Salsas y dips caseros que mejoran cualquier comida

Una buena salsa es la forma más barata de mejorar cualquier comida

La mayoría de la gente trata las salsas como algo secundario, algo que compras en bote y echas cuando el plato se ve desnudo. Está al revés. Un bol de arroz blanco, un trozo de pollo a la plancha, las verduras asadas de ayer: nada de eso tiene por qué ser triste. La salsa o el dip adecuado convierte las sobras en algo que de verdad te apetece comer.

Las seis de abajo son las que preparo una y otra vez. Casi todas se hacen en diez minutos con un robot de cocina. Aguantan días en la nevera, se doblan sin problema y, una vez que las haces tú, te dará rabia lo que cobran en el súper por la versión aguada.

Hummus — el dip que se gana su sitio en la nevera

Garbanzos triturados con tahini, limón y ajo hasta quedar suave y sabroso. Es el caballo de batalla de la lista: untado en pan, mojado con verduras, puesto al lado de un asado. Barato de hacer y enormemente indulgente.

El secreto de un hummus suave no son los garbanzos, es el tahini y cuánto lo trituras. Deja el robot funcionando mucho más de lo que parece sensato, tres o cuatro minutos enteros, y añade un chorrito de agua helada al final. Eso es lo que lo bate hasta esa textura sedosa de un buen libanés, en lugar de la pasta arenosa con la que la mayoría acaba.

→ Receta de hummus

Tzatziki — el yogur que carga con la cena

Yogur espeso con pepino rallado, ajo y eneldo. Refresca cualquier cosa picante, corta la grasa del cordero a la brasa y funciona solo como dip. De origen griego, útil en cualquier cocina.

Sala el pepino rallado y exprímele el agua antes de que se acerque al yogur. Sáltate este paso y en veinte minutos tendrás un caldo, porque el pepino es casi todo agua y la va a soltar. Escúrrelo en un trapo limpio hasta que quede casi seco. La solución lleva dos minutos y salva todo el bol.

→ Receta de tzatziki

Chimichurri — la salsa que hace caro a un filete barato

Perejil, ajo, orégano, vinagre y aceite, picados fino y dejados reposar. El regalo de Argentina a todo el que asa carne. Brillante, punzante, un poco fiero. Hace por la carne lo que ninguna otra cosa logra del todo.

No lo conviertas en pasta. El chimichurri se pica a mano, o como mucho dos o tres golpes de robot, para que aún se vean las motas verdes y tenga textura. Y hazlo con antelación. Una hora sobre la encimera suaviza el ajo y deja que las hierbas empapen el vinagre, y al día siguiente está mejor que recién hecho.

→ Receta de chimichurri

Pesto — la prueba de que lo fresco siempre gana

Albahaca, piñones, ajo, parmesano y aceite de oliva, majados o triturados en una salsa verde. Se mezcla con la pasta en lo que tarda en hervir el agua. El de bote no sabe a nada en comparación, y lo digo en serio.

Si usas robot, que sea breve y en frío. El calor de la cuchilla magulla la albahaca y la vuelve oscura y amarga, así que dale toques en vez de dejarlo correr, y mezcla el queso a mano al final. Un par de cubitos de hielo en el vaso ayudan. Tuesta los piñones primero también; te cuesta tres minutos y lo cambia todo.

→ Receta de pesto

Romesco — la salsa española que nadie espera

Pimientos asados y almendras triturados con ajo, pan y un poco de vinagre en una salsa roja y espesa. Esta es la que tus invitados no reconocerán y no podrán dejar de comer. Ahumada, con nueces, ligeramente dulce. Espectacular sobre pescado, verduras a la brasa o solo con pan.

Las almendras y el pan son lo que le dan cuerpo, así que no los quites pensando que son relleno. Tuéstalos hasta que estén bien dorados, porque las almendras crudas dejan la salsa plana y pálida. Y asa los pimientos hasta que la piel se ennegrezca, luego pélalos. Ese tostado es la mitad del sabor, y saltártelo te deja algo que solo sabe pasable.

→ Receta de romesco

Baba ganoush — el primo ahumado que merece el paso extra

Berenjena asada machacada con tahini, limón y ajo. Como el hummus pero más oscuro y ahumado, con ese inconfundible sabor a borde quemado. Infravalorado, en mi opinión, y el mejor dip de los dos.

Carboniza la berenjena hasta que la piel se ampolle negra y el interior se hunda. La gente la cocina de menos por prudencia y acaba con un dip soso y aguado. La quieres pasada del punto en que se ve bonita, idealmente a fuego vivo, hasta que casi se deshaga. Luego deja escurrir la pulpa en un colador para que el dip quede espeso y no suelte líquido.

→ Receta de baba ganoush

Cómo armar un repertorio de salsas

Aprende cinco o seis de estas y no volverás a servir un plato aburrido. Comparten un puñado de básicos —buen aceite de oliva, ajo, limón, tahini, un manojo de hierbas frescas—, así que abastecerte para una te abastece para casi todas. Haz una tanda el domingo y te sostiene toda la semana. Ese es todo el truco: la comida no tiene que ser elegante si la salsa es la que habla.