ドイツのクリスマスクッキーは、クリスマス前の4週間、アドベントの時期に各家庭で焼かれる小さな焼き菓子のことだ。ひとつのレシピではなく、ひとつの家族のようなものだと考えるといい。バターの効いた三日月形のクッキー、スパイスの効いたはちみつ菓子、メレンゲの星形クッキー、木型で押し出したクッキー、型抜きクッキー。たいていの家庭では何種類も同時に焼き、缶に入れて保存し、来客があるたびに数種類を一枚の皿に盛り合わせる。これがブンター・テラーと呼ばれる盛り合わせだ。

普通のクッキーと違うのは、時間の使い方だ。何週間も日持ちするように作られているものが多く、缶の中で数日休ませたほうがむしろおいしくなるものもある。焼く作業も一日の午後に終わらせるのではなく、11月から12月にかけて少しずつ進めていく。以下の7種は主要なタイプを網羅していて、最初に缶に入るものから、一番最後に焼くものまでを順番に紹介する。

レープクーヘン：最初に焼く一品

ニュルンベルクのエリーゼンレープクーヘンは、すりつぶしたナッツ、はちみつ、砂糖漬けの果皮を使った柔らかいスパイス菓子で、オブラートと呼ばれる薄い可食シートの上に乗せて焼く。エリーゼンはその中でも最高級のグレードで、ドイツの食品規格ではアーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみを合わせて最低25パーセント含み、小麦粉はほとんど使わないと定められている。だからパンのようにふわっとした食感ではなく、しっとりしてナッツの風味が強い。「ニュルンベルク・レープクーヘン」はEUの地理的表示保護制度に登録された名称なので、パッケージにこの名前があれば、実際にニュルンベルクで作られたことになる。

密閉した缶に入れておけば何週間も日持ちし、缶の中にりんごを一切れ入れておくと乾燥を防げる。だからこそ、この時期の焼き菓子として最初に手をつけるのにふさわしい一品になる。

シュペクラティウス：模様のついたクッキー

シュペクラティウスは、彫刻を施した木型に押しつけて焼く、薄くてさくさくしたスパイスクッキーで、一枚ごとに風車や馬、聖ニコラウスの姿などの模様が浮き上がる。オランダとベルギーからラインラント地方に伝わったもので、現地ではスペキュラースと呼ばれ、12月6日の聖ニコラウスの日と結びついている。

生地は冷蔵庫で一晩休ませる必要があり、決め手になるのはスパイスの配合だ。まずシナモン、そこにクローブ、カルダモン、ナツメグ、少量の白こしょうを重ねていく。木型を持っていなくても、模様のついた麺棒や普通の型抜きで代用できる。味はまったく同じで、変わるのは模様がつくかどうかだけだ。

ツィムトシュテルネ：アーモンドの上のメレンゲ

ツィムトシュテルネは、固く泡立てた卵白と砂糖、すりおろしたアーモンドだけで作る、小麦粉を一切使わないシナモン風味の星形クッキーで、焼く前に同じメレンゲでもう一度表面を覆う。低温でじっくり焼くことで、表面は雪のように白いまま、中はしっとり柔らかく仕上がる。

多くの人が忘れがちなのは、アーモンドを混ぜ込む前にメレンゲの一部を取り分けておくことだ。ナッツを一度混ぜ込んでしまうと、もう後戻りはできない。

バニレキプフェルン：誰もが真っ先に手を伸ばす一品

バニレキプフェルンは、すりおろしたアーモンドとたっぷりのバターを練り込んだクッキー生地で作る小さな三日月形のクッキーで、焼き立ての温かいうちにバニラシュガーをまぶす。オーストリアからドイツの家庭に伝わったもので、たいていの家庭の盛り合わせの中で一番人気がある。

焼き色は薄いままにするのが基本で、色づいていいのは先端だけだ。全体まで焼き色がつくとナッツを炒ったような香ばしさが出てしまい、口の中でほろりと崩れる食感が失われる。バニラシュガーをまぶすタイミングも、焼き加減と同じくらい大切だ。オーブンから出したばかりだと触っただけで崩れてしまい、10分ほど置くと今度は砂糖が表面につかなくなる。

バタープレッツヒェン：子どもが型抜きするクッキー

バタープレッツヒェンは、星やハート、もみの木の形に型抜きしてから、アイシングや砂糖衣で仕上げるシンプルなバタークッキーだ。生地はドイツの練り込み生地の昔ながらの比率、小麦粉3・バター2・砂糖1に従い、卵黄でまとめる。

形をきれいに保つコツは二つある。生地をクッキングシートに挟んで伸ばすことで余分な小麦粉が入らないようにすること、そして型抜きしたあとに冷蔵庫で10分休ませることだ。これは子どもと一緒に作るのにぴったりのレシピで、盛り合わせの中でも一番早くなくなる一品でもある。

シュプリッツゲベック：絞り袋で作るクッキー

Spritzgebäck（シュプリッツゲベック）は、星口金をつけた絞り袋から天板に直接絞り出すバタークッキーだ。ロゼット形、リング形、アルファベットのSの形に絞る。生地は柔らかくつやがあること。固いと袋から出てこないし、緩すぎると筋が残らない。

焼く前に、絞った天板を冷蔵庫で30分冷やすと、溝がだれずにくっきり残る。冷めてから半分をダークチョコレートにつける人も多い。

ココスマクローネン：手早く作れる一品

ココスマクローネンは、砂糖を加えて固く泡立てた卵白にココナッツを混ぜ込み、湯せんで軽く温めてからオブラートの上に絞り出して焼くココナッツクッキーだ。中はしっとり、先端は軽く焦げ目がついて香ばしく、バニレキプフェルンやバタープレッツヒェンで卵黄だけ使ったあとに余る卵白を使い切るのにちょうどいい。

フランスのマカロンとは、名前と卵白を使う点以外、共通点はほとんどない。

焼く順番の立て方

日持ちする順番に焼いていくのが基本だ。レープクーヘンとシュペクラティウスは11月のうちに焼いて保存しておける。ツィムトシュテルネとココスマクローネンは2〜3週間ほど持つ。シュプリッツゲベックはチョコをつけなければ4週間まで持つので、シーズン中盤に焼いてもいい。バニレキプフェルンとバタープレッツヒェンは2週間以内に食べきるのが一番おいしいので、最後に焼く。

種類ごとに別々の缶に入れて保存する。しっとりしたクッキーとさくさくしたクッキーを同じ缶に入れると、食感が均一になってしまう。さくさくしたものは湿気を吸って柔らかくなり、しっとりしたものは逆に乾燥してしまう。缶にはクッキングシートを敷き、涼しい場所で保存し、盛り合わせにするのは実際に出す直前だけにする。

ドイツのクッキーの盛り合わせには、たいてい4種類から6種類が少しずつ並び、午後にはコーヒーを一杯、夜にはグリューワインを一杯添える。