1871年までドイツは別々の領邦の寄せ集めで、統一されたあとも台所は最後まで一つになりませんでした。国民食は何かと尋ねれば口論が始まります。シュヴァーベン人はシュペッツレ、バイエルン人は白ソーセージ、ラインラントの人はザワーブラーテン、ベルリンっ子は1949年に生まれたソーセージの名前を挙げる。地方が共有しているのはレシピではなく買い物リストです。豚肉、キャベツ、じゃがいも、ライ麦、酢、マスタード、そして六つほどしかないのに驚くほど正確に使われるスパイス棚。
ドイツ料理の評判が崩れるのは、まさにこの最後の一点です。重くて味気ない、と言われます。重いのはだいたい当たっています。味気ないというのは、味つけがどこに置かれているかの誤解です。ここでの調味は辛さではなく酸と香りであり、唐辛子ではなく酢、マスタード、酢漬け、キャラウェイとして届きます。
単位は国ではなく地方
南のバイエルンは正午前に仔牛の白ソーセージを食べ、ブレーツェルを甘いマスタードにつけ、どちらにも小麦のビールを合わせます。隣のシュヴァーベンは麺の国。ラインラントは甘酸っぱい方へ傾き、レーズンとレープクーヘンの粉がザワーブラーテンのソースをつなぎます。北はスカンジナビアに近く、ニシンとじゃがいも、そしてマヨネーズの冷たいサラダ。南のものとはほとんど別物です。
この最後の対比は書いておく価値があります。英語のレシピサイトが絶えず混同しているからです。マヨネーズを一滴も使わないドイツ風ポテトサラダは南のもの。煮くずれしにくいじゃがいもを熱いうちに切り、温かいブイヨンと酢とマスタードを吸わせて、自然にとろりとさせます。冷めてから和えても何も入っていかず、じゃがいもが汁に浮いているだけになります。
ヴルストは分類であって、おやつではない
ドイツの肉屋はソーセージを三つの系統に分け、その系統が調理法を決めます。ローヴルストは生のまま熟成させたもので、切ってそのまま食べます。メットヴルスト、サラミ。ブリューヴルストは乳化させて湯煮したもので、すでに火が通っており温めるだけ。白ソーセージ、フランクフルター、ボックヴルスト。コッホヴルストは加熱した肉と内臓から作り、冷えて固まります。レバーヴルスト、ブルートヴルスト。
生のブラートヴルストはこの三つのどれにも入りません。腸詰めにした生肉で、熟成も湯煮もしていないので、中まで火を通す必要があります。だからドイツの屋台のやり方がバーベキューの本能に勝ちます。まず玉ねぎと一緒にビールで静かに煮て、そのあと色のためだけに四分焼く。強火に出会う前にソーセージはもう火が通っていて、破裂しようがありません。
ベルリンの貢献はもっと後です。カリーヴルストは1949年にヘルタ・ホイヴァーが屋台で考案したもので、ソースがこの料理のすべて。トマトペーストとスパイスを油で色が濃くなるまで炒め、そこから十五分煮詰めます。ケチャップにカレー粉を混ぜたものは別の、そして劣ったものです。
日常を支える豚肉料理があと二つ。フリカデレはドイツの肉だんごで、ハンバーグと分けるのはパンです。前日のパンを牛乳に浸して絞ったものを挽き肉に混ぜると、焼いている間の水分を抱え込み、固くならずにやわらかいまま仕上がります。ルーラーデンは日曜版。薄い牛肉にマスタードを塗り、ベーコン、玉ねぎ、ピクルスを巻き込んで、ほとんど揺れが見えないほどの火加減で九十分煮込みます。そしてシュニッツェル。ここでは豚で、仔牛なのは「ウィーン風」と名乗るときだけです。決め手は二つの数字。肉の厚さ3〜4ミリ、鍋の油は約1センチ。カツが浮くだけの深さがあって初めて、衣が肉から離れて泡立ちます。
パンは夕食のもう半分
ドイツのパン登録簿は三千種を超えています。理由はライ麦です。ライ麦粉は小麦のようなグルテンの網を保てず、酸がなければレンガにしかなりません。酸とはサワードウのことで、ドイツのパンの多くが黒っぽく、目が詰まり、かすかに酸いのはそのためです。
その上に二つの食事が乗っています。アーベントブロートは、パンとチーズとハムとピクルスで済ませる夕食で、火は使いません。ブロートツァイトはバイエルンの昼版で、オバツダはそこに属します。熟れすぎたカマンベールをバター、パプリカ、生玉ねぎ、ビール少々でつぶしたもの。切り分けて出すには進みすぎたチーズを救うために生まれました。
ラウゲンブレーツェルは同じパン文化の一段上です。生地自体は平凡。ブレーツェルをブレーツェルの味にしているのは焼く前のアルカリ浴で、褐変反応の敷居を大きく下げるため、普通のオーブン温度でも皮が赤褐色になります。パン屋は食品用の苛性ソーダを使います。家庭では重曹を天板に広げて焼くと炭酸ナトリウムに変わり、かなり近いところまで行けます。
スパイス棚は短く、使い方は正確
六つのもので大半の仕事が片づきます。
キャラウェイ（キュンメル）は、名前は出てこないのに「ドイツだ」と分かる、あの味です。ザワークラウトに、豚の焼き肉に、ライ麦パンに、オバツダに。翻訳には注意してください。ドイツ語ではクミンを Kreuzkümmel、直訳すれば「十字キャラウェイ」と呼びます。取り違えると料理は台無しになり、しかも後から原因を突き止めにくい。
マジョラムはフリカデレとレバーソーセージとポテトスープのハーブです。抜くと挽き肉はドイツではなく、なんとなく地中海の味になります。ジュニパーはザワークラウトとジビエへ。マスタードはここでは食卓の薬味ではなく調理の調味料で、ルーラーデンの内側に塗り、ポテトサラダのドレッシングに溶かします。ラベージはドイツ語で Maggikraut と呼ばれ、理由は名前のとおり。一枚の葉がパセリひと束よりスープに効きます。ナツメグは生クリームかじゃがいもが入るものすべてに。
そして冬の棚。シナモン、クローブ、八角、カルダモン、オレンジ。グリューワインです。規則は温度ひとつ。アルコールは78°Cから抜け始めるので、沸かしてしまったワインは香りづけしたぶどうジュースになります。70°Cを保ち、火を止めたらすぐスパイスを漉す。苦みが出る前に。
他所が辛さに向かうところで、ドイツは酸に向かう
ザワークラウトはキャベツと塩と時間だけ。ピクルスはルーラーデンの中へ。酢はキャベツを締めます。マスタードはドレッシングをつなぎます。この型に一度気づくとどこにでも見えるようになり、酸をこっそり落とした翻訳レシピで作るとドイツ料理が平板になる理由も分かります。
キャベツとソーセージのフライパン一つは、その考え方まるごとを三十分に収めたものです。まずスモークソーセージを焼き、出た脂でキャベツと玉ねぎをしんなりさせ、最後に火を止めてリンゴ酢をひと回し。酢がなければまともな夕食。入れて初めてドイツの夕食になります。
シュヴァーベンの麺
シュペッツレは卵入りの生地を沸騰した湯に削り落としたもので、名前は「小さな雀たち」の意味です。腕の見せどころは生地の固さのみ。スプーンを持ち上げたとき、生地は太いリボンになって落ちるべきで、流れ落ちてはいけません。ケーゼシュペッツレはシュヴァーベンの人が付け合わせではなく主菜を食べたいときに作るもので、意外なことにオーブンは使いません。熱い麺と冷たいおろしチーズを交互に重ね、蓋をして二分置けばちょうどよく溶けます。焼くと麺が乾き、チーズが脂っぽくなります。
甘いもの、しかも法律で定義されている
黒い森のさくらんぼケーキは、法的な定義を持つ数少ないケーキの一つです。ドイツの食品指針はキルシュの風味がはっきり感じられることを求めており、入っていないものはこの名前を正しく名乗れません。キルシュヴァッサーは40度前後の無糖・透明なさくらんぼの蒸留酒で、チェリーリキュールは弱い代用品ではなく別の味です。組み立ては前日に。冷蔵庫で一晩置くことが、三つの別々の部品を一つのケーキに変えます。
どれから作るか
まずシュニッツェルを、二つの数字に気をつけながら。ドイツの揚げ焼きが何なのかを最短で教えてくれます。買っては手に入らない味が欲しければポテトサラダを。その名前で売られているもので、南のあれに似たものは一つもありません。人が来る日なら、ルーラーデンを二時に火にかけて四時まで忘れてしまえばいい。
このビール天幕側の話は別稿にしてあります。オクトーバーフェストの六品。
