发酵腌菜，是把蔬菜放在盐或盐水里，让附着在蔬菜上的细菌把糖分变成乳酸。没有人往里加酸，酸是蔬菜自己产生的。“发酵泡菜”“盐水腌渍”“乳酸发酵”“酸腌菜”这些叫法指的都是它。俄罗斯人把它叫作 solenya（соленья），用撒盐腌制的方法 zasol（засол）或发酵变酸的方法 kvashenie（квашение）做成。

醋泡菜，也就是腌渍菜（marinade），酸是现成的。把醋倒进罐子里，常常是热的腌汁，完全不发生发酵。“醋泡菜”“快腌菜”“鲜装腌菜”说的都是这一类，俄语里叫 marinovanie（маринование）。两者味道不同，是因为酸不同：发酵产生的乳酸比较温和，醋里的乙酸更冲。发酵腌菜要几天到几周才变酸，醋泡菜一加醋就是酸的。

怎么分辨发酵腌菜和醋泡菜

先看配料表。写了醋或乙酸的，就是醋泡菜。发酵腌菜的罐子上只会写蔬菜、水、盐和调味料。

再看汁液，看店里把这罐东西放在哪里。发酵会让腌汁变浑，苏联旧时关于腌黄瓜的标准也把好产品的腌汁描述为略微浑浊。没有加热过的发酵腌菜必须保持低温，所以放在冷藏柜里。常温货架上的罐子是经过加热处理的，标签上可能写着“巴氏杀菌”，这样处理会让菜肉变软。

多少盐，多少酸

发酵靠盐来进行，本站的食谱都要称盐的重量。卷心菜干腌，每公斤蔬菜约放24克盐，大约2.4%。黄瓜和番茄放进每升水加70克盐的盐水里。盐在乳酸菌工作期间抑制不该长的细菌，美国国家家庭食品保存中心（NCHFP）说，盐对安全和口感都至关重要。

同一机构还说，当pH高于4.6时，引起肉毒中毒的细菌可以在室温下密封的罐子里生长。下面三道俄式食谱都要求，罐子放进冷处之前，用pH试纸测一下腌汁，读数应在4.6或以下。对于醋泡菜，该中心建议用酸度5%的醋，并且说不要改变食谱里醋、食材和水的比例。

Kvashenaya kapusta：干腌卷心菜

俄式酸菜用2.5公斤切丝的白卷心菜、250克胡萝卜碎和65克盐做成，不加水，也不加醋。把盐揉进去，直到卷心菜出水，然后压上重物，让它泡在自己的汁里发酵。盆放在18到22 °C的地方5天，再装进罐子放进冰箱，一个月内风味最好。

Solyonye ogurtsy：冷盐水黄瓜

俄式发酵酸黄瓜是把整根的小黄瓜，连同莳萝、大蒜、辣根叶、黑加仑叶和樱桃叶，放在3升的罐子里发酵。要浇上盐水：1.5升冷水加105克盐。在20到24 °C放5到7天，然后在冰箱里放4周，之后才有人尝。俄语在这里有三个词。Malosolnye 是同样的黄瓜，几小时或几天后就吃，还是绿的。Solyonye 是完全发酵好的。Marinovannye 是用醋做的。

Solyonye pomidory：发酵番茄

俄式发酵腌番茄用和黄瓜一样的盐水、一样的日程，罐子里放1.6公斤小而硬的番茄。红番茄做好后变软但不散，半熟的番茄仍然是硬的。罐子用塑料盖封住，不用金属的罐头盖，放在冰箱里。

Kimchi：带酱料的发酵

韩式泡菜也是不加醋的盐发酵，只是做法不同。大白菜用盐腌2小时，冲洗三遍，再抹上用韩式辣椒粉、大蒜、姜、鱼露和虾酱调成的酱。在室温下发酵1到5天，然后放进冰箱。深秋是韩国腌制越冬泡菜（kimjang）的季节，各家各户一起腌制过冬的量。吃的时候哪些发酵食品还带着活菌，是另一个问题，在发酵食品那篇文章里讲。

两种腌渍菜：白萝卜和生拌鱼

韩式腌萝卜能看出腌渍菜有多快。白萝卜切片，用盐腌15分钟杀出水，再拌上酱油、1汤匙米醋、大蒜和辣椒，在冰箱里放一小时就能吃。没有任何发酵，最多可以放5天。

生拌鱼把同样的思路用在鱼上。三文鱼切成薄条，泡在9%的醋里20到30分钟，直到变成不透明，再和蔬菜、香料一起腌至少4小时。醋能让鱼肉变紧实，但杀不死所有寄生虫，所以食谱只用在−20 °C冷冻至少24小时的三文鱼。生拌鱼要在2到3天内吃完。这两道这样的腌渍菜是为了风味做的，几天内吃掉，不是保存食物的办法。

腌菜和腌汁可以做什么

鲍索尔尼克酸汤是牛肉珍珠麦汤，用250克切丁的腌黄瓜和150毫升腌汁调酸，要用发酵黄瓜，因为醋腌汁放进汤里味道尖而单调。俄罗斯甜菜沙拉是把煮熟的甜菜、土豆、胡萝卜，同200克腌黄瓜和150克酸菜拌在一起。酸菜汤是把600到700克酸菜炖1到1.5小时，再加进牛肉汤里。美式的Pickle Dip要用200克冷藏的莳萝酸黄瓜，因为货架罐装的比较软，会把水渗进奶油奶酪里。

不加醋的发酵安全吗？

美国国家家庭食品保存中心发酵黄瓜和卷心菜，是在21到24 °C放3到4周。俄式家庭做法要短一些：在温暖的地方放大约一周，然后转到冷处。该中心对黄瓜研究过这种较短的做法，结论是不应推荐给家庭使用。放在黄瓜上的李斯特菌熬过了温暖的那一周，直到冷藏4周后才在腌菜内部检测不到，在表面则要到8周。番茄还没有人做过同样的试验。

本站的食谱把这一点说得很明白。罐子从气泡停止的那天起保持在0到4 °C，绝不放进柜子里。黄瓜和番茄要在冷处放满4周才能吃，也不要端给很小的孩子、很老的人、孕妇或有慢性病的人。罐子里的东西发黏、有腐臭味或长出毛茸茸的霉，不要尝，直接扔掉。

放在货架上保存的罐子是另一回事。它需要经过检验的醋腌食谱，还要在检验涵盖的罐子规格里加热处理，美国的指南里指的是品脱和夸脱罐，不是3升的罐子。本站目前还没有这样的食谱。

十月从哪里开始

从卷心菜开始。它只要三样材料、一个盆和一间18到22 °C的房间，这个温度十月比夏天容易保持：超过24 °C，卷心菜就会变软。先买一台厨房秤，因为三道俄式食谱都靠称盐。