ウズベクの台所から出てくるものは、だいたいこの六品で足ります。プロフは羊肉とにんじんで炊いた米です。シュルパは野菜を大きく切ったまま煮た、澄んだ羊肉のスープです。ラグマンは手で引いた麺に肉とスープをかけたものです。カヴァルダクは羊肉とじゃがいもの煮込みです。サムサは揚げずに焼いた羊肉入りのパイです。アチチュクは薄く切ったトマトと玉ねぎのサラダで、以上のどれにも添えられます。

以下のほとんどは同じところから始まります。厚手の鋳鉄鍋、羊肉、正気とは思えない量の玉ねぎ、そして瓶から振り出すのではなく手のひらで擦り潰したクミン。この鍋はカザンと呼ばれ、その厚い壁が実際に仕事をしています。薄い鋼の鍋では、ほかが仕上がる前に肉が焦げます。

どれを作るにも、カザンを買う必要はありません。鋳鉄のダッチオーブンなら十分に近い挙動をします。代わりがきかないのは火の扱いのほうです。これらの料理はどれも、最初に強い火でしっかり焼きつけ、そのあと一、二時間手を出さないという形で成り立っています。

六品、ほかがその周りを回っている一皿から始めます。

三時間かかり、その価値があるもの

プロフはウズベク料理の中心で、この国の料理で最も公共の儀式に近いものです。作るのは男たちで、結婚式の人数が食べられる大きさのカザンを使い、たいてい直火にかけます。

すべてを決めるのはジルヴァク、米が一粒も現れないうちに炒めておく玉ねぎ、羊肉、にんじんの土台です。玉ねぎは飴色まで、羊肉は本当に焼き色がつくまで、にんじんはさらに十分から十五分。米はそのあと上に広げ、下と混ぜることは決してありません。水は表面から1.5〜2cm上に張り、そのまま煮飛ばします。米には底まで届く穴をいくつも開け、蒸気の逃げ道を作ります。

にんにくは外側の薄皮だけをむいて、丸ごと米に押し込みます。蒸されてペースト状になり、食卓で回して各自が自分で搾り出します。

→ プロフ

十五分、これがあってプロフが成立する

アチチュクはプロフの隣に置かれるもので、羊の脂で炊いた米を一皿食べればその理屈はすぐ分かります。紙のように薄いトマト、ほとんど透けた玉ねぎ、青唐辛子、香菜とディル、塩、そして未精製のひまわり油を少し。酢は入れませんし、ほかには何も足しません。

効くのは一手だけです。切った玉ねぎに熱湯を回しかけ、三分から五分おいてから水気を切り、拭きます。生の刺すような辛みが抜け、かすかな甘みが残ります。名前はウズベク語で辛いを意味する achchiq から来ています。

→ アチチュク

具と汁を別々に食べるスープ

シュルパは骨つきの羊肉と、わざと大きく切った野菜です。じゃがいもは丸ごとか半分、にんじんは厚い塊、玉ねぎはくし形。角切りにはしません。器の中で何であるか分かる形のまま残し、フォークで食べ、スープはその横で飲むためです。

澄むかどうかは最初の二十分で決まります。そこで灰汁をきちんと引けば、その後二時間煮ても澄んだままです。逃すと、あとからどれだけ漉しても戻りません。

→ シュルパ

名前が「めちゃくちゃ」を意味するもの

カヴァルダクは、おおよそ、ごたまぜ、と訳せます。それが成り立ちをそのまま表しています。肉がある日に、家にあった野菜を何でも入れたもの。材料には寛容ですが、一点だけまったく譲りません。

羊肉を入れる前に、油は煙が上がっていなければいけません。熱い、ではなく、煙が上がっている状態です。ぬるい油では肉が汁を出してその中で煮え、料理全体が乗っているはずの焼き色の代わりに、薄いスープの中の灰色の羊肉ができます。肉は先に水気を拭いてください。濡れた肉は、油がどうであれ蒸し上がります。

→ カヴァルダク

主役は麺

ラグマンは、手で引いた麺に肉と野菜とスープをかけたもので、ウズベキスタンのどの家も、うちの祖母の麺が一番だったと信じています。難しいのは引く工程です。手にも生地にもたっぷり油を塗らないと、麺は伸びずにくっついて切れます。

麺は別の鍋で茹で、茹でたら必ず洗ってください。麺から出るでんぷんが、一時間半かけて作ったスープを濁らせます。

→ ラグマン

規則が二つあるもの

サムサは揚げずに焼きます。層を作るのはイーストではなく、生地に折り込むバターです。生地を薄く伸ばし、溶かしバターを塗り、棒状に巻いて最低一時間は冷やします。この一時間を削ると層が消え、層こそがサムサの魅力の全部です。

餡には、固定と考えたほうがいい規則が二つあります。羊肉はミンサーにかけず包丁で刻むこと。挽き肉は密に詰まり、焼くと乾きます。そして玉ねぎは重量で肉と同量。焼くあいだに溶けて、中の肉汁になります。餡は生のまま包み、200°Cで四十分ほど、自らの蒸気で火が通ります。

→ サムサ

一品だけ作るなら

プロフを作り、その隣にアチチュクを添えてください。この二つで、この料理のかたちが縮図になります。長く、脂があり、ゆっくりしたもの。そのすぐ横に、透けるほど薄く切った冷たく鋭いもの。サラダは十五分で済み、香辛料をいくら足すよりも米のためになります。