Pan nube sin gluten

Sí, el pan nube es uno de los sustitutos del pan sin harina más populares en las dietas cetogénicas y bajas en carbohidratos. La receta base sin miel no tiene prácticamente carbohidratos: solo huevos y queso crema. Con miel o azúcar aparecen pequeñas cantidades de carbohidratos. Para una keto estricta, sustituye la miel por eritritol granulado o prescinde del todo del edulcorante. La textura y el sabor no son idénticos a los del pan de trigo, es más ligero y sabe más a huevo, pero funciona bien como sustituto del pan de hamburguesa o como base para tostas.

La causa más habitual son unas claras poco montadas. Las claras tienen que llegar a picos firmes: al dar la vuelta al bol no se mueve nada. Un resto de grasa en los utensilios o una gota de yema en las claras lo impedirán. La segunda causa es mezclar de más al incorporar la base de yemas: usa un movimiento envolvente suave y para tras 20 a 25 movimientos, cuando todavía se vean vetas amarillas tenues. La tercera: sacar el pan del horno demasiado rápido y moverlo cuando aún está caliente. Déjalo en la bandeja al menos 5 minutos.

El crémor tártaro es un ácido que estabiliza la espuma de claras y la ayuda a mantener su estructura durante el horneado. El sustituto más parecido es un cuarto de cucharadita de zumo de limón fresco o de vinagre de vino blanco añadido a las claras antes de montarlas. El efecto estabilizador es algo más débil, pero suficiente. Si no tienes ningún ácido, monta las claras a picos muy firmes y hornea de inmediato, sin dejar reposar la mezcla.

A temperatura ambiente, en un recipiente cerrado, hasta 2 días, aunque la textura cambia: el pan nube recién hecho es un poco crujiente por fuera y tierno por dentro, y al segundo día se vuelve más gomoso y húmedo. En la nevera, hasta 5 días. Se congela bien: ponlo en capas entre hojas de papel de horno y guárdalo hasta un mes. Recaliéntalo en el horno o en la tostadora a 150°C durante 5 minutos para que recupere el crujiente. El microondas lo calienta rápido, pero lo deja blando y algo húmedo.

Como pan de hamburguesa: aguanta el relleno sin desmigarse y es el uso más popular. Como base de minipizza: úntalo con salsa de tomate, añade queso y hornea 5 minutos. Como desayuno ligero con frutos rojos y una cucharada de yogur. Como acompañamiento de una sopa en lugar de picatostes. En versión dulce, con más miel y una pizca de canela, sirve de postre sencillo y bajo en calorías. La forma y el tamaño se ajustan con facilidad: tortas finas, panecillos pequeños o un disco grande para cortar en porciones.