I Weihnachtsplätzchen sono i biscotti piccoli che in Germania si preparano in casa durante l'Avvento, le quattro settimane prima di Natale. Non è una ricetta sola, ma una famiglia intera: mezzelune burrose, dolcetti al miele speziati, stelle di meringa, biscotti pressati, forme ritagliate. Nella maggior parte delle case se ne fanno diversi tipi insieme, si conservano nelle latte e si mette un assortimento sullo stesso piatto, il Bunter Teller, ogni volta che arriva qualcuno.
Quello che li distingue dai biscotti comuni è il tempo. Molti sono pensati per durare settimane, alcuni migliorano davvero dopo qualche giorno nella latta, e la produzione si distribuisce tra novembre e dicembre invece di concentrarsi in un solo pomeriggio. I sette qui sotto coprono i tipi principali, da quello che entra per primo nella latta a quello che si sforna per ultimo.
Lebkuchen: da sfornare per primi
I Nürnberger Elisenlebkuchen sono morbidi dolcetti speziati a base di frutta secca macinata, miele e canditi, cotti su sottili ostie chiamate Oblaten. La versione Elisen è la più pregiata: secondo il codice alimentare tedesco deve contenere almeno il 25 per cento di mandorle, nocciole o noci e pochissima farina, per questo la consistenza è umida e ricca di frutta secca invece che simile al pane. "Nürnberger Lebkuchen" è una denominazione geografica protetta nell'Unione Europea, quindi quel nome sulla confezione significa che sono stati fatti a Norimberga.
Si conservano per settimane in una latta ben chiusa, e una fetta di mela dentro impedisce che secchino troppo. Per questo sono naturalmente i primi ad aprire la stagione.
Spekulatius: il biscotto con il disegno
Gli Spekulatius sono biscotti sottili e croccanti, speziati e pressati in stampi di legno intagliato, così ognuno porta un rilievo: un mulino, un cavallo, una figura di San Nicola. Sono arrivati nella Renania da Paesi Bassi e Belgio, dove si chiamano speculaas, e sono legati alla festa di San Nicola, il 6 dicembre.
L'impasto ha bisogno di una notte in frigorifero, e a fare la differenza è il mix di spezie: prima la cannella, poi il chiodo di garofano, il cardamomo, la noce moscata e un pizzico di pepe bianco. Chi non ha uno stampo di legno può usare un matterello inciso o formine normali; il sapore resta lo stesso, manca solo il disegno.
Zimtsterne: meringa sulle mandorle
Le Zimtsterne sono stelle alla cannella fatte con un impasto di albume montato a neve, zucchero e mandorle macinate, senza farina, glassate con la stessa meringa prima della cottura. Si cuociono a bassa temperatura perché la glassa resti bianca come la neve e l'interno morbido.
Il passaggio che quasi tutti dimenticano è mettere da parte la glassa prima di unire le mandorle. Una volta incorporata la frutta secca, non si torna più indietro.
Vanillekipferl: quelli che chiedono tutti
I Vanillekipferl sono piccole mezzelune di pasta frolla con mandorle macinate e molto burro, passate nello zucchero vanigliato ancora calde. Sono arrivati nelle cucine tedesche dall'Austria e, nella classifica della maggior parte delle famiglie, sono i preferiti del piatto.
Devono restare chiari, solo le punte prendono un leggero colore dorato. Se si scuriscono troppo sanno di frutta secca tostata e perdono quella consistenza che si scioglie in bocca. Il momento in cui passarli nello zucchero conta quanto la cottura: appena sfornati si rompono al minimo tocco, dopo dieci minuti lo zucchero non si attacca più.
Butterplätzchen: quelli che ritagliano i bambini
I Butterplätzchen sono i semplici biscotti di burro ritagliati a stelle, cuori e alberelli e poi glassati o decorati. L'impasto segue la vecchia regola 3-2-1 della pasta frolla tedesca: tre parti di farina, due di burro, una di zucchero, tenute insieme da un tuorlo.
Due accorgimenti mantengono i bordi netti: stendere l'impasto tra due fogli di carta forno, così non entra farina in più, e mettere i biscotti ritagliati dieci minuti in frigorifero prima di infornare. È la ricetta da fare con i bambini, ed è anche quella che sparisce più in fretta dalla latta.
Spritzgebäck: quello che esce dalla sac à poche
Gli Spritzgebäck sono biscotti al burro che si spremono direttamente dalla sac à poche con bocchetta a stella, a rosetta, ad anello o a forma di S. L'impasto deve essere morbido e lucido: se è troppo duro non esce dalla sacca, se è troppo fluido non tiene le rigature.
Prima di infornare, metti la teglia 30 minuti in frigorifero, così le righe non si sciolgono. Molti immergono metà di ogni biscotto, ormai freddo, nel cioccolato fondente.
Kokosmakronen: la veloce
I Kokosmakronen sono amaretti al cocco: albume montato con lo zucchero, unito al cocco grattugiato, scaldato un momento a bagnomaria e messo a cucchiaiate sulle ostie. Restano morbidi dentro con le punte tostate, e sono un buon modo per usare gli albumi avanzati dai tuorli di Vanillekipferl e Butterplätzchen.
Con il macaron francese non hanno nulla in comune, a parte il nome e l'albume.
Come organizzare la produzione
Si sforna seguendo l'ordine di conservazione di ogni biscotto. Lebkuchen e Spekulatius si possono preparare a novembre e conservare. Zimtsterne e Kokosmakronen si mantengono due o tre settimane. Gli Spritzgebäck senza cioccolato durano fino a quattro settimane, quindi si possono sfornare a metà stagione. Vanillekipferl e Butterplätzchen sono migliori entro due settimane, quindi si sfornano per ultimi.
Ogni tipo va nella sua latta. Biscotti morbidi e croccanti insieme nello stesso contenitore finiscono per avere la stessa consistenza: quelli croccanti si ammorbidiscono e quelli morbidi seccano. Foderare le latte con carta forno, tenerle in un posto fresco e mescolare i biscotti sul piatto solo al momento di servire.
Un Bunter Teller tedesco ha di solito quattro o sei tipi, pochi pezzi di ciascuno, con una tazza di caffè nel pomeriggio o un bicchiere di vin brûlé la sera.
