Cuisine · Allemagne

Cuisine allemande

Saucisses, pommes de terre à toutes les sauces, pain à la croûte assez épaisse pour compter. Choucroute fermentée trois semaines, schnitzel frit comme il se doit.

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Kokosmakronen (macarons de coco allemands): blancs d'œuf, noix de coco râpée — Allemagne · recette

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Produits de boulangerie et confiserie

Kokosmakronen (macarons de coco allemands)

Les Kokosmakronen sont des petits macarons de coco allemands faits de blancs d'œufs montés, de sucre et de noix de coco râpée, cuits en petits tas sur de fines feuilles de papier azyme comestible. En français on les trouve aussi sous le nom de macarons de coco allemands, et malgré la ressemblance de nom, ils n'ont rien à voir avec le macaron français. Les blancs sont montés en meringue ferme avant d'ajouter la noix de coco, puis toute la masse est chauffée brièvement au bain-marie, ce qui l'épaissit assez pour qu'elle garde une forme de dôme au four au lieu de s'étaler. Cuits à basse température, les pointes deviennent dorées et croustillantes tandis que le centre reste moelleux et un peu fondant, plus proche d'une meringue à la noix de coco que d'un biscuit.

45 min200 kcal10 pers

🌿Végétarien

Krautpfanne : poêlée allemande de chou et de saucisse fumée: saucisse fumée, chou blanc, oignon — Allemagne · recette

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Plats de viande

Krautpfanne : poêlée allemande de chou et de saucisse fumée

La Krautpfanne est une poêlée allemande : du chou blanc taillé en lanières, de l'oignon et de la saucisse fumée cuits au saindoux avec du carvi et du paprika doux. Kraut, c'est le nom du chou dans le sud et l'est de l'Allemagne et en Autriche, et la poêle porte son nom. La saucisse passe en premier pour que le chou cuise dans la graisse qu'elle rend, et les dernières minutes se font sans couvercle : c'est de là que viennent les bords dorés. Deux cuillères à soupe de vinaigre à la fin enlèvent le côté lourd.

30 min430 kcal4 pers

⚡Rapide🌾Sans gluten💪Riche en protéines

Kürbissuppe : soupe allemande au potimarron: potiron, oignon, ail — Allemagne · recette

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Soupes

Kürbissuppe : soupe allemande au potimarron

La Kürbissuppe est la soupe de courge que l'on mange en Allemagne de septembre à novembre, à base de potimarron (la courge Hokkaido), d'oignon, de gingembre et d'un peu de crème. Le potimarron part dans la casserole sans être épluché : sa peau est fine, elle devient aussi tendre que la chair pendant que la soupe frémit et elle ajoute de la couleur. Les cubes de courge sont d'abord colorés au beurre, sinon le sucré reste sans appui. On sert à table avec des graines grillées et une cuillerée d'huile de pépins de courge, vert sombre.

55 min340 kcal4 pers

🌿Végétarien🌾Sans gluten

Martinsgans : oie rôtie allemande de la Saint-Martin: oie, pomme, oignon — Allemagne · recette

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Plats de viande

Martinsgans : oie rôtie allemande de la Saint-Martin

La Martinsgans est l'oie rôtie que l'Allemagne mange autour du 11 novembre, jour de la Saint-Martin, farcie de pommes, d'oignons et d'armoise et servie avec du chou rouge braisé et des quenelles de pommes de terre. La même volaille revient à Noël, mais c'est en novembre qu'elle est attachée à une date. La méthode est d'abord lente puis rapide : environ trois heures à 160-180°C pour une oie de 4,5 kg, poitrine vers le bas la première heure pour que le gras du dos arrose la chair maigre, puis un coup de chaleur à 220°C avec un badigeon d'eau salée pour la peau. En chemin, la volaille rend un demi-litre de graisse propre, qui est un second ingrédient et non un déchet.

240 min820 kcal6 pers

🌾Sans gluten💪Riche en protéines

Obatzda : pâte à tartiner bavaroise au fromage: camembert, beurre, fromage frais — Allemagne · recette

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Entrées et sandwichs

Obatzda : pâte à tartiner bavaroise au fromage

L'Obatzda est la pâte à tartiner des jardins à bière bavarois : un fromage à pâte molle trop affiné, écrasé avec du beurre, du paprika doux et de l'oignon, mangé sur du pain noir ou attrapé avec un bretzel. Il est né comme une façon d'utiliser le camembert allé trop loin pour être servi en tranches, et depuis juin 2015 le nom porte une indication géographique protégée de l'UE : la pâte finie doit contenir au moins la moitié de fromage, bâtie sur du camembert ou du brie. Le travail lui-même prend vingt minutes et ne demande qu'une fourchette. Ce qu'il demande, c'est de l'anticipation : une heure hors du réfrigérateur avant de commencer, une heure dedans ensuite.

20 min305 kcal5 pers

🌿Végétarien🥑Kéto⚡Rapide

Paupiettes de bœuf allemandes (Rinderrouladen): bœuf, lardons, cornichons à l'aneth — Allemagne · recette

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Plats de viande

Paupiettes de bœuf allemandes (Rinderrouladen)

Le rôti du dimanche allemand en miniature : de fines tranches de bœuf tartinées de moutarde, garnies de lard, d'oignon et d'un cornichon à l'aneth, roulées serré et braisées deux heures jusqu'à se couper à la fourchette. La sauce se construit sur les sucs caramélisés au fond de la cocotte, et c'est pourquoi bien saisir les rouleaux compte ici plus que tout.

150 min520 kcal4 pers

💪Riche en protéines

Rotkohl : chou rouge braisé à l'allemande: chou rouge, pomme, oignon — Allemagne · recette

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Plats de légumes et champignons

Rotkohl : chou rouge braisé à l'allemande

Le Rotkohl est le chou rouge braisé qui accompagne presque tous les rôtis allemands à partir d'octobre : du chou émincé cuit une heure avec pomme, oignon, vinaigre et clou de girofle jusqu'à devenir brillant et violet foncé. Le vinaigre n'est pas là seulement pour le goût. Le pigment du chou rouge se comporte comme un indicateur de pH, et sans acide la cocotte vire à un gris-bleu terne, ce qui explique aussi que le même légume s'appelle Blaukraut en Bavière et Rotkohl dans le nord. Il est meilleur le lendemain, alors la plupart des foyers le préparent la veille du rôti et se libèrent d'une tâche.

80 min150 kcal6 pers

🌿Végétarien🌾Sans gluten

Salade de pommes de terre allemande: pommes de terre, bouillon de légumes, moutarde — Allemagne · recette

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Salades

Salade de pommes de terre allemande

Le Schwäbischer Kartoffelsalat est la salade de pommes de terre du sud de l'Allemagne : de fines rondelles de pomme de terre ferme encore tiède, imbibées de bouillon de légumes chaud relevé de moutarde et de vinaigre de cidre, sans une cuillère de mayonnaise. Les Allemands la jugent sur un seul mot, schlotzig : coulante et brillante, l'amidon des pommes de terre liant le bouillon en quelque chose entre assaisonnement et sauce. Il y faut deux choses sur lesquelles la recette insiste : le bouillon arrive en deux fois, et le saladier a besoin d'une heure complète avant que la salade cesse d'avoir un goût d'eau. L'été elle est sur toutes les tables du sud, et le 24 décembre elle revient à côté d'une assiette de saucisses.

45 min220 kcal6 pers

🌿Végétarien🌱Végétalien🌾Sans gluten

Schnitzel (Escalope Allemande Panée): escalopes de longe de porc, chapelure, œufs — Allemagne · recette

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Plats de viande

Schnitzel (Escalope Allemande Panée)

Des fines escalopes de porc ou de veau aplaties à 3-4 mm, panées avec de la farine, de l'œuf et de la chapelure, puis frites dans de la graisse chaude jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante. La marque d'un bon schnitzel est une croûte légèrement gonflée et décollée de la viande avec des poches d'air. Servir immédiatement avec un quartier de citron.

30 min520 kcal4 pers

⚡Rapide💪Riche en protéines

Semmelknödel (quenelles de pain bavaroises): petit pain, œufs, lait — Allemagne · recette

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Plats de céréales et pâtes

Semmelknödel (quenelles de pain bavaroises)

Les Semmelknödel sont des quenelles de pain du sud de l'Allemagne, d'Autriche, du Tyrol du Sud et de Bohême : des petits pains blancs rassis trempés dans du lait chaud, liés à l'œuf, assaisonnés d'oignon et de persil, puis pochés dans de l'eau salée. Une Semmel est un petit pain, et en Souabe et en Franconie les mêmes quenelles s'appellent Weckknödel ou Weckklöße. En Bavière et en Autriche, le pain est aussi vendu déjà coupé en dés sous le nom de Knödelbrot. Elles accompagnent les rôtis avec beaucoup de sauce, et à la Saint-Martin, le 11 novembre, l'oie rôtie avec des quenelles (dont des quenelles de pain) et du chou rouge est au menu dans de nombreuses régions d'Allemagne. Les Serviettenknödel reposent sur une pâte semblable, mais sont façonnés en un seul long boudin, enveloppés dans un torchon et servis en tranches. Cette recette donne la version ronde. Le pain trempe 20 minutes dans le lait chaud et les quenelles mijotent encore 20 minutes, et une quenelle d'essai ajoute quelques minutes : prévoyez donc un peu plus d'une heure en tout.

50 min380 kcal4 pers

🌿Végétarien

Spätzle (Pâtes Souabes Allemandes): farine, œufs, beurre — Allemagne · recette

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Plats de céréales et pâtes

Spätzle (Pâtes Souabes Allemandes)

Les spätzle sont de petits gnocchis tendres d'œufs et de farine, originaires de Souabe, dans le sud de l'Allemagne : la pâte est poussée à travers une râpe ou une passoire dans de l'eau salée frémissante, puis les spätzle sont terminés au beurre noisette jusqu'à devenir légèrement croustillants sur les bords. Le nom (prononcé « chpèts-leu ») se lit le plus souvent comme « petits moineaux », mais il pourrait venir de Batzen, une motte de pâte. Les spätzle sont l'équivalent régional des pâtes : on les sert avec un schnitzel ou un goulasch, ou en couches avec du fromage fondu pour faire des Käsespätzle. La pâte est plus épaisse qu'une pâte à crêpes mais plus souple qu'une pâte à pain ; elle tombe par les trous sous son propre poids quand on la pousse avec une spatule. Elle repose 15 minutes avant de passer dans la passoire. Le beurre de la fin est ce qui fait passer les spätzle de simples gnocchis bouillis à quelque chose qui se mange volontiers seul.

35 min435 kcal4 pers

🌿Végétarien

Spekulatius (biscuits de Noël allemands aux épices): amandes, cannelle, cardamome — Allemagne · recette

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Produits de boulangerie et confiserie

Spekulatius (biscuits de Noël allemands aux épices)

Le Spekulatius est un biscuit sablé fin et croustillant aux épices, marqué d'un motif avant la cuisson ; aux Pays-Bas et en Belgique, on l'appelle speculaas, et en Rhénanie comme en Westphalie, on le prépare pour la Saint-Nicolas, le 6 décembre. La pâte est un sablé au beurre construit autour d'un mélange d'épices fait maison : cannelle, clou de girofle, cardamome, noix de muscade, gingembre, quatre-épices et poivre blanc, avec de la poudre d'amandes pour une miette courte et sableuse. Traditionnellement, le motif vient d'un moule en bois sculpté, le Model, mais un rouleau à motifs ou un simple emporte-pièce donnent le même biscuit sans qu'il faille en posséder un. Les 60 minutes ici couvrent le pétrissage, le façonnage et deux plaques au four ; la pâte elle-même doit reposer une nuit au réfrigérateur, et les biscuits ne deviennent vraiment croustillants qu'une fois complètement refroidis. Pour environ 45 biscuits fins, cinq par portion.

60 min345 kcal9 pers

🌿Végétarien

Saveurs voisines

Quatre cuisines aux ingrédients qui se chevauchent et aux rythmes proches.

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