Los Weihnachtsplätzchen son las galletas pequeñas que se hornean en Alemania durante el Adviento, las cuatro semanas previas a la Navidad. No es una sola receta, sino toda una familia: medialunas de mantequilla, panecillos de miel especiados, estrellas de merengue, galletas prensadas, figuras recortadas. En la mayoría de las casas se hornean varias clases a la vez, se guardan en latas y se sirve una mezcla de todas en un mismo plato, el Bunter Teller, cada vez que llega una visita.

Lo que las distingue de una galleta cualquiera es el tiempo. Muchas están pensadas para aguantar semanas, algunas incluso saben mejor después de reposar en la lata, y el horneado se reparte entre noviembre y diciembre en vez de hacerse en una sola tarde. Las siete que siguen cubren los tipos principales, desde la que entra primero en la lata hasta la que se hornea al final.

Lebkuchen: las primeras en hornearse

Los Nürnberger Elisenlebkuchen son pastelitos blandos y especiados de frutos secos molidos, miel y cortezas confitadas, horneados sobre unas obleas finas llamadas Oblaten. La versión Elisen es la de mayor calidad: según el código alimentario alemán debe llevar al menos un 25 por ciento de almendras, avellanas o nueces y casi nada de harina, por eso su textura es húmeda y de frutos secos en vez de parecerse al pan. "Nürnberger Lebkuchen" es una denominación geográfica protegida en la UE, así que ese nombre en el paquete significa que se hicieron en Núremberg.

Aguantan semanas en una lata bien cerrada, y un gajo de manzana dentro evita que se resequen. Por eso son las que abren la temporada de forma natural.

Spekulatius: la galleta con dibujo

Los Spekulatius son galletas finas y crujientes, especiadas y prensadas en moldes de madera tallada, así que cada una lleva un relieve: un molino, un caballo, una figura de San Nicolás. Llegaron a Renania desde los Países Bajos y Bélgica, donde se llaman speculaas, y están ligadas al día de San Nicolás, el 6 de diciembre.

La masa necesita una noche en la nevera, y lo que las define es la mezcla de especias: primero canela, luego clavo, cardamomo, nuez moscada y un poco de pimienta blanca. Si no se tiene un molde de madera, sirve un rodillo grabado o cortadores normales; el sabor es el mismo, solo falta el dibujo.

Zimtsterne: merengue sobre almendra

Las Zimtsterne son estrellas de canela hechas con una masa de clara de huevo bien montada, azúcar y almendra molida, sin nada de harina, glaseadas con ese mismo merengue antes de entrar al horno. Se hornean a baja temperatura para que el glaseado quede blanco nieve y el interior siga blando.

El paso que casi todos olvidan es apartar el glaseado antes de incorporar la almendra. Una vez que los frutos secos entran en la masa, ya no hay vuelta atrás.

Vanillekipferl: la que todos piden

Los Vanillekipferl son pequeñas medialunas de masa quebrada con almendra molida y mucha mantequilla, que se pasan por azúcar de vainilla todavía calientes. Llegaron a las cocinas alemanas desde Austria y, en la mayoría de las familias, son la favorita del plato.

Deben quedar pálidas, solo las puntas se doran un poco. Si se pasan de color saben a frutos secos tostados y pierden esa textura que se deshace en la boca. El momento de pasarlas por azúcar importa tanto como el horneado: recién salidas del horno se rompen con solo tocarlas, pero pasados diez minutos el azúcar ya no se les pega.

Butterplätzchen: las que recortan los niños

Los Butterplätzchen son las galletas de mantequilla lisas que se recortan en forma de estrella, corazón o árbol y luego se glasean o decoran. La masa sigue la vieja regla 3-2-1 de la masa quebrada alemana: tres partes de harina, dos de mantequilla, una de azúcar, unidas con yema de huevo.

Dos cosas mantienen los bordes nítidos: estirar la masa entre dos papeles de horno para no añadir harina de más, y meter las figuras recortadas diez minutos en la nevera antes de hornear. Esta es la receta para hacer con niños, y también la que desaparece más rápido de la lata.

Spritzgebäck: la que sale de la manga pastelera

El Spritzgebäck es una galleta de mantequilla que se pone directamente con manga pastelera y boquilla de estrella, en forma de rosetas, aros y la letra S. La masa tiene que quedar blanda y brillante: si está dura no sale de la manga, y si está demasiado suelta no mantiene las estrías.

Antes de hornear, deja la bandeja 30 minutos en la nevera para que los surcos no se deshagan. Mucha gente moja la mitad de cada galleta, ya fría, en chocolate negro.

Kokosmakronen: la rápida

Los Kokosmakronen son macarrones de coco: clara de huevo montada con azúcar, mezclada con coco rallado, calentada un momento al baño maría y puesta a cucharadas sobre obleas. Quedan tiernos por dentro con las puntas tostadas, y son una buena forma de aprovechar las claras que sobran de las yemas de los Vanillekipferl y los Butterplätzchen.

No tienen nada que ver con el macaron francés, más allá del nombre y de la clara de huevo.

Cómo organizar el horneado

Se hornea siguiendo el orden de lo que aguanta cada galleta. Los Lebkuchen y los Spekulatius se pueden hacer en noviembre y guardar. Las Zimtsterne y los Kokosmakronen se conservan dos o tres semanas. El Spritzgebäck, sin el chocolate, aguanta hasta cuatro semanas, así que puede hornearse a mitad de temporada. Los Vanillekipferl y los Butterplätzchen están mejor dentro de las dos primeras semanas, así que se hornean al final.

Cada tipo va en su propia lata. Si se mezclan galletas blandas y crujientes en un mismo recipiente terminan con la misma textura: las crujientes se ablandan y las blandas se resecan. Forra las latas con papel de horno, guárdalas en un sitio fresco y mezcla las galletas en el plato solo al servirlas.

Un Bunter Teller alemán suele tener entre cuatro y seis clases, unas pocas piezas de cada una, con una taza de café por la tarde o una copa de vino caliente por la noche.