Cuisine · Italie

Cuisine italienne

Pâtes, risotto, pizza, viandes braisées lentement. La grammaire de la cuisine italienne : peu d’ingrédients, traités avec plus de respect qu’ils n’en demandaient.

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Carpaccio: roquette, bœuf, câpres — Italie · recette

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Entrées et sandwichs

Carpaccio

Le carpaccio est un plat italien raffiné composé de fines tranches de viande crue assaisonnées d'huile d'olive, de jus de citron et d'autres ingrédients.

18 min335 kcal4 pers

🥑Kéto⚡Rapide🌾Sans gluten

Cornetto italien (viennoiserie du petit-déjeuner): beurre doux, œufs, zeste de citron — Italie · recette

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Petits-déjeuners et brunch

Cornetto italien (viennoiserie du petit-déjeuner)

Le cornetto (littéralement « petite corne ») est la viennoiserie italienne du petit-déjeuner que l'on prend, hors d'Italie, pour un croissant : même croissant de lune, pâte différente. Il est enrichi d'œuf, contient plus de sucre et se parfume au zeste de citron ou d'orange, si bien qu'il sort du four plus moelleux et plus sucré, plus près de la brioche que du feuilleté français. Il descend du kipferl autrichien, arrivé en Italie par Venise à la fin du XVIIe siècle. À la sortie du four, on le badigeonne de sirop de sucre, le sciroppo lucido qui donne le dessus brillant. Dans le nord de l'Italie, la même viennoiserie s'appelle le plus souvent brioche. Comptez deux jours. La pâte se pétrit le soir et passe la nuit au réfrigérateur, et le deuxième jour prend environ sept heures du réfrigérateur à la table : tourage avec ses repos, façonnage, trois heures de pousse et cuisson.

120 min400 kcal10 pers

🌿Végétarien

Crostata di marmellata — tarte italienne à la confiture sur pasta frolla: beurre doux, œufs, confiture d'abricot réchauffée et passée pour glacer — Italie · recette

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Petits-déjeuners et brunch

Crostata di marmellata — tarte italienne à la confiture sur pasta frolla

La crostata di marmellata est une tarte italienne ouverte à la confiture : une base de pâte sablée appelée pasta frolla, garnie d'une épaisse couche de confiture de fruits et terminée par un croisillon de bandes tressées. La pâte est friable et proche du biscuit : beurre incorporé à froid, puis sucre et œuf, en la travaillant le moins possible. L'abricot est la garniture la plus courante, mais la cerise, la figue ou les fruits rouges fonctionnent tout aussi bien. Elle se mange à température ambiante — au petit-déjeuner avec du café, au goûter ou comme dessert simple — et elle est meilleure le lendemain, une fois que la pâte s'est stabilisée et que la confiture a un peu imprégné le fond. Prévoyez une heure de plus pour le repos de la pâte et une autre pour le refroidissement de la tarte.

90 min440 kcal8 pers

🌿Végétarien

Fettuccine Alfredo: fettuccine, beurre, parmigiano reggiano — Italie · recette

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Plats de céréales et pâtes

Fettuccine Alfredo

Trois ingrédients : fettuccine, beurre, Parmigiano Reggiano. Sans crème. La sauce est une pure émulsion de graisses et d'amidon. Créé à Rome en 1908 par Alfredo di Lelio pour sa femme après l'accouchement. En Italie, il est connu sous le nom de fettuccine al burro. Les versions américaines ajoutent de la crème, de l'ail et de la farine. L'original romain est plus léger, propre et intensément fromager.

20 min570 kcal2 pers

🌿Végétarien⚡Rapide

Focaccia: farine, huile olive, levure — Italie · recette

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Produits de boulangerie et confiserie

Focaccia

Une pâte très hydratée étalée dans un plat généreusement huilé, pressée profondément avec les doigts pour créer des poches qui retiennent la saumure et l'huile d'olive, puis cuite à haute température jusqu'à ce que le fond soit frit et croustillant et la surface d'un doré profond. La focaccia de Ligurie — avec sel de mer et romarin — est la version que tout le monde copie et que presque personne ne réussit à la maison. La saumure est la technique que la plupart ratent.

300 min310 kcal8 pers

🌿Végétarien🌱Végétalien

Frittata aux Légumes: œufs, courgette en julienne, poivron rouge — Italie · recette

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Petits-déjeuners et brunch

Frittata aux Légumes

Huit œufs battus avec de la crème et du parmesan, versés sur des courgettes, du poivron rouge, de l'oignon et des tomates cerises sautés, d'abord quelques minutes à la poêle puis au four jusqu'à prise complète. La frittata italienne est le modèle de toutes les gratins d'œufs sans fond qui ont suivi.

30 min280 kcal4 pers

🌿Végétarien🌾Sans gluten⚡Rapide

Frittata di spaghetti — la galette napolitaine de pâtes restantes, classique de la cucina povera: spaghettis, œufs, parmesan — Italie · recette

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Petits-déjeuners et brunch

Frittata di spaghetti — la galette napolitaine de pâtes restantes, classique de la cucina povera

La frittata di spaghetti (ou frittata di maccheroni à Naples) est le plat italien emblématique pour transformer les pâtes restantes en un nouveau mets : un épais disque doré de spaghetti froids cuits, liés avec des œufs, du Parmigiano-Reggiano et de la scamorza fondante, poêlé jusqu'à devenir croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Pour le lecteur français, qui possède sa propre tradition culinaire de l'art de ne rien jeter — du pain perdu à la quiche du dimanche en passant par le gratin de macaronis — la frittata di spaghetti est la cousine méditerranéenne plus rustique : moins fine que la quiche lorraine, plus dense que l'omelette aux pâtes parisienne (un plat assez rare en France), avec ce caractère affirmé de « galette » dorée que les Italiens du Sud aiment tant. Née à Naples au XIX siècle comme exemple quintessentiel de la cucina povera (cuisine de pauvres), où rien n'est jamais gaspillé. Le dicton italien « La pasta non si butta mai » (les pâtes ne se jettent jamais) y trouve son expression la plus pure. Aujourd'hui, la frittata di spaghetti est un plat obligatoire pour la Pasquetta (Lundi de Pâques), la journée italienne des pique-niques à la campagne, et un classique des paniers de plage le long des côtes de Campanie, Calabre et Sicile — coupée en carrés, enveloppée dans du papier sulfurisé, mangée avec les doigts. Elle a même engendré un parent du street food napolitain : la frittatina di pasta, petites portions panées et frites vendues dans chaque friggitoria de Naples. Technique clé : les pâtes doivent être FROIDES (les pâtes chaudes détruisent la liaison œuf-fromage), la poêle doit être modérément chauffée avec de l'huile d'olive, et la frittata est retournée à l'aide d'une assiette — ou terminée au four à 190°C pour les timides. Donne 4 portions en 25 minutes. Meilleure à température ambiante, servie en plat principal avec une salade verte, en antipasto coupée en carrés, ou en nourriture de pique-nique avec un verre de Falanghina ou de Greco di Tufo.

25 min400 kcal4 pers

🌿Végétarien⚡Rapide

Gnocchis au beurre noisette et sauge: gnocchis de pomme de terre, beurre doux, sauge fraîche — Italie · recette

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Plats de céréales et pâtes

Gnocchis au beurre noisette et sauge

Les gnocchi al burro e salvia sont un primo italien : des gnocchis de pomme de terre servis avec du beurre, de la sauge et du parmesan râpé. Dans cette version, le beurre cuit jusqu'à devenir noisette, les gnocchis pochés y sont poêlés jusqu'à former une croûte d'un côté, et un peu d'eau de cuisson, riche en amidon, transforme le beurre en sauce brillante. La croûte, l'ail et le citron sont des ajouts de ma part : en Italie, on se contente le plus souvent de rouler les gnocchis dans le beurre à la sauge. Avec des gnocchis du commerce, comptez une vingtaine de minutes.

20 min480 kcal4 pers

🌿Végétarien

Insalata di finocchi e arance — la salade sicilienne de fenouil et d'orange: fenouil, oranges, olives noires — Italie · recette

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Salades

Insalata di finocchi e arance — la salade sicilienne de fenouil et d'orange

L'insalata di finocchi e arance est une salade sicilienne classique de fenouil finement tranché et d'oranges, assaisonnée d'huile d'olive, de sel et de poivre noir, avec des olives noires. C'est le contraste de l'orange douce et juteuse et du fenouil croquant à la note d'anis — un plat lumineux et rafraîchissant. Pour le lecteur français, le geste clé est familier : il faut peler les oranges « à vif », cette technique française classique qui retire l'écorce et toute la peau blanche. Elle vient de Sicile, où l'on cultive l'essentiel des agrumes d'Italie, et la salade d'orange est un héritage de la domination arabe de l'île (IXe-XIe siècles) : ce sont les Arabes qui ont apporté les agrumes dans la cuisine sicilienne. C'est un plat d'hiver, puisque les oranges (surtout les sanguines, tarocchi) sont de saison en hiver, servi en antipasto ou contorno. La salade est un bel exemple de l'agrodolce sicilien (sucré-salé) : la douceur de l'orange équilibrée par les olives noires salées et le fenouil croquant. Clés techniques : peler les oranges à vif en retirant la peau blanche amère ; trancher le fenouil très finement ; laisser l'acidité venir de l'orange, pas du vinaigre ; des olives noires pour le contraste agrodolce ; des oranges sanguines pour la version sicilienne classique ; et une bonne huile d'olive fruitée, puisqu'il y a peu d'ingrédients. Gardez le jus d'orange qui s'écoule — c'est la base de l'assaisonnement. Servez à température ambiante : le meilleur agrume d'hiver, tranché fin, avec une excellente huile.

15 min180 kcal4 pers

🌱Végétalien⚡Rapide🌾Sans gluten

Lasagna Soup (Soupe de Lasagnes): viande hachée, feuilles de lasagne, tomates concassées en boîte — Italie · recette

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Soupes

Lasagna Soup (Soupe de Lasagnes)

Tous les saveurs d'une lasagne en couches dans une seule casserole : ragù de viande, bouillon tomate-herbes et trois fromages, avec des lasagnes cassées qui épaississent naturellement le bouillon. La touche finale : une cuillerée froide de ricotta, mozzarella et parmesan au centre du bol chaud.

45 min540 kcal6 pers

🌶️Épicé

Lasagnes: feuilles de lasagne, viande hachée, ricotta — Italie · recette

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Plats de céréales et pâtes

Lasagnes

Les lasagnes sont des couches cuites au four de larges feuilles de pâte, de sauce à la viande, de béchamel et de fromage. Cette version ajoute aussi une couche de ricotta mélangée à l'œuf et au parmesan, comme on le fait souvent dans la cuisine italo-américaine : le plat est plus dense et plus riche que des lasagnes uniquement ragù et béchamel. Enfournez 35 à 40 minutes et laissez reposer avant de couper, pour que les couches prennent et que les parts restent nettes.

100 min950 kcal6 pers

💪Riche en protéines

Libum (Galette au Fromage de la Rome Antique): ricotta, farine, œuf — Italie · recette

🇮🇹ItalieMoyen

Produits de boulangerie et confiserie

Libum (Galette au Fromage de la Rome Antique)

Le libum est un gâteau au fromage de la Rome antique : de la ricotta fraîche, un peu de farine et un œuf, façonnés en disque plat, cuit sur des feuilles de laurier et mangé chaud avec du miel. Caton l'Ancien en a consigné la recette dans De Agri Cultura vers 160 av. J.-C., et elle n'a pas changé depuis : trois ingrédients, une technique. Les Romains l'offraient aux dieux du foyer, lares et pénates, et le mangeaient eux-mêmes les jours ordinaires. Chaud et arrosé de miel, ce gâteau dense et neutre prend un goût qui a tout de l'Antiquité. Les 50 minutes couvrent le façonnage et la cuisson ; une ricotta humide demande d'abord 30 à 60 minutes d'égouttage.

50 min500 kcal4 pers

🌿Végétarien

Saveurs voisines

Quatre cuisines aux ingrédients qui se chevauchent et aux rythmes proches.

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