Jusqu'en 1871, l'Allemagne était une mosaïque d'États séparés, et la cuisine ne s'est jamais unifiée ensuite. Demandez le plat national et vous déclenchez une dispute : un Souabe répond Spätzle, un Bavarois Weißwurst, un Rhénan Sauerbraten, et un Berlinois cite une saucisse inventée en 1949. Ce que les régions partagent n'est pas une recette mais une liste de courses. Porc, chou, pommes de terre, seigle, vinaigre, moutarde, et une étagère d'épices d'environ six éléments employés avec une précision rare.
C'est sur ce dernier point que la réputation dérape. On dit la cuisine allemande lourde et fade. Lourde, souvent c'est juste. Fade, c'est un contresens sur l'endroit où se loge l'assaisonnement : il est acide et aromatique plutôt que piquant, et il arrive sous forme de vinaigre, de moutarde, de condiments au vinaigre et de carvi, pas de piment.
L'unité, c'est la région, pas le pays
La Bavière mange sa saucisse de veau avant midi, trempe le bretzel dans la moutarde douce et boit de la bière de blé avec les deux. La Souabe, juste à côté, est un pays de pâtes. La Rhénanie tire vers l'aigre-doux, avec des raisins secs et de la chapelure de pain d'épices pour lier la sauce du Sauerbraten. Le nord est plus proche de la Scandinavie : hareng, pommes de terre et une salade froide à la mayonnaise qui n'a presque rien à voir avec celle du sud.
Ce dernier couple mérite qu'on s'y arrête, car les sites anglophones les confondent sans arrêt. La salade de pommes de terre allemande sans une goutte de mayonnaise, c'est la version du sud : des pommes de terre à chair ferme tranchées encore chaudes et imbibées de bouillon tiède, de vinaigre et de moutarde jusqu'à devenir crémeuses toutes seules. Assaisonnez-les froides et rien n'est absorbé : il reste des rondelles dans une flaque.
Une Wurst est une catégorie, pas un en-cas
Les bouchers allemands classent la saucisse en trois familles, et la famille décide de la cuisson. La Rohwurst est crue et séchée, on la tranche et on la mange telle quelle : Mettwurst, salami. La Brühwurst est émulsionnée et pochée, donc déjà cuite, il suffit de la réchauffer : Weißwurst, Frankfurter, Bockwurst. La Kochwurst est faite de viande cuite et d'abats et prend en refroidissant : Leberwurst, Blutwurst.
Une Bratwurst fraîche ne rentre dans aucune des trois. C'est de la viande crue en boyau, ni séchée ni pochée, il faut donc la cuire à cœur. D'où la supériorité de la méthode allemande de la rue sur le réflexe barbecue : d'abord frémir dans la bière avec des oignons, puis quatre minutes de saisie uniquement pour la couleur. La saucisse est cuite avant même de rencontrer le feu vif, et elle ne peut plus éclater.
Berlin est arrivée plus tard. La Currywurst a été inventée par Herta Heuwer à un stand de rue en 1949, et la sauce est tout le plat : concentré de tomate et épices frits dans la graisse jusqu'à ce qu'ils foncent, puis quinze minutes de réduction. Du ketchup avec du curry mélangé dedans est autre chose, et moins bon.
Deux autres plats de porc portent le quotidien. Les Frikadellen sont la boulette allemande, et le pain les sépare d'un steak haché : un petit pain de la veille trempé dans le lait puis pressé part dans la farce et retient l'humidité à la cuisson. Les Rinderrouladen sont la version du dimanche : de fines tranches de bœuf tartinées de moutarde, roulées sur du lard, de l'oignon et un cornichon, braisées quatre-vingt-dix minutes à frémissement à peine visible. Et le Schnitzel, ici au porc et au veau seulement quand il s'appelle viennois, tient à deux chiffres : trois à quatre millimètres de viande et environ un centimètre de graisse dans la poêle, assez pour que l'escalope flotte et que la panure se décolle en cloques.
Le pain est l'autre moitié du dîner
Le registre allemand du pain dépasse les trois mille entrées, et la raison s'appelle seigle. La farine de seigle ne tient pas un réseau de gluten comme le blé et a besoin d'acidité pour sortir du four autrement qu'en brique. L'acidité, c'est le levain, et le levain explique pourquoi tant de pains allemands sont sombres, denses et légèrement acides.
Deux repas reposent dessus. L'Abendbrot, c'est le dîner en pain, fromage, charcuterie et condiments, sans rien cuire. La Brotzeit est la version bavaroise de la journée, et c'est là qu'appartient l'Obatzda : un camembert trop fait écrasé au beurre avec du paprika, de l'oignon cru et un trait de bière. Il a été inventé pour sauver un fromage devenu impossible à servir en tranches.
Les Laugenbrezeln sont la même culture du pain un cran plus haut. La pâte n'a rien de remarquable. Ce qui fait qu'un bretzel a le goût d'un bretzel, c'est le bain alcalin avant cuisson, qui abaisse tellement le seuil du brunissement que la croûte vire acajou à température de four ordinaire. Les boulangeries utilisent de la soude alimentaire. À la maison, du bicarbonate étalé sur une plaque et passé au four se transforme en carbonate de sodium, et on s'en approche beaucoup.
L'étagère à épices est courte et utilisée avec précision
Six choses font presque tout le travail.
Le carvi, Kümmel, est le goût qu'on identifie comme allemand sans pouvoir le nommer : dans la choucroute, sur le rôti de porc, dans le pain de seigle, dans l'Obatzda. Attention à la traduction : l'allemand appelle le cumin Kreuzkümmel, littéralement carvi croisé, et intervertir les deux ruine un plat d'une façon très difficile à diagnostiquer après coup.
La marjolaine est l'herbe des Frikadellen, du pâté de foie et de la soupe de pommes de terre. Sans elle, la farce a un vague goût méditerranéen au lieu d'allemand. Le genièvre part dans la choucroute et dans tout ce qui touche au gibier. La moutarde est ici un assaisonnement de cuisson et non un condiment de table : on l'étale à l'intérieur du roulé et on la fouette dans la sauce de la salade. La livèche s'appelle Maggikraut en allemand pour la raison évidente, et une feuille apporte plus à un bouillon qu'une botte de persil. La muscade appartient à tout ce qui contient de la crème ou de la pomme de terre.
Vient ensuite l'étagère d'hiver : cannelle, clou de girofle, anis étoilé, cardamome, orange. C'est le vin chaud, et sa seule règle est la température. L'alcool commence à partir à 78 °C, donc un vin porté à ébullition devient du jus de raisin épicé. Tenez-le à 70 et filtrez les épices dès que la casserole quitte le feu, avant qu'elles n'amertume.
Acide là où d'autres cuisines vont vers le piquant
La choucroute, c'est du chou, du sel et du temps, rien d'autre. Le cornichon va dans le roulé. Le vinaigre termine le chou. La moutarde lie la sauce. Une fois le motif repéré, on le voit partout, et il explique pourquoi un plat allemand paraît plat quand on le cuisine d'après une recette traduite qui a discrètement supprimé l'acidité.
Le chou et la saucisse à la poêle résument toute l'idée en trente minutes : saucisse fumée saisie d'abord, chou et oignon fondus dans la graisse qu'elle a laissée, et un trait de vinaigre de cidre à la toute fin, hors du feu. Sans le vinaigre, c'est un dîner correct. Avec, c'est un dîner allemand.
Les pâtes de Souabe
Les Spätzle sont une pâte à l'œuf raclée dans l'eau bouillante, et le nom signifie petits moineaux. La consistance décide de tout : soulevez une cuillère pleine et la pâte doit tomber en un ruban épais, pas couler. Les Käsespätzle sont ce que font les Souabes quand ils veulent le repas et non l'accompagnement, et la surprise est que le four ne sert à rien. Des Spätzle chauds alternés avec du fromage râpé froid et couverts deux minutes fondent parfaitement ; les enfourner dessèche les pâtes et rend le fromage gras.
Sucré, et défini par la loi
La forêt-noire est l'un des rares gâteaux à disposer d'une définition réglementaire : les lignes directrices alimentaires allemandes exigent que le kirsch se sente nettement, si bien qu'une version sans kirsch ne peut pas honnêtement porter ce nom. Le Kirschwasser est une eau-de-vie de cerise claire et non sucrée autour de 40 degrés ; la liqueur de cerise n'est pas une version plus douce, c'est un autre goût. Montez-le la veille : c'est la nuit au réfrigérateur qui transforme trois composants en une seule chose.
Par où commencer
Commencez par le Schnitzel en surveillant les deux chiffres, parce que c'est la leçon la plus rapide sur ce qu'est vraiment la friture allemande. Si vous cherchez le goût le plus difficile à acheter, faites la salade de pommes de terre : rien de ce qui se vend sous ce nom ne ressemble à la version du sud. Et si vous recevez, mettez les roulés à braiser à quatorze heures et oubliez-les jusqu'à seize.
Sur le versant chapiteau à bière de tout cela, nous avons un texte à part : six plats de l'Oktoberfest.
