、中がくたっと崩れるまで焼くこと。人は用心して火を通し足らず、薄味で水っぽいディップに終わる。きれいに見える段階を通り越して、できれば直火で、ほとんど崩れるまで焼きたい。そのあと果肉をざるで水切りすれば、ディップは液を滲ませず濃いままでいてくれる。

→ ババガヌーシュのレシピ

ソースの引き出しをつくる

このうち五つか六つを覚えれば、もう二度と退屈な一皿を出すことはない。共通する常備品はわずかひとにぎり——良質なオリーブオイル、にんにく、レモン、タヒニ、柔らかいハーブひと束——だから、ひとつのために買い揃えれば、ほぼすべての分が揃う。日曜にひと回し作っておけば、一週間を支えてくれる。これがすべての種明かしだ。ソースがしゃべってくれるなら、料理そのものは凝っている必要などない。