Sechs Gerichte decken fast alles ab, was aus einer usbekischen Küche kommt. Plov ist Reis, der mit Lamm und Möhren gegart wird. Schurpa ist eine klare Lammsuppe, deren Gemüse in großen Stücken bleibt. Lagman sind handgezogene Nudeln unter Fleisch und Brühe. Kavardak ist ein Schmorgericht aus Lamm und Kartoffeln. Samsa ist eine gebackene Lammtasche, keine frittierte. Achichuk ist der Salat aus dünn geschnittener Tomate und Zwiebel, der neben allen anderen steht.

Fast alles, was folgt, beginnt gleich. Ein schwerer gusseiserner Topf, Lammfleisch, mehr Zwiebeln als vernünftig erscheint, und Kreuzkümmel, zwischen den Handflächen zerrieben statt aus dem Glas geschüttelt. Der Topf heißt Kazan, und seine dicken Wände leisten echte Arbeit: Auf dünnem Stahl verbrennt das Fleisch, bevor irgendetwas anderes fertig ist.

Anschaffen müssen Sie ihn dafür nicht. Ein gusseiserner Bräter verhält sich ähnlich genug. Was sich nicht ersetzen lässt, ist die Disziplin beim Feuer. Alle diese Gerichte beruhen darauf, zuerst hart anzubraten und danach ein bis zwei Stunden nichts anzufassen.

Sechs davon, beginnend mit dem, um das die anderen kreisen.

Das, das drei Stunden kostet und sie wert ist

Plov ist das Zentrum der usbekischen Küche und das, was ihr am nächsten an ein öffentliches Ritual kommt: gekocht von Männern, in Kazans, die eine ganze Hochzeit satt bekommen, meist über offenem Feuer.

Alles entscheidet der Zirvak, die Basis aus Zwiebeln, Lamm und Möhren, die angebraten wird, bevor das erste Reiskorn auftaucht. Die Zwiebeln kommen bis Bernstein, das Lamm bis zu einer echten Kruste, die Möhren noch einmal zehn bis fünfzehn Minuten. Der Reis wird danach obenauf verteilt und nie untergerührt. Das Wasser steht 1,5 bis 2 cm über der Oberfläche und kocht weg, und Sie stechen Löcher durch den Reis bis auf den Boden, damit der Dampf einen Weg hat.

Ganze Knoblauchknollen werden in den Reis gesteckt, abgezogen wird nur die äußere Papierhaut. Sie dämpfen zu einer Paste und gehen am Tisch herum, damit jeder sich selbst herausdrückt.

→ Plov

Fünfzehn Minuten, und der Plov geht auf

Achichuk ist das, was neben dem Plov steht, und nach einem Teller Reis, der in Lammfett gegart wurde, versteht man die Logik sofort. Hauchdünne Tomaten, fast durchsichtige Zwiebeln, scharfe grüne Chili, Koriandergrün und Dill, Salz und etwas unraffiniertes Sonnenblumenöl. Kein Essig, sonst nichts.

Die Arbeit macht ein einziger Schritt. Übergießen Sie die geschnittenen Zwiebeln mit kochendem Wasser, lassen Sie sie drei bis fünf Minuten stehen, gießen Sie ab und trocknen Sie sie. Das nimmt die rohe Schärfe und lässt eine leichte Süße zurück. Der Name kommt von achchiq, usbekisch für scharf.

→ Achichuk

Die Suppe, deren Brühe man getrennt trinkt

Schurpa ist Lamm am Knochen mit absichtlich grob geschnittenem Gemüse. Kartoffeln ganz oder halbiert, Möhren in dicken Stücken, Zwiebeln in Spalten. Nichts wird gewürfelt, denn alles soll im Teller erkennbar bleiben und mit der Gabel gegessen werden, während die Brühe daneben getrunken wird.

Über die Klarheit wird in den ersten zwanzig Minuten entschieden. Schöpfen Sie den Schaum dann gründlich ab, und die Brühe bleibt die nächsten zwei Stunden klar. Verpassen Sie es, holt kein Passiertuch der Welt das zurück.

→ Schurpa

Das, dessen Name Durcheinander bedeutet

Kavardak heißt ungefähr Wirrwarr, und das beschreibt die Herkunft des Gerichts genau: was an Gemüse im Haus war, an einem Tag, an dem es auch Fleisch gab. Bei den Zutaten ist es nachsichtig und in genau einem Punkt überhaupt nicht.

Das Öl muss rauchen, bevor das Lamm hineinkommt. Nicht heiß. Rauchend. In lauwarmem Öl gibt das Fleisch seinen Saft ab und kocht darin, und statt der Kruste, auf der das ganze Gericht steht, bekommen Sie graues Lamm in dünner Brühe. Tupfen Sie das Fleisch vorher trocken, denn nasses Fleisch dämpft, egal was das Öl tut.

→ Kavardak

Hier zählen die Nudeln

Lagman ist Fleisch, Gemüse und Brühe über handgezogenen Nudeln, und jede Familie in Usbekistan ist überzeugt, dass die der eigenen Großmutter besser waren. Das Ziehen ist der schwierige Teil. Ölen Sie Hände und Teig großzügig, sonst kleben die Stränge und reißen, statt sich zu dehnen.

Kochen Sie die Nudeln in einem eigenen Topf und spülen Sie sie danach ab. Die Stärke, die sie abgeben, trübt eine Brühe, an der Sie anderthalb Stunden gearbeitet haben.

→ Lagman

Das mit den zwei Regeln

Samsa wird gebacken, nicht frittiert, und die Schichten kommen von Butter, die in den Teig eingerollt wird, nicht von Hefe. Rollen Sie den Teig dünn aus, bestreichen Sie ihn mit geschmolzener Butter, rollen Sie ihn zu einer Rolle und legen Sie ihn mindestens eine Stunde kalt. Kürzen Sie diese Stunde, kosten Sie die Schichten, und die Schichten sind der ganze Reiz.

Bei der Füllung gibt es zwei Regeln, die man als fest ansehen sollte. Hacken Sie das Lamm mit dem Messer, statt es durch den Wolf zu drehen: Hackfleisch liegt dicht und backt trocken. Und nehmen Sie vom Gewicht her so viel Zwiebel wie Fleisch, sie zerfällt beim Backen und wird zum Saft im Inneren. Die Füllung kommt roh hinein und gart bei 200°C etwa vierzig Minuten im eigenen Dampf.

→ Samsa

Wenn Sie nur eines kochen

Kochen Sie Plov und stellen Sie Achichuk daneben. Die beiden zusammen sind die Küche im Kleinen: etwas Langes, Fettes, Langsames, und direkt daneben etwas Kaltes und Scharfes, so dünn geschnitten, dass es durchscheint. Der Salat kostet fünfzehn Minuten und tut für den Reis mehr als jede zusätzliche Menge Gewürz.