Les Weihnachtsplätzchen sont les petits biscuits que l'on prépare en Allemagne pendant l'Avent, les quatre semaines qui précèdent Noël. Ce n'est pas une recette unique, mais toute une famille : croissants au beurre, petits pains d'épices au miel, étoiles meringuées, biscuits pressés, formes découpées. Dans la plupart des foyers, on en fait plusieurs sortes à la fois, on les garde dans des boîtes en fer, et on dispose un assortiment sur une même assiette, le Bunter Teller, dès qu'une visite arrive.

Ce qui les distingue d'un biscuit ordinaire, c'est le temps. Beaucoup sont faits pour tenir des semaines, certains sont même meilleurs après quelques jours dans la boîte, et la fabrication s'étale sur novembre et décembre plutôt que de se faire en un après-midi. Les sept qui suivent couvrent les principaux types, du premier à entrer dans la boîte au dernier à sortir du four.

Lebkuchen : à préparer en premier

Les Nürnberger Elisenlebkuchen sont des pains d'épices moelleux à base de fruits secs moulus, de miel et d'écorces confites, cuits sur de fines gaufrettes appelées Oblaten. La version Elisen est la plus fine : selon le code alimentaire allemand, elle doit contenir au moins 25 pour cent d'amandes, de noisettes ou de noix, et presque pas de farine, ce qui explique une texture moelleuse et riche en fruits secs plutôt que pain. « Nürnberger Lebkuchen » est une indication géographique protégée dans l'Union européenne, donc ce nom sur un paquet signifie qu'ils ont bien été fabriqués à Nuremberg.

Ils se conservent des semaines dans une boîte bien fermée, et une tranche de pomme posée dedans les empêche de sécher. C'est ce qui en fait le point de départ naturel de la saison.

Spekulatius : le biscuit à l'image

Les Spekulatius sont des biscuits fins et croustillants, épicés, pressés dans des moules en bois sculpté, si bien que chacun porte un motif en relief : un moulin, un cheval, une figure de saint Nicolas. Ils sont arrivés en Rhénanie depuis les Pays-Bas et la Belgique, où on les appelle speculaas, et ils sont associés à la Saint-Nicolas, le 6 décembre.

La pâte a besoin d'une nuit au réfrigérateur, et ce qui fait leur caractère, c'est le mélange d'épices : d'abord la cannelle, puis le clou de girofle, la cardamome, la muscade et un peu de poivre blanc. Sans moule en bois, un rouleau gravé ou des emporte-pièces ordinaires font l'affaire ; le goût reste le même, seul le motif manque.

Zimtsterne : de la meringue sur des amandes

Les Zimtsterne sont des étoiles à la cannelle faites d'une pâte de blancs d'œufs bien montés, de sucre et d'amandes moulues, sans aucune farine, glacées avec la même meringue avant la cuisson. La cuisson se fait à basse température pour que le glaçage reste blanc neige et l'intérieur moelleux.

L'étape que l'on oublie souvent, c'est de mettre le glaçage de côté avant d'incorporer les amandes. Une fois les fruits secs mélangés, impossible de revenir en arrière.

Vanillekipferl : celui que tout le monde réclame

Les Vanillekipferl sont de petits croissants de pâte sablée aux amandes moulues et beaucoup de beurre, roulés dans du sucre vanillé encore chauds. Ils sont arrivés dans les cuisines allemandes depuis l'Autriche et restent, dans la plupart des familles, le préféré de l'assiette.

Ils doivent rester pâles, seules les pointes prennent une légère teinte dorée. Trop dorés, les Kipferl prennent un goût de fruits secs grillés et perdent ce fondant en bouche. Le moment où l'on ajoute le sucre compte autant que la cuisson : à la sortie du four, ils se cassent au moindre contact ; après dix minutes, le sucre n'adhère plus.

Butterplätzchen : ceux que découpent les enfants

Les Butterplätzchen sont de simples sablés au beurre découpés en étoiles, cœurs et sapins, puis glacés ou décorés. La pâte suit la vieille règle 3-2-1 de la pâte sablée allemande : trois parts de farine, deux de beurre, une de sucre, liées avec un jaune d'œuf.

Deux choses gardent les formes nettes : étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour ne pas ajouter de farine, et remettre les biscuits découpés dix minutes au réfrigérateur avant la cuisson. C'est la recette à faire avec les enfants, et celle qui disparaît le plus vite de la boîte.

Spritzgebäck : celui qui sort de la poche à douille

Les Spritzgebäck sont des sablés au beurre pochés directement à la poche munie d'une douille cannelée, en rosaces, en anneaux ou en forme de S. La pâte doit rester souple et brillante : trop ferme, elle ne sort pas de la poche ; trop molle, elle ne garde pas ses cannelures.

Avant la cuisson, mettez la plaque 30 minutes au réfrigérateur pour que les sillons ne s'affaissent pas. Beaucoup en trempent la moitié, une fois refroidis, dans du chocolat noir.

Kokosmakronen : la rapide

Les Kokosmakronen sont des rochers à la noix de coco : blancs d'œufs montés avec du sucre, mélangés à de la noix de coco râpée, chauffés un instant au bain-marie et déposés à la cuillère sur des gaufrettes. Ils restent moelleux à l'intérieur, avec des pointes légèrement torréfiées, et c'est une bonne façon d'utiliser les blancs d'œufs qui restent des jaunes des Vanillekipferl et des Butterplätzchen.

Avec le macaron français, ils n'ont rien en commun à part le nom et le blanc d'œuf.

Comment organiser la fabrication

On cuit dans l'ordre de conservation de chaque biscuit. Les Lebkuchen et les Spekulatius peuvent se préparer dès novembre et se garder. Les Zimtsterne et les Kokosmakronen tiennent deux à trois semaines. Les Spritzgebäck, sans chocolat, se gardent jusqu'à quatre semaines : on peut donc les cuire en milieu de saison. Les Vanillekipferl et les Butterplätzchen sont meilleurs dans les deux premières semaines, donc ils passent en dernier.

Chaque sorte va dans sa propre boîte. Des biscuits moelleux et croustillants réunis dans le même contenant finissent par avoir la même texture : les croustillants ramollissent et les moelleux sèchent. Tapissez les boîtes de papier cuisson, gardez-les au frais, et ne mélangez les biscuits sur l'assiette qu'au moment de servir.

Un Bunter Teller allemand compte en général quatre à six sortes, quelques pièces de chacune, avec une tasse de café l'après-midi ou un verre de vin chaud le soir.