酱料和蘸料
意大利金枪鱼酱(Salsa Tonnata)— 皮埃蒙特小牛肉金枪鱼酱
Salsa tonnata 是皮埃蒙特的乳化酱，由油浸金枪鱼罐头、凤尾鱼、刺山柑、煮蛋黄、橄榄油和柠檬汁制成——就是 vitello tonnato（冷切小牛肉淋金枪鱼酱）用的酱。它的渊源大概可以追溯到18世纪的皮埃蒙特。Pellegrino Artusi 的食谱书《La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene》里有一份完全不含鸡蛋的做法：金枪鱼、凤尾鱼、大量橄榄油、柠檬和刺山柑。这个版本用煮蛋黄而不是生蛋黄来增稠，如今许多意大利厨师也这么做。它更安全，浓稠度也更接近蛋黄酱。除了配小牛肉，还可以做 tomato tonnato、egg tonnato、意面沙拉、三明治和蔬菜酱汁。操作25分钟，另需静置1–2小时。出品约350毫升，作为酱或蘸料够8人份。
