Sea lo que sea que se llevó las claras, un merengue, un pan nube o un bizcocho de ángel, ahora hay seis yemas en una taza dentro de la nevera y les quedan unos tres días. Échales por encima una cucharada de agua fría para que no se les forme costra.
La yema es la mitad más útil. Ahí están la grasa, la lecitina y todo el color, y por eso casi todo lo que merece la pena hacer con ellas acaba siendo una crema o una emulsión. El campo se estrecha, y eso más bien ayuda.
Seis recetas que gastan yemas en serio, ordenadas por cuánto se comen de tu tarde.
Quince minutos, tres yemas
La holandesa arrastra fama de cortarse y solo se la merece a medias. Casi siempre falla por temperatura. La mantequilla a más de 60°C cuaja las yemas en cuanto las toca, y un bol apoyado en el agua hirviendo hace lo mismo, más despacio.
Bate las yemas con una cucharada de agua fría al baño María durante dos minutos largos antes de añadir nada de mantequilla, hasta que la varilla deje un surco que aguante un segundo. Esa es la estructura en la que después entra la mantequilla. Luego retira el bol del fuego del todo y añade la mantequilla en hilo, no a chorro.
Helado sin heladera
El semifreddo se lleva cuatro yemas y unos veinticinco minutos de trabajo real. No hay que mantecar nada porque no queda nada que mantecar: las yemas se montan al baño María, se enfrían y se mezclan con nata ya montada a picos blandos. El aire entra al batir y el congelador solo tiene que sujetarlo ahí.
Enfría la mezcla de yemas por completo antes de juntarla con la nata, o derretirás lo que acabas de montar durante diez minutos. Y déjalo diez minutos fuera antes de servir. Recién sacado del congelador se corta como un ladrillo.
La que todo el mundo piensa primero
La crème brûlée gasta cinco yemas y es sobre todo una lección de calor suave. 150°C, baño María hasta media altura de los moldes y fuera del horno mientras el centro todavía tiembla. Cuaja al enfriarse, y una crema horneada hasta quedar firme es una crema que ya se ha cortado.
Cuela la mezcla antes de llenar los moldes. Siempre queda algún hilo de chalaza que la varilla no deshace, y te lo encontrarás más tarde en la cuchara.
Seis yemas de una vez
El pastel de nata es donde se van seis de golpe, y el método portugués es raro de una forma que importa. El azúcar no toca las yemas directamente. Se cuece en almíbar a 100–104°C, y ese almíbar caliente va sobre una base caliente de leche y harina antes de incorporar las yemas de una en una.
Al rellenar las tartaletas la crema parecerá demasiado líquida. Es lo correcto: una crema espesa se hornea gomosa. Lo que hace falta es un horno bruto, 250°C o hasta donde llegue tu mando, para que la superficie se ampolle antes de que la masa se reseque.
Siete yemas y ningún horno
La crema catalana es la prima catalana de la crème brûlée y se come más yemas que ninguna otra cosa de esta lista. Siete, y no pasa por el horno. Con las yemas entra maicena, y toda la crema se cuece en el fuego: cuchara de madera, llama baja, de ocho a diez minutos, hasta que napa el dorso de la cuchara.
Por debajo del hervor todo el rato. La maicena la hace más tolerante que la crème brûlée, pero no tanto como para sobrevivir a un hervor de verdad.
La que nadie espera
La chikhirtma es una sopa georgiana de pollo espesada con cinco yemas y acidulada con vinagre, el único plato salado de aquí que gasta yemas en cantidad. Verdura casi no lleva. Una cebolla, y con eso se acaba la lista.
Las yemas se baten primero con el vinagre, luego se atemperan con un cucharón de caldo caliente y solo entonces se acercan a la olla. Viértelas fuera del fuego, removiendo siempre en el mismo sentido, y mantén la sopa justo por debajo del hervor dos o tres minutos. Si la dejas hervir tendrás caldo de pollo con huevo cuajado dentro, que es otro plato y peor.
Si todo empezó con el pan nube
Entonces las claras ya están gastadas y la lista de arriba es toda la respuesta. Si te pasa al revés y lo que te sobran son claras, el pan nube es la salida más rápida: claras montadas, queso crema y ni rastro de harina.
Las yemas aguantan tres días tapadas en la nevera y se congelan mal tal cual. Bátelas antes con una pizca de sal o de azúcar y aguantarán un mes en el congelador sin volverse gomosas. Apunta cuál de las dos les pusiste. Yemas saladas en un semifreddo es un error que se comete una sola vez.
