Qualunque cosa si sia presa gli albumi, una meringa, il cloud bread o una torta angel food, adesso in frigo c'è una tazza con sei tuorli e circa tre giorni davanti. Versaci sopra un cucchiaio di acqua fredda, così non fanno la pellicina.
Il tuorlo è la metà più utile. Lì dentro ci sono il grasso, la lecitina e tutto il colore, ed è il motivo per cui quasi tutto quello che vale la pena farci diventa una crema o un'emulsione. Il campo si restringe, e la cosa aiuta.
Sei ricette che consumano tuorli sul serio, in ordine di quanta serata si prendono.
Quindici minuti, tre tuorli
L'olandese ha la fama di impazzire e se la merita solo a metà. Quasi sempre è colpa del calore. Il burro sopra i 60°C coagula i tuorli nell'istante in cui li tocca, e una ciotola appoggiata dentro l'acqua che sobbolle fa la stessa cosa, più lentamente.
Monta i tuorli con un cucchiaio di acqua fredda a bagnomaria per due minuti pieni prima di aggiungere burro, finché la frusta lascia una scia che tiene un secondo. È quella la struttura in cui il burro deve entrare. Poi togli del tutto la ciotola dal fuoco e aggiungi il burro a filo, non a getto.
Gelato senza gelatiera
Il semifreddo si prende quattro tuorli e circa venticinque minuti di lavoro vero. Non si manteca niente perché non c'è niente da mantecare: i tuorli si montano a bagnomaria, si raffreddano e si uniscono alla panna già montata a picchi morbidi. L'aria entra mentre monti, e al congelatore resta solo il compito di tenerla lì.
Fai raffreddare del tutto la massa di tuorli prima che incontri la panna, altrimenti sciogli quello che hai montato per dieci minuti. E lascialo dieci minuti fuori prima di servire. Appena uscito dal congelatore si taglia come un mattone.
Quella a cui pensano tutti per prima
La crème brûlée usa cinque tuorli ed è soprattutto una lezione di calore gentile. 150°C, bagnomaria fino a metà delle cocotte, e fuori dal forno mentre il centro trema ancora. Rapprende raffreddandosi, e una crema cotta fino a diventare soda è una crema che si è già stracciata.
Filtra il composto prima di versarlo negli stampi. Resta sempre un filo di calaza che la frusta non rompe, e lo ritrovi dopo nel cucchiaino.
Sei tuorli in una volta sola
Il pastel de nata è il punto in cui sei se ne vanno insieme, e il metodo portoghese è strano in un modo che conta. Lo zucchero non tocca mai i tuorli direttamente. Si cuoce in sciroppo a 100–104°C, e quello sciroppo bollente va in una base calda di latte e farina prima che i tuorli vengano incorporati uno alla volta.
La crema sembrerà troppo liquida quando riempi i gusci. È giusto così: una crema densa cuoce gommosa. Serve invece un forno feroce, 250°C o il massimo che segna la manopola, perché la superficie si macchi prima che la pasta si asciughi.
Sette tuorli e nessun forno
La crema catalana è la cugina catalana della crème brûlée e mangia più tuorli di qualsiasi altra cosa qui. Sette, e il forno non lo vede mai. Con i tuorli entra l'amido di mais, e tutta la crema si cuoce sul fornello: cucchiaio di legno, fiamma bassa, otto-dieci minuti, finché non vela il dorso del cucchiaio.
Sotto il bollore per tutto il tempo. L'amido la rende più tollerante della crème brûlée, ma non abbastanza da sopravvivere a un bollore vero.
Quella che nessuno si aspetta
La chikhirtma è una zuppa georgiana di pollo legata con cinque tuorli e acidulata con l'aceto, l'unico piatto salato qui che consuma tuorli in quantità. Di verdure non ce n'è quasi. Una cipolla, e la lista finisce lì.
I tuorli si sbattono prima con l'aceto, poi si temperano con un mestolo di brodo caldo e solo dopo si avvicinano alla pentola. Versali fuori dal fuoco, mescolando sempre nello stesso verso, e tieni la zuppa appena sotto il bollore per due o tre minuti. Se bolle ti ritrovi brodo di pollo con dentro l'uovo stracciato, che è un altro piatto e peggiore.
Se è cominciato tutto dal cloud bread
Allora gli albumi sono già spesi e la lista qui sopra è tutta la risposta. Se ti capita il contrario e davanti hai albumi in avanzo, il cloud bread è la via più rapida per finirli: albumi montati, formaggio spalmabile, niente farina da nessuna parte.
I tuorli tengono tre giorni coperti in frigo e da soli si congelano male. Sbattici dentro un pizzico di sale o di zucchero e reggono un mese in freezer senza diventare gommosi. Scrivi sull'etichetta quale dei due hai messo. Tuorli salati in un semifreddo è un errore che si fa una volta sola.
