Six plats couvrent presque tout ce qui sort d'une cuisine ouzbèke. Le plov, c'est du riz cuit avec de l'agneau et de la carotte. La shurpa, c'est une soupe claire à l'agneau dont les légumes restent en gros morceaux. Le lagman, ce sont des nouilles étirées à la main sous de la viande et du bouillon. Le kavardak, c'est un ragoût d'agneau aux pommes de terre. La samsa, c'est un chausson à l'agneau cuit au four, pas frit. L'achichuk, c'est la salade de tomate et d'oignon coupés fin qui se pose à côté de tous les autres.

Presque tout ce qui suit commence pareil. Une marmite lourde en fonte, de l'agneau, plus d'oignon qu'il ne paraît raisonnable, et du cumin écrasé entre les paumes plutôt que secoué d'un pot. La marmite s'appelle un kazan, et ses parois épaisses travaillent vraiment : sur de l'acier fin, la viande brûle avant que le reste soit prêt.

Vous n'en avez pas besoin pour cuisiner tout ça. Une cocotte en fonte se comporte à peu près pareil. Ce qui ne se remplace pas, c'est la discipline du feu. Ces plats reposent sur un saisissage franc au départ, puis sur une heure ou deux pendant lesquelles on ne touche à rien.

Six d'entre eux, en commençant par celui autour duquel tournent les autres.

Celui qui prend trois heures et les mérite

Le plov, le pilaf ouzbek, est le centre de cette cuisine et ce qu'elle a de plus proche d'un rituel public : ce sont les hommes qui le font, dans des kazans assez grands pour nourrir un mariage, en général au feu de bois.

Tout se joue sur le zirvak, la base d'oignon, d'agneau et de carotte revenue avant qu'apparaisse le moindre grain de riz. L'oignon va jusqu'à l'ambre, l'agneau jusqu'à une vraie croûte, la carotte encore dix à quinze minutes. Le riz s'étale ensuite dessus et ne se mélange jamais au fond. L'eau se tient 1,5 à 2 cm au-dessus de la surface et s'évapore, et on perce des trous dans le riz jusqu'en bas pour que la vapeur ait par où sortir.

Les têtes d'ail entières s'enfoncent dans le riz, dépouillées de la seule pelure extérieure. Elles cuisent à la vapeur jusqu'à devenir une pâte et circulent à table pour que chacun les presse lui-même.

→ Plov

Quinze minutes, et c'est ce qui fait marcher le plov

L'achichuk est ce qui se pose à côté du plov, et après une assiette de riz cuit dans la graisse d'agneau, la logique saute aux yeux. Tomate coupée très fin, oignon presque translucide, piment vert fort, coriandre et aneth, du sel et un peu d'huile de tournesol non raffinée. Pas de vinaigre, rien d'autre.

Tout le travail tient dans une étape. Versez de l'eau bouillante sur l'oignon émincé, laissez trois à cinq minutes, égouttez et séchez. Ça enlève l'agressivité du cru et laisse une douceur légère. Le nom vient d'achchiq, piquant en ouzbek.

→ Achichuk

La soupe dont on boit le bouillon à part de son propre contenu

La shurpa, la chorba d'Asie centrale, c'est de l'agneau à l'os avec des légumes coupés gros exprès. Pommes de terre entières ou coupées en deux, carottes en gros tronçons, oignon en quartiers. Rien en dés, parce que tout doit rester reconnaissable dans l'assiette et se manger à la fourchette pendant qu'on boit le bouillon à côté.

La limpidité se joue dans les vingt premières minutes. Écumez correctement à ce moment-là et le bouillon reste clair pendant les deux heures de frémissement qui suivent. Ratez ça et aucun filtrage ensuite ne le rattrapera.

→ Shurpa

Celui dont le nom veut dire "pagaille"

Kavardak se traduit à peu près par foutoir, ce qui dit exactement d'où ça vient : les légumes qu'il y avait à la maison un jour où il y avait aussi de la viande. Sur les ingrédients, c'est arrangeant. Sur un seul point, ça ne l'est pas du tout.

L'huile doit fumer avant que l'agneau y entre. Pas chaude. Fumante. Dans une huile tiède, la viande rend son jus et bout dedans, et vous vous retrouvez avec de l'agneau gris dans un bouillon clair au lieu de la croûte sur laquelle tient tout le ragoût. Séchez la viande avant, parce qu'une viande mouillée cuit à la vapeur quoi que fasse l'huile.

→ Kavardak

Ce sont les nouilles qui comptent

Le lagman, c'est de la viande, des légumes et du bouillon sur des nouilles étirées à la main, et chaque famille d'Ouzbékistan est persuadée que celles de sa grand-mère étaient meilleures. L'étirage est la partie difficile. Huilez généreusement vos mains et la pâte, sinon les brins collent et cassent au lieu de s'allonger.

Faites cuire les nouilles dans leur propre casserole d'eau et rincez-les ensuite. L'amidon qu'elles lâchent trouble un bouillon que vous venez de passer une heure et demie à construire.

→ Lagman

Celui qui a deux règles

La samsa se cuit au four et non à la friture, et ses couches viennent du beurre roulé dans la pâte, pas de la levure. Étalez la pâte fin, badigeonnez-la de beurre fondu, roulez-la en boudin et laissez-la au froid au moins une heure. Raccourcir cette heure vous coûte les couches, et les couches font tout l'intérêt.

La farce a deux règles qu'il vaut mieux considérer comme fermes. Hachez l'agneau au couteau plutôt que de le passer au hachoir, parce que la viande hachée se tasse et cuit sèche. Et prenez autant d'oignon que de viande, au poids : il fond à la cuisson et devient le jus de l'intérieur. La farce entre crue et cuit dans sa propre vapeur à 200°C pendant une quarantaine de minutes.

→ Samsa

Si vous ne faites qu'une chose

Faites le plov, et faites l'achichuk pour aller à côté. Ces deux-là ensemble, c'est la cuisine en miniature : quelque chose de long, de gras et de lent, et juste à côté quelque chose de froid et de tranchant, coupé assez fin pour qu'on voie au travers. La salade prend quinze minutes et fait pour le riz plus que n'importe quelle épice supplémentaire.