Sei piatti coprono quasi tutto quello che esce da una cucina uzbeka. Il plov è riso cotto con agnello e carota. La shurpa è una zuppa chiara di agnello con le verdure lasciate a pezzi grossi. Il lagman è pasta tirata a mano sotto carne e brodo. Il kavardak è uno stufato di agnello e patate. La samsa è un fagottino di agnello al forno, non fritto. L'achichuk è l'insalata di pomodoro e cipolla affettati sottili che si mette accanto a tutti gli altri.

Quasi tutto quello che segue comincia allo stesso modo. Una pentola pesante di ghisa, agnello, più cipolla di quanta sembri ragionevole, e cumino schiacciato tra i palmi invece che scosso da un barattolo. La pentola si chiama kazan, e le sue pareti spesse fanno un lavoro vero: sull'acciaio sottile la carne brucia prima che il resto sia pronto.

Non serve averne uno per cucinare niente di tutto questo. Una casseruola di ghisa si comporta in modo abbastanza simile. Quello che non si sostituisce è la disciplina del fuoco. Questi piatti sono costruiti su una rosolatura dura all'inizio e poi su un'ora o due in cui non si tocca niente.

Sei piatti, a partire da quello attorno a cui girano gli altri.

Quello che porta via tre ore e se le merita

Il plov, il pilaf uzbeko, è il centro di questa cucina e la cosa più vicina a un rito pubblico che abbia: lo cucinano gli uomini, in kazan abbastanza grandi da sfamare un matrimonio, di solito su fuoco vivo.

Decide tutto lo zirvak, la base di cipolla, agnello e carota rosolata prima che compaia un solo chicco di riso. La cipolla va fino all'ambra, l'agnello fino a una crosta vera, la carota altri dieci-quindici minuti. Il riso poi si stende sopra e non si mescola mai con il fondo. L'acqua sta 1,5–2 cm sopra la superficie e se ne va evaporando, e nel riso si fanno dei buchi fino in fondo perché il vapore abbia dove uscire.

Le teste d'aglio intere si infilano nel riso togliendo solo la pellicina esterna. Si cuociono a vapore fino a diventare una crema e a tavola girano tra i commensali, che se le spremono da soli.

→ Plov

Quindici minuti, e sono quelli che fanno funzionare il plov

L'achichuk è quello che sta accanto al plov, e dopo un piatto di riso cotto nel grasso d'agnello la logica si capisce subito. Pomodoro tagliato sottilissimo, cipolla quasi trasparente, peperoncino verde piccante, coriandolo e aneto, sale e un po' di olio di girasole non raffinato. Niente aceto, niente altro.

Il lavoro lo fa un passaggio solo. Versa acqua bollente sulla cipolla affettata, lasciala tre-cinque minuti, poi scolala e asciugala. Questo le toglie la punta cruda e lascia una dolcezza leggera. Il nome viene da achchiq, che in uzbeko vuol dire piccante.

→ Achichuk

La zuppa il cui brodo si beve separato dal suo contenuto

La shurpa è agnello con l'osso e verdure tagliate grandi di proposito. Patate intere o a metà, carote a pezzi grossi, cipolla a spicchi. Niente a dadini, perché tutto deve restare riconoscibile nel piatto e mangiarsi con la forchetta, mentre il brodo si beve a parte.

La limpidezza si decide nei primi venti minuti. Togli la schiuma come si deve allora, e il brodo resta chiaro per le due ore di sobbollitura successive. Se salti quel passaggio, dopo non c'è colino che lo recuperi.

→ Shurpa

Quello che di nome fa "disordine"

Kavardak si traduce più o meno con guazzabuglio, il che dice esattamente cos'era: le verdure che c'erano in casa in un giorno in cui c'era anche la carne. Sugli ingredienti è tollerante e su una cosa sola è del tutto inflessibile.

L'olio deve fumare prima che entri l'agnello. Non caldo. Fumante. Nell'olio tiepido la carne rilascia i succhi e ci bolle dentro, e ti ritrovi agnello grigio in un brodino invece della crosta su cui si regge tutto lo stufato. Asciuga prima la carne, perché la carne bagnata cuoce a vapore qualunque cosa faccia l'olio.

→ Kavardak

Qui il punto è la pasta tirata a mano

Il lagman è carne, verdure e brodo sopra pasta tirata a mano, e ogni famiglia dell'Uzbekistan è convinta che quella di sua nonna venisse meglio di tutte le altre. Tirarla è la parte difficile. Ungi bene le mani e l'impasto, altrimenti i fili si attaccano e si spezzano invece di allungarsi.

Lessa la pasta in una pentola d'acqua a parte e sciacquala dopo. L'amido che rilascia intorbida un brodo che hai appena passato un'ora e mezza a costruire.

→ Lagman

Quella con due regole

La samsa si cuoce al forno invece che in frittura, e le sfoglie vengono dal burro laminato nell'impasto, non dal lievito. Stendi l'impasto sottile, spennellalo di burro fuso, arrotolalo a cilindro e mettilo in frigo per almeno un'ora. Tagliare corto su quell'ora costa le sfoglie, e le sfoglie sono tutto il bello.

Il ripieno ha due regole da trattare come fisse. Trita l'agnello al coltello invece di passarlo al tritacarne, perché il macinato si compatta e cuoce asciutto. E usa tanta cipolla quanta carne, a peso: in cottura si scioglie e diventa il sugo interno. Il ripieno va dentro crudo e cuoce nel proprio vapore a 200°C per una quarantina di minuti.

→ Samsa

Se fai una cosa sola

Fai il plov, e fai l'achichuk da mettergli accanto. Quei due insieme sono la cucina in miniatura: qualcosa di lungo, grasso e lento, e attaccato a lui qualcosa di freddo e tagliente, affettato così sottile da vedersi attraverso. L'insalata porta via quindici minuti e fa per il riso più di quanto farebbe qualsiasi spezia in più.