六道菜差不多就是乌兹别克厨房里做的全部。手抓饭（plov）是用羊肉和胡萝卜一起焖出来的米饭。舒尔帕（shurpa）是清汤羊肉汤，蔬菜都留成大块。拉条子（lagman）是手拉面浇上肉和汤。卡瓦尔达克（kavardak）是羊肉土豆炖菜。萨姆萨（samsa）是烤的羊肉馅饼，不是炸的。阿奇丘克（achichuk）是切成薄片的番茄洋葱沙拉，配着上面这些一起上桌。
下面几乎所有菜的开头都一样。一口厚壁铸铁锅、羊肉、多到不像话的洋葱，还有用手掌搓碎而不是从罐子里抖出来的孜然。这口锅叫卡赞（kazan），厚壁在这里不是摆设：换成薄铁锅，肉会在别的东西还没好之前就先糊。
做这几道菜并不需要专门买一口。铸铁炖锅表现得足够接近。不能替代的是火候上的克制：这些菜都建立在先猛火煎上色，然后一两个小时不去动它。
六道，从其他几道围着转的那道开始。
要三个小时，也值这三个小时
手抓饭是乌兹别克菜的中心，也是这门菜系里最接近公共仪式的东西：由男人来做，锅大到够办一场婚礼，通常架在明火上。
决定成败的是 zirvak，也就是在第一粒米出现之前就炒好的洋葱、羊肉和胡萝卜的底子。洋葱炒到琥珀色，羊肉炒到真正有壳，胡萝卜再给十到十五分钟。米之后平铺在上面，绝不和下面拌在一起。水面高出米面1.5到2厘米，靠蒸发收干；再在米里戳几个通到底的洞，让蒸汽有地方走。
整头的蒜只剥掉最外层的干皮，直接按进米里。它们会蒸成泥，上桌时在桌上传一圈，各人自己挤。
→ 手抓饭
十五分钟，手抓饭靠它才成立
阿奇丘克（achichuk）就是摆在手抓饭旁边的那道，吃过一盘用羊油煮的米饭，你立刻就明白它的道理。切到极薄的番茄、几乎透明的洋葱、青辣椒、香菜和莳萝、盐，再加一点未精炼的葵花籽油。不放醋，也不放别的。
起作用的只有一步。切好的洋葱用开水浇上，泡三到五分钟，然后沥干擦干。生冲的辣味被带走，留下一点淡淡的甜。名字来自乌兹别克语的 achchiq，意思是辣。
→ 阿奇丘克
汤和料分开吃的那道汤
舒尔帕（shurpa）是带骨羊肉配上故意切得很大的蔬菜。土豆整只或者对半，胡萝卜切厚块，洋葱切瓣。什么都不切丁，因为每样东西都要在碗里保持认得出的样子，用叉子吃，汤则单独喝。
清澈与否，头二十分钟就定了。那时候把浮沫撇干净，接下来两个小时的小火慢炖里汤都会清；错过了，之后再怎么过滤也回不来。
→ 舒尔帕
名字的意思是一团乱的那道
卡瓦尔达克（kavardak）大致就翻译成一团乱，这也精确地说明了它的来历：家里有肉的那天，还剩什么蔬菜就放什么。它对配料很宽容，只在一件事上一点不让。
羊肉下锅之前，油必须冒烟。不是热，是冒烟。油只是温的，肉会先出水然后在自己的汁里煮，最后得到的是稀汤里的灰色羊肉，而不是整道菜赖以成立的那层壳。肉先擦干，湿的肉不管油怎么样都只会被蒸。
→ 卡瓦尔达克
重点在面
拉条子（lagman，也就是手工拉面）是肉、菜和汤浇在手拉面上，乌兹别克斯坦的每个家庭都确信自己奶奶拉的最好。拉面是最难的一步。手和面团都要抹足油，否则面条会粘住扯断，而不是被抻开。
面另起一锅水煮，煮好一定要过一遍水。面上带下来的淀粉，会把你熬了一个半小时的汤弄浑。
→ 拉条子
有两条规矩的那道
萨姆萨（samsa）是烤的，不是炸的，层次来自擀进面团里的黄油，而不是酵母。面擀薄，刷上融化的黄油，卷成卷，至少冷藏一个小时。这一小时省下来，层次就没了，而层次就是它的全部意思。
馅有两条规矩，最好当成死规矩。羊肉用刀剁，不要过绞肉机：绞出来的肉装得实，烤出来发干。洋葱按重量和肉一样多，烤的时候它会化开，变成里面的那口汁。馅是生的直接包进去，200°C下靠自己的蒸汽烤大约四十分钟。
→ 萨姆萨
只做一道的话
就做手抓饭，旁边配阿奇丘克。这两样放在一起就是这门菜系的缩影：一边是慢的、油的、耗时间的，紧挨着是冷的、冲的、切到透光的。这个沙拉只要十五分钟，它为那锅饭做的事，比再加多少香料都多。
