Cuisine · Allemagne

Cuisine allemande

Saucisses, pommes de terre à toutes les sauces, pain à la croûte assez épaisse pour compter. Choucroute fermentée trois semaines, schnitzel frit comme il se doit.

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Spritzgebäck (sablés allemands au beurre à la poche à douille): beurre, farine, œuf — Allemagne · recette

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Produits de boulangerie et confiserie

Spritzgebäck (sablés allemands au beurre à la poche à douille)

Le Spritzgebäck (spritz cookies en anglais, aussi appelé Butter-Spritzgebäck) est un biscuit allemand au beurre : une pâte molle de beurre, sucre glace, œuf, farine et vanille que l'on dresse à la poche à douille cannelée en anneaux, en S ou en rosaces, au lieu de l'abaisser et de la découper. On fouette le beurre, on incorpore la farine, on dresse, on met les plaques au frais 30 minutes, on cuit 12 à 14 minutes à 180°C et on trempe la moitié de chaque biscuit dans du chocolat noir ; la fournée donne environ 40 biscuits, 5 par portion. La pâte doit être assez molle pour sortir de la douille et assez ferme pour garder ses stries, et la plus grande partie de la méthode ci-dessous sert à trouver cet équilibre. Le temps compte le travail manuel et le four ; les 30 minutes de repos au froid et l'heure dont le chocolat a besoin pour prendre viennent en plus.

70 min490 kcal8 pers

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Stollen de Noël allemand (Christstollen): raisins secs, écorces d'orange confites, amandes — Allemagne · recette

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Produits de boulangerie et confiserie

Stollen de Noël allemand (Christstollen)

Le Christstollen, appelé aussi Weihnachtsstollen ou simplement Stollen, est une brioche de Noël allemande à la pâte levée très riche en beurre, garnie de raisins secs macérés au rhum, d'écorces d'orange et de citron confites (Orangeat et Zitronat) et d'amandes, imbibée de beurre fondu à la sortie du four puis recouverte de sucre glace. On pétrit la pâte, on la plie en forme de crête traditionnelle et on la cuit environ 50 minutes, 10 à 200°C et le reste à 170°C ; on obtient 16 tranches. On le prépare quelques semaines avant Noël et on le laisse enveloppé dans du papier aluminium au frais pendant deux à trois semaines pour que fruits, rhum et beurre gagnent la mie, et ni la levée ni cette maturation ne sont comptées dans le temps. Seul celui de Dresde et d'une douzaine de villes voisines peut être vendu comme Dresdner Stollen, voici donc la version maison.

110 min420 kcal16 pers

🌿Végétarien

Vanillekipferl (croissants de lune à la vanille): farine, beurre, amandes — Allemagne · recette

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Produits de boulangerie et confiserie

Vanillekipferl (croissants de lune à la vanille)

Les Vanillekipferl sont de petits sablés en forme de croissant de lune, à la poudre d'amandes, que l'on roule encore tièdes dans le sucre vanillé. Nés à Vienne, ils sont aujourd'hui de toutes les boîtes à biscuits de l'Avent en Allemagne et en Autriche, et on les retrouve en Alsace parmi les bredele. La pâte ne contient pas de levure chimique et seulement deux jaunes d'œufs : la mie est donc sableuse et fond sur la langue au lieu de croquer. Les 75 minutes couvrent le pétrissage, le façonnage et la cuisson de trois plaques ; il faut compter en plus une heure de réfrigérateur avant le façonnage, et les biscuits sont à leur meilleur après deux ou trois jours en boîte. Pour environ 70 pièces, six par portion.

75 min320 kcal12 pers

🌿Végétarien

Vin chaud: vin rouge, orange, bâtons de cannelle — Allemagne · recette

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Boissons

Vin chaud

Le vin chaud — le Glühwein allemand — est ce rouge épicé qu'on sert depuis les chalets en bois des marchés de Noël : du vin, du sucre, de l'orange et des épices entières, et rien d'autre selon la réglementation européenne, pas même de l'eau. L'orange et la cannelle tiennent le dessus, le clou de girofle et la badiane restent dessous et empêchent la boisson de virer au sirop. Tout se joue sur la température : maintenez la casserole vers 70°C sans jamais la laisser frémir, sinon le vin brunit et s'aplatit. Quinze minutes de travail réel, puis la casserole reste vingt à trente minutes sur la plus petite flamme pendant que les épices s'ouvrent.

15 min200 kcal4 pers

🌱Végétalien🌿Végétarien🌾Sans gluten

Weckmann (bonhomme en pain sucré allemand de la Saint-Martin): farine, lait, beurre — Allemagne · recette

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Produits de boulangerie et confiserie

Weckmann (bonhomme en pain sucré allemand de la Saint-Martin)

Un Weckmann est un petit pain allemand en forme de bonhomme, en pâte levée sucrée, avec des raisins secs pour les yeux et les boutons et souvent une petite pipe en terre glissée dans un bras. En Rhénanie, en Hesse et dans la région Rhin-Neckar, les enfants en reçoivent un à la Saint-Martin, le 11 novembre, après le défilé aux lanternes, alors que dans bien d'autres régions d'Allemagne il arrive à la Saint-Nicolas, le 6 décembre. La Westphalie et le Nord l'appellent Stutenkerl, et on entend aussi Weckmännchen, Klausenmann, Hefekerl et Dambedei, ou Grittibänz en Suisse. La pâte se compose simplement de lait, de beurre et d'œuf, sans épices, et elle ne lève qu'une fois, 30 à 45 minutes ; avec un four à chaleur tournante, du lait tiédi au premier petit pain chaud, il faut donc compter environ une heure et demie.

55 min500 kcal6 pers

🌿Végétarien

Zimtsterne (étoiles à la cannelle allemandes): amandes, blancs d'œuf, cannelle — Allemagne · recette

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Zimtsterne (étoiles à la cannelle allemandes)

Les Zimtsterne sont des biscuits de Noël allemands en forme d'étoile, faits sans un gramme de farine et que l'on connaît en France, par l'Alsace, sous le nom d'étoiles à la cannelle. La pâte se compose de poudre d'amandes, de cannelle et d'une meringue de blancs d'œufs et de sucre glace, dont une partie devient le glaçage blanc du dessus. Ils viennent de Souabe, dans le sud de l'Allemagne, et restent tendres et moelleux à cœur, plus proches de la pâte d'amandes que du biscuit sec. La cuisson se fait à 140°C seulement, pour que le glaçage reste blanc comme neige. Les 90 minutes couvrent la meringue, le découpage, le glaçage et deux plaques au four ; la pâte, collante, repose en plus 45 minutes au réfrigérateur avant d'être abaissée. Pour environ 40 étoiles, quatre par portion, naturellement sans gluten.

90 min350 kcal10 pers

🌿Végétarien🌾Sans gluten

Zwetschgendatschi (tarte bavaroise aux quetsches): quetsches, levure sèche, farine — Allemagne · recette

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Zwetschgendatschi (tarte bavaroise aux quetsches)

Le Zwetschgendatschi, ou simplement Datschi, est une tarte bavaroise à pâte levée fine, recouverte bord à bord de moitiés de quetsches, ces petites prunes ovales violet foncé qui mûrissent d'août à octobre. Augsbourg revendique cette tarte comme sa propre invention, et ses habitants sont encore surnommés Datschiburger, en partie parce que les moitiés de quetsche ouvertes en éventail rappelleraient la pomme de pin du blason de la ville. La pâte reste fine et à peine sucrée, pour laisser le fruit porter le goût : peau acidulée contre chair tendre, presque confite, avec de la cannelle ou un streusel au beurre par-dessus. Elle disparaît des vitrines de boulangerie dès la fin de la saison des quetsches et revient chaque automne juste à temps pour l'Erntedank, la fête allemande des récoltes début octobre.

70 min390 kcal12 pers

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Zwiebelkuchen (tarte allemande à l'oignon): oignon, farine, crème fraîche — Allemagne · recette

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Zwiebelkuchen (tarte allemande à l'oignon)

Le Zwiebelkuchen est une tarte salée à l'oignon des villages viticoles du sud de l'Allemagne (Souabe, Palatinat, Pays de Bade, Franconie), que l'on mange en septembre et en octobre avec le Federweisser, ce vin nouveau trouble qui fermente encore dans le verre. Sous la garniture se trouve une pâte levée et non une pâte brisée : une fine base de pain étalée sur une plaque, telle qu'on la vend aux fêtes des vendanges. Par-dessus, plus d'un kilo d'oignons fondus jusqu'à l'affaissement, liés à la crème aigre et aux œufs, parfumés au carvi et parsemés de lard fumé. La pâte réclame avant cela une heure de pousse, qui n'entre pas dans le temps indiqué.

80 min350 kcal12 pers

Saveurs voisines

Quatre cuisines aux ingrédients qui se chevauchent et aux rythmes proches.

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