Weihnachtsplätzchen sind die kleinen Kekse, die in Deutschland während der Adventszeit gebacken werden, den vier Wochen vor Weihnachten. Dahinter steckt kein einzelnes Rezept, sondern eine ganze Familie: buttrige Hörnchen, würzige Honigkuchen, Baiserstern, gepresstes Gebäck und Ausstechfiguren. In den meisten Haushalten backt man gleich mehrere Sorten, bewahrt sie in Blechdosen auf und stellt eine Mischung auf den Bunten Teller, sobald Besuch kommt.

Was sie von gewöhnlichem Gebäck unterscheidet, ist die Zeit. Viele Sorten sind fürs Lagern gemacht, manche schmecken nach ein paar Tagen in der Dose sogar besser, und gebacken wird über den ganzen November und Dezember verteilt, nicht an einem einzigen Nachmittag. Die sieben Klassiker hier decken die wichtigsten Typen ab, von dem, der zuerst in die Dose kommt, bis zu dem, der ganz am Ende gebacken wird.

Lebkuchen: als Erstes backen

Nürnberger Elisenlebkuchen sind weiche, gewürzte Kuchen aus gemahlenen Nüssen, Honig und Zitronat, gebacken auf dünnen Oblaten. Die Elisen-Variante ist die feinste Stufe: Nach der Lebkuchen-Verordnung muss sie mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse enthalten und darf kaum Mehl haben, deshalb ist die Textur saftig und nussig statt brotig. „Nürnberger Lebkuchen" ist in der EU eine geschützte geografische Angabe, der Name auf der Packung bedeutet also, dass sie tatsächlich in Nürnberg hergestellt wurden.

Sie halten sich wochenlang in einer gut verschlossenen Dose, und eine Apfelscheibe zwischen den Lebkuchen hält sie vor dem Austrocknen. Deshalb kommen sie ganz natürlich als Erste an die Reihe.

Spekulatius: das Gebäck mit dem Bild

Spekulatius sind dünne, knusprige Gewürzkekse, die in geschnitzte Holzmodel gepresst werden, sodass jedes Stück ein Relief trägt: eine Windmühle, ein Pferd, eine Nikolausfigur. Sie kamen aus den Niederlanden und Belgien ins Rheinland, wo man sie speculaas nennt, und gehören zum Nikolaustag am 6. Dezember.

Der Teig braucht eine Nacht im Kühlschrank, und die Gewürzmischung macht den Unterschied: zuerst Zimt, dann Nelke, Kardamom, Muskat und ein wenig weißer Pfeffer. Wer kein Holzmodel besitzt, kommt auch mit einem geprägten Nudelholz oder normalen Ausstechformen zum Ziel, der Geschmack bleibt gleich, nur das Bild fehlt.

Zimtsterne: Baiser auf Mandeln

Zimtsterne sind Sterne aus einem Teig aus steif geschlagenem Eiweiß, Zucker und gemahlenen Mandeln, ganz ohne Mehl, die vor dem Backen noch einmal mit demselben Baiser glasiert werden. Gebacken wird bei niedriger Temperatur, damit die Glasur schneeweiß bleibt und die Mitte weich.

Der Schritt, den viele vergessen: die Glasur beiseitestellen, bevor die Mandeln untergehoben werden. Sind die Nüsse erst einmal drin, gibt es kein Zurück mehr.

Vanillekipferl: das, nach dem alle fragen

Vanillekipferl sind kleine Hörnchen aus Mürbeteig mit gemahlenen Mandeln und reichlich Butter, noch warm im Vanillezucker gewälzt. Sie kamen aus Österreich in deutsche Küchen und sind in den meisten Familien der klare Favorit auf dem Teller.

Sie sollen hell bleiben, nur die Spitzen dürfen leicht golden werden. Zu braune Kipferl schmecken nach gerösteten Nüssen und verlieren das Zerschmelzen im Mund. Beim Zucker kommt es auf den Zeitpunkt genauso an wie beim Backen: direkt aus dem Ofen zerbrechen sie bei der kleinsten Berührung, nach zehn Minuten bleibt der Zucker nicht mehr haften.

Butterplätzchen: zum Ausstechen mit Kindern

Butterplätzchen sind die schlichten Butterkekse, die mit Sternen, Herzen und Tannenbäumen ausgestochen und anschließend glasiert oder verziert werden. Der Teig folgt der alten 3-2-1-Regel des Mürbeteigs: drei Teile Mehl, zwei Teile Butter, ein Teil Zucker, zusammengehalten mit Eigelb.

Zwei Dinge halten die Formen scharf: den Teig zwischen Backpapier ausrollen, damit kein zusätzliches Mehl hineinkommt, und die ausgestochenen Plätzchen vor dem Backen noch zehn Minuten in den Kühlschrank stellen. Das ist das Rezept zum Backen mit Kindern, und das, das am schnellsten wieder von der Dose verschwindet.

Spritzgebäck: das aus dem Spritzbeutel

Spritzgebäck ist ein Butterplätzchen, das mit einer Sterntülle direkt aus dem Spritzbeutel aufs Blech kommt: als Rosetten, Ringe und in S-Form. Der Teig muss weich und glänzend sein: Ist er zu fest, lässt er sich nicht spritzen, ist er zu weich, verlaufen die Rillen.

Vor dem Backen kommt das Blech für 30 Minuten in den Kühlschrank, damit die Rillen scharf bleiben. Viele tauchen die Hälfte jedes abgekühlten Plätzchens in dunkle Schokolade.

Kokosmakronen: die schnelle Variante

Kokosmakronen bestehen aus steif geschlagenem Eiweiß mit Zucker, untergehobener Kokosraspel, kurz über dem Wasserbad erwärmt und auf Oblaten gespritzt. Innen bleiben sie weich, die Spitzen werden knusprig geröstet, und sie eignen sich gut, um das Eiweiß zu verwerten, das beim Eigelb für Vanillekipferl und Butterplätzchen übrig bleibt.

Mit dem französischen Macaron haben sie außer dem Namen und dem Eiweiß nichts gemeinsam.

So plant man das Backen

Gebacken wird in der Reihenfolge der Haltbarkeit. Lebkuchen und Spekulatius lassen sich schon im November backen und lagern. Zimtsterne und Kokosmakronen halten sich zwei bis drei Wochen. Spritzgebäck ohne Schokolade hält bis zu vier Wochen und kann deshalb mitten in der Saison gebacken werden. Vanillekipferl und Butterplätzchen schmecken am besten innerhalb von zwei Wochen, deshalb kommen sie zuletzt.

Jede Sorte gehört in ihre eigene Dose. Weiches und Knuspriges zusammen in einer Dose gleichen sich in der Textur an: Das Knusprige wird weich, das Weiche trocknet aus. Die Dosen mit Backpapier auslegen, kühl aufbewahren und die Plätzchen erst beim Servieren auf dem Teller mischen.

Ein deutscher Bunter Teller hat meist vier bis sechs Sorten, von jeder ein paar Stück, dazu am Nachmittag eine Tasse Kaffee oder abends ein Glas Glühwein.