Cucina · Francia

Cucina francese

Burro, vino, brodo e pazienza — l’alfabeto di quattro ingredienti della tecnica francese. Progetti da weekend accanto a classici da bistrot in 10 minuti.

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Rotolo di pasta biscotto: farina di grano, burro, zucchero — Francia · ricetta

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Prodotti da forno e dolciumi

Rotolo di pasta biscotto

Un pan di Spagna sottile reso morbido con fecola di patate, arrotolato attorno a un ripieno di crema al burro. La fecola mantiene l'impasto abbastanza flessibile da non spezzarsi nell'arrotolamento, e la mollica resta soffice anche il giorno dopo.

60 min430 kcal8 porz

🌿Vegetariano

Rouille — salsa provenzale allo zafferano e aglio per bouillabaisse: tuorlo, spicchi d'aglio, fili di zafferano — Francia · ricetta

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Salse e dip

Rouille — salsa provenzale allo zafferano e aglio per bouillabaisse

La rouille (letteralmente «ruggine» in francese, per il suo colore rosso ruggine) è una salsa provenzale di aglio, zafferano e peperoncino, la compagna abituale della bouillabaisse. Non esiste una sola ricetta canonica: le versioni più antiche sono legate con pane ammollato o con una patata lessa, molte moderne con tuorlo d'uovo. Questa usa sia il pane sia il tuorlo, con zafferano per colore e profumo e peperoncino piccante (tradizionalmente cayenna; il piment d'Espelette è una scelta più delicata). Si spalma sui crostini di baguette che galleggiano nella zuppa di pesce, si usa come dip per i frutti di mare o come crema da spalmare nei panini. Il lavoro attivo è di circa 20 minuti; poi la salsa riposa 30 minuti. Resa circa 300 ml; una porzione è di circa 2 cucchiai.

20 min240 kcal8 porz

⚡Veloce🌶️Piccante

Salade Lyonnaise: frisée, pancetta, uova — Francia · ricetta

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Insalate

Salade Lyonnaise

La salade lyonnaise è un'insalata tiepida di Lione, un classico dei bouchon (i bistrot tradizionali della città): frisée amara con lardons croccanti di pancetta, crostini e una vinaigrette tiepida alla senape, con sopra un uovo in camicia. La vinaigrette si prepara nella padella in cui è stata rosolata la pancetta, con una parte del grasso che ha rilasciato, e così arriva tiepida sulle foglie. A tavola si rompe il tuorlo, che cola nel condimento, e le foglie amare, la pancetta salata e l'aceto ne bilanciano la ricchezza.

30 min434 kcal4 porz

⚡Veloce

Salsa bernese: tuorli, burro, dragoncello — Francia · ricetta

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Salse e dip

Salsa bernese

La bernese è la sorella sofisticata dell'olandese — una ricca e setosa salsa francese al burro aromatizzata con una riduzione di dragoncello e scalogno in aceto di vino bianco, emulsionata con tuorli d'uovo. Il classico abbinamento con la bistecca, ma altrettanto straordinaria su verdure arrosto, pesce o uova alla benedettina.

20 min200 kcal4 porz

⚡Veloce🌿Vegetariano🌾Senza glutine

Salsa Mornay — classica salsa francese al formaggio su besciamella: burro non salato, farina 00, latte intero — Francia · ricetta

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Salse e dip

Salsa Mornay — classica salsa francese al formaggio su besciamella

La salsa Mornay è la classica salsa francese al formaggio, una besciamella arricchita con Gruyère e Parmigiano-Reggiano grattugiati. Il nome risale o a un ristorante parigino dell'Ottocento (Le Grand Véfour) o al Marchese di Mornay, l'attribuzione esatta è ancora dibattuta. La Mornay è il cavallo di battaglia della haute cuisine francese: la base per cavolfiore au gratin, oeufs mornay, sole mornay, indivie con prosciutto, gratin di pesce, soufflé al formaggio, e la versione più formaggiosa del croque monsieur. Setosa, lucida, bianco-crema pallido — mai giallo brillante (significa che il formaggio si è rotto). Vegetariana, pronta in 20 minuti. Resa circa 500 ml di salsa, 6 porzioni con verdure, pesce, uova o pasta.

20 min180 kcal6 porz

🌿Vegetariano⚡Veloce

Salsa olandese: tuorli, burro, succo limone — Francia · ricetta

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Salse e dip

Salsa olandese

Un'emulsione calda e burrosa di tuorli d'uovo, burro fuso e succo di limone, montata a fuoco dolce fino a reggersi da sola sul cucchiaio. L'olandese è una delle cinque salse madri francesi, e la sua fama di difficoltà è enormemente esagerata — l'unica vera regola è tenere il fuoco basso. La preparo ogni fine settimana per le uova alla Benedict e mi ci vogliono circa dodici minuti dal burro freddo alla salsa finita.

15 min180 kcal4 porz

⚡Veloce🌿Vegetariano🌾Senza glutine

Sorbetto: frutta, limone, zucchero — Francia · ricetta

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Dolci

Sorbetto

Il sorbetto è un dessert leggero e rinfrescante, privo di latticini, perfetto per le giornate calde e adatto a vegani e intolleranti al lattosio.

30 min200 kcal4 porz

🌿Vegetariano⚡Veloce🌱Vegano

Soufflé al cioccolato: cioccolato, burro, uovo — Francia · ricetta

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Dolci

Soufflé al cioccolato

Una ricetta di soufflé al cioccolato dai maestri francesi dell'arte della pasticceria — leggero, soffice e intensamente cioccolatoso.

30 min490 kcal4 porz

🌿Vegetariano⚡Veloce🌾Senza glutine

Soupe au pistou — la zuppa estiva provenzale di verdure con pistou al basilico: basilico, fagioli cannellini, zucchina — Francia · ricetta

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Zuppe

Soupe au pistou — la zuppa estiva provenzale di verdure con pistou al basilico

La soupe au pistou è una zuppa estiva provenzale di verdure e fagioli, coronata da un cucchiaio di pistou — la pasta provenzale di basilico, aglio, olio d'oliva e formaggio. Il piatto viene dalla Provenza (sud-est della Francia, soprattutto i dintorni di Nizza e la Costa Azzurra) ed è la quintessenza della cucina mediterranea estiva: si prepara nel pieno della stagione con le migliori verdure del mercato. Per il lettore italiano il parallelo è immediato: la soupe au pistou è la cugina d'oltralpe del minestrone alla genovese, anch'esso completato con il pesto, e il pistou stesso riflette l'influenza ligure sulla cucina del sud-est della Francia. Il pistou è il «cugino» provenzale del pesto italiano; il nome viene dalla parola «pestare», proprio come il pesto. La differenza fondamentale: il pistou provenzale classico tradizionalmente NON contiene pinoli — è questo che lo distingue dal pesto ligure. La zuppa è una stretta parente del minestrone, dato che la Provenza confina con la Liguria, ma la versione francese si corona con un bel cucchiaio di pistou profumato che ogni commensale mescola nella propria scodella. È quel pistou fresco, aggiunto alla fine, a distinguere questa zuppa da un semplice brodo di verdure. Chiavi tecniche: usare solo verdure estive; schiacciare metà dei fagioli per dare corpo senza farina; non cuocere mai il pistou (il calore uccide l'aroma del basilico e lo rende amaro); lasciare crudo l'aglio del pistou; usare basilico profumato a temperatura ambiente. La versione classica (secondo David Lebovitz) è solo con acqua, perché le verdure risaltino, anche se il brodo vegetale è comune. Per 8 porzioni, circa un'ora, il pistou mescolato a tavola, con pane croccante e un bicchiere di rosato provenzale.

60 min280 kcal8 porz

🌿Vegetariano

Spezzatino di Manzo: manzo, patata, carota — Francia · ricetta

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Piatti di carne

Spezzatino di Manzo

Lo spezzatino di manzo è un piatto unico in una sola casseruola: manzo a pezzi, patate e carote cotti lentamente nel brodo con concentrato di pomodoro, aglio, timo e alloro. La carne si rosola prima in più riprese, poi cuoce circa 90 minuti finché il collagene si scioglie in un sugo denso e lucido. Dall'inizio alla fine servono circa 2 ore e 25 minuti, quasi tutti senza stare ai fornelli. Il giorno dopo è ancora più buono e accetta qualsiasi verdura a radice.

145 min563 kcal4 porz

💪Alto in proteine

Tapenade di olive: acciughe, basilico, capperi — Francia · ricetta

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Antipasti e panini

Tapenade di olive

La tapenade di olive è una pasta provenzale di olive nere e verdi tritate, capperi e acciughe, legata con olio d'oliva e succo di limone. In questa versione ci sono anche cipolla rossa, prezzemolo e peperoncino in fiocchi. Spalmatela su pane croccante o servitela con verdure grigliate o pesce. Se ne ottengono circa 450 g (all'incirca 2 tazze), abbastanza per 8 persone come crema da spalmare. Ne basta poca.

15 min85 kcal8 porz

🥑Keto⚡Veloce🌾Senza glutine

Tartine con avocado e formaggio caprino: avocado, pane, formaggio — Francia · ricetta

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Antipasti e panini

Tartine con avocado e formaggio caprino

Pane croccante con avocado cremoso e formaggio di capra dal gusto deciso, una macinata di pepe nero e sale a scaglie. L'accostamento tra l'avocado fresco e grasso e il chèvre pungente e friabile lo rende qualcosa in più di un semplice toast ricercato.

18 min380 kcal4 porz

🌿Vegetariano⚡Veloce

Sapori vicini

Quattro cucine con ingredienti che si intrecciano e ritmi simili.

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