Seis platos cubren casi todo lo que sale de una cocina uzbeka. El plov es arroz cocinado con cordero y zanahoria. La shurpa es una sopa clara de cordero con la verdura dejada en trozos grandes. El lagman son fideos estirados a mano bajo carne y caldo. El kavardak es un guiso de cordero con patata. La samsa es una empanada de cordero al horno, no frita. El achichuk es la ensalada de tomate y cebolla en láminas finas que se pone al lado de todos ellos.
Casi todo lo que viene abajo empieza igual. Una olla pesada de hierro fundido, cordero, más cebolla de la que parece razonable, y comino machacado entre las palmas en lugar de sacudido de un bote. La olla se llama kazán, y sus paredes gruesas hacen un trabajo real: sobre acero fino la carne se quema antes de que lo demás esté listo.
No hace falta tener uno para cocinar nada de esto. Una cocotte de hierro fundido se comporta bastante parecido. Lo que no se sustituye es la disciplina del fuego. Estos platos se construyen sellando fuerte al principio y dejando después las cosas en paz una hora o dos.
Seis de ellos, empezando por aquel alrededor del cual giran los demás.
El que se lleva tres horas y se las gana
El plov, el pilaf uzbeko, es el centro de esta cocina y lo más parecido a un ritual público que tiene: lo cocinan los hombres, en kazanes lo bastante grandes como para dar de comer a una boda, normalmente sobre fuego vivo.
Todo lo decide el zirvak, la base de cebolla, cordero y zanahoria sofrita antes de que aparezca un solo grano de arroz. La cebolla va hasta el ámbar, el cordero hasta tener costra de verdad, la zanahoria diez o quince minutos más. El arroz se extiende luego por encima y nunca se mezcla con el fondo. El agua queda 1,5–2 cm por encima de la superficie y se evapora, y en el arroz se hacen agujeros hasta el fondo para que el vapor tenga por dónde salir.
Las cabezas de ajo enteras se clavan en el arroz quitándoles solo la capa exterior de papel. Se cuecen al vapor hasta quedar como una pasta y en la mesa van pasando de mano en mano para que cada uno se las exprima.
→ Plov
Quince minutos, y son los que hacen funcionar el plov
El achichuk es lo que se pone al lado del plov, y después de un plato de arroz cocido en grasa de cordero la lógica se entiende enseguida. Tomate cortado finísimo, cebolla casi transparente, chile verde picante, cilantro y eneldo, sal y un poco de aceite de girasol sin refinar. Sin vinagre, sin nada más.
Un solo paso hace el trabajo. Echa agua hirviendo sobre la cebolla cortada, déjala tres o cinco minutos, escúrrela y sécala. Eso le quita el filo crudo y deja atrás un punto dulce. El nombre viene de achchiq, picante en uzbeko.
→ Achichuk
La sopa cuyo caldo se bebe aparte de su propio contenido
La shurpa es cordero con hueso y verduras cortadas grandes a propósito. Patatas enteras o por la mitad, zanahoria en trozos gruesos, cebolla en gajos. Nada en dados, porque todo tiene que seguir siendo reconocible en el plato y comerse con tenedor mientras el caldo se bebe al lado.
La transparencia se decide en los primeros veinte minutos. Retira bien la espuma entonces y el caldo aguanta limpio las dos horas de cocción siguientes. Si te la saltas, después no hay colador que lo arregle.
→ Shurpa
El que se llama "desorden"
Kavardak se traduce más o menos como revoltijo, que describe exactamente lo que era: las verduras que hubiera en casa un día en el que además había carne. Con los ingredientes es tolerante y con una sola cosa es completamente inflexible.
El aceite tiene que estar humeando antes de que entre el cordero. No caliente. Humeando. En aceite tibio la carne suelta el jugo y se cuece dentro, y acabas con cordero gris en un caldo aguado en lugar de la costra sobre la que se sostiene todo el guiso. Seca antes la carne, porque la carne mojada se cuece al vapor haga lo que haga el aceite.
→ Kavardak
Aquí lo que importa son los fideos
El lagman es carne, verduras y caldo sobre fideos estirados a mano, y cada familia de Uzbekistán está convencida de que los de su abuela salían mejor. Estirarlos es la parte difícil. Engrasa bien las manos y la masa, o las tiras se pegan y se rompen en vez de estirarse.
Cuece los fideos en su propia olla de agua y acláralos después. El almidón que sueltan enturbia un caldo que acabas de pasar hora y media construyendo.
→ Lagman
El que tiene dos reglas
La samsa se hornea en lugar de freírse, y sus capas vienen de la mantequilla laminada en la masa, no de la levadura. Estira la masa fina, píntala con mantequilla derretida, enróllala en un cilindro y déjala en frío al menos una hora. Recortar esa hora te cuesta las capas, y las capas son todo el atractivo.
El relleno tiene dos reglas que conviene tratar como fijas. Pica el cordero a cuchillo en vez de pasarlo por la picadora, porque la carne picada se compacta y se hornea seca. Y usa tanto peso de cebolla como de carne: se deshace al hornear y se convierte en el jugo de dentro. El relleno entra crudo y se cocina en su propio vapor a 200°C durante unos cuarenta minutos.
→ Samsa
Si solo vas a hacer una cosa
Haz el plov, y haz el achichuk para ponerlo al lado. Esos dos juntos son la cocina en miniatura: algo largo, graso y lento, con algo frío y afilado cortado tan fino que se ve a través, justo pegado. La ensalada lleva quince minutos y hace por el arroz más de lo que haría cualquier cantidad extra de especias.
