Weihnachtsplätzchen — это маленькое печенье, которое в Германии пекут дома в Адвент, четыре недели перед Рождеством. Это не один рецепт, а целое семейство: песочные рогалики, пряники на мёду, звёздочки из безе, печенье с оттиском, фигурки из формочек. Обычно в доме пекут несколько видов, хранят их в жестяных банках и выкладывают понемногу каждого на одну тарелку — Bunter Teller, «пёструю тарелку», которую ставят на стол, когда кто-то заходит в гости.

От обычного печенья их отличает время. Многие из них рассчитаны на то, чтобы лежать неделями, некоторые после отдыха в банке становятся только вкуснее, а сама выпечка растягивается на ноябрь и декабрь, а не укладывается в один вечер. Семь рецептов ниже покрывают основные виды — от того, что убирают в банку первым, до того, что пекут в последнюю очередь.

Лебкухены: печь первыми

Нюрнбергские лебкухены Elisen — мягкие пряные пряники из молотых орехов, мёда и цукатов, которые выпекают на тонких вафельных облатках. Сорт Elisen — самый высокий: по немецкому пищевому кодексу в нём не меньше 25 процентов миндаля, фундука или грецких орехов и почти нет муки, поэтому внутри он влажный и ореховый, а не хлебный. «Нюрнбергские лебкухены» — защищённое географическое название в ЕС, так что надпись на упаковке означает, что их испекли в Нюрнберге.

В закрытой банке они лежат неделями, а ломтик яблока внутри не даёт им засохнуть. Поэтому сезон естественно начинается с них.

Спекулатиус: печенье с картинкой

Спекулатиус — тонкое хрустящее пряное печенье, которое вдавливают в резные деревянные формы, и на каждом остаётся рельеф: мельница, лошадь, фигура святого Николая. В Рейнскую область оно пришло из Нидерландов и Бельгии, где его называют speculaas, и связано с Днём святого Николая, 6 декабря.

Тесту нужна ночь в холодильнике, а всё дело в смеси специй: прежде всего корица, затем гвоздика, кардамон, мускатный орех и немного белого перца. Если деревянной формы нет, подойдёт скалка с узором или обычные формочки: вкус тот же, только без картинки.

Коричные звёзды: безе на миндале

Цимтштерне — звёздочки с корицей из теста на крепко взбитом белке, сахаре и молотом миндале, совсем без муки. Перед выпечкой их покрывают тем же безе. Пекут их при низкой температуре, чтобы глазурь осталась белоснежной, а середина — мягкой.

Шаг, о котором чаще всего забывают, — отложить часть безе на глазурь до того, как в массу пойдёт миндаль. Потом вернуть его уже не получится.

Ванильные рогалики: их просят все

Ванильные рогалики Vanillekipferl — маленькие полумесяцы из песочного теста с молотым миндалём и большим количеством масла, которые ещё тёплыми обваливают в ванильном сахаре. В немецкую кухню они пришли из Австрии и в большинстве семейных рейтингов оказываются любимым печеньем на тарелке.

Они должны остаться светлыми: золотятся только кончики. Подрумяненные рогалики отдают жареным орехом и перестают таять во рту. Момент обсыпки важен не меньше выпечки: прямо из духовки они ломаются от прикосновения, а через десять минут сахар уже не прилипает.

Бутерплецхен: печенье, которое вырезают дети

Бутерплецхен — простое сливочное печенье, которое вырезают звёздочками, сердечками и ёлками, а потом покрывают желтком или глазурью. Тесто замешивают по старому немецкому правилу 3-2-1: три части муки, две части масла, одна часть сахара и желток, который всё связывает.

Чёткие края держатся благодаря двум вещам: тесто раскатывают между листами бумаги, чтобы в него не попала лишняя мука, а вырезанные фигурки на десять минут отправляют в холодильник. Этот рецепт стоит печь с детьми, и это печенье исчезает быстрее всех.

Шпритцгебек: печенье из кондитерского мешка

Spritzgebäck, по-русски шпритцгебек, — сливочное печенье, которое выдавливают из кондитерского мешка со звёздчатой насадкой прямо на противень: розетками, кольцами и буквой S. Тесто должно быть мягким и глянцевым: тугое из мешка не пойдёт, а слишком жидкое не удержит бороздки.

Перед выпечкой уберите противень на 30 минут в холодильник, тогда рисунок не расплывётся. Многие, когда печенье остынет, обмакивают половину в тёмный шоколад.

Кокосовые макаруны: самые быстрые

Кокосовые макаруны Kokosmakronen — это белок, взбитый с сахаром, с кокосовой стружкой, коротко прогретый на водяной бане и выложенный горками на облатки. Внутри они тянутся, сверху подрумянены, и это хороший способ пустить в дело белки, которые остаются от ванильных рогаликов и бутерплецхен.

С французским макароном у них общего только название и белок.

Как спланировать выпечку

Пеките в порядке того, сколько печенье хранится. Лебкухены и спекулатиус можно сделать в ноябре и убрать. Коричные звёзды и кокосовые макаруны лежат две-три недели. Шпритцгебек без шоколада хранится до четырёх недель, так что его можно печь в середине сезона. Ванильные рогалики и бутерплецхен лучше съесть в течение двух недель, поэтому их пекут последними.

Каждый вид храните в отдельной банке. Если сложить мягкое и хрустящее печенье вместе, всё станет одинаковым: хрустящее размякнет, мягкое подсохнет. Выстелите банки бумагой, держите их в прохладном месте и смешивайте печенье только на тарелке, когда подаёте.

На немецкой пёстрой тарелке обычно четыре-шесть видов, по нескольку штук каждого, к чашке кофе днём или к бокалу глинтвейна вечером.