Peu importe ce qui a pris les blancs, meringue, cloud bread ou gâteau des anges, il y a maintenant six jaunes dans une tasse au frigo, avec environ trois jours devant eux. Versez dessus une cuillerée d'eau froide pour qu'ils ne croûtent pas.
Le jaune est la moitié la plus utile. C'est là que se trouvent le gras, la lécithine et toute la couleur, et c'est pour ça que presque tout ce qui vaut la peine d'être fait avec finit en crème ou en émulsion. Le choix se rétrécit, et ça arrange plutôt les choses.
Six recettes qui consomment des jaunes pour de bon, classées selon ce qu'elles prennent de votre soirée.
Quinze minutes, trois jaunes
La hollandaise traîne une réputation de sauce qui tranche et elle ne la mérite qu'à moitié. C'est presque toujours la chaleur. Un beurre à plus de 60°C coagule les jaunes dès qu'il les touche, et un cul-de-poule posé dans l'eau frémissante fait la même chose en plus lent.
Fouettez les jaunes avec une cuillerée d'eau froide au bain-marie pendant deux bonnes minutes avant d'ajouter le moindre beurre, jusqu'à ce que le fouet laisse un sillon qui tient une seconde. C'est cette structure que le beurre doit intégrer. Ensuite, retirez complètement le récipient du feu et versez le beurre en filet, pas au jet.
De la glace sans sorbetière
Le semifreddo prend quatre jaunes et vingt-cinq minutes de vrai travail. Rien ne se turbine parce qu'il n'y a rien à turbiner : les jaunes sont montés au bain-marie, refroidis, puis mélangés à une crème déjà montée en pics souples. L'air entre au fouet, et le congélateur n'a plus qu'à le garder là.
Refroidissez complètement l'appareil aux jaunes avant qu'il rencontre la crème, sinon vous faites fondre ce que vous venez de monter pendant dix minutes. Et sortez-le dix minutes avant de servir. À la sortie du congélateur, il se tranche comme une brique.
Celle à laquelle tout le monde pense d'abord
La crème brûlée utilise cinq jaunes et tient surtout à la douceur de la cuisson. 150°C, un bain-marie à mi-hauteur des ramequins, et hors du four tant que le centre tremble encore. Elle prend en refroidissant, et une crème cuite jusqu'à être ferme est une crème qui a déjà tranché.
Passez l'appareil au chinois avant de remplir les moules. Il reste toujours un filament de chalaze que le fouet ne casse pas, et vous le retrouverez plus tard à la cuillère.
Six jaunes d'un coup
Le pastel de nata, c'est là que six partent ensemble, et la méthode portugaise est bizarre d'une façon qui compte. Le sucre ne touche jamais les jaunes directement. On le cuit en sirop à 100–104°C, et ce sirop brûlant part dans une base chaude de lait et de farine avant que les jaunes soient incorporés un par un.
La crème vous paraîtra trop liquide au moment de garnir les fonds. C'est normal : une crème épaisse cuit caoutchouteuse. Ce qu'il faut, c'est un four féroce, 250°C ou le maximum de votre bouton, pour que le dessus se tache avant que la pâte se dessèche.
Sept jaunes et pas de four du tout
La crema catalana est la cousine catalane de la crème brûlée, et c'est elle qui mange le plus de jaunes ici. Sept, et elle ne voit jamais le four. La maïzena entre avec les jaunes, et toute la crème cuit sur le feu : cuillère en bois, feu doux, huit à dix minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de la cuillère.
Sous l'ébullition tout du long. La maïzena la rend plus tolérante que la crème brûlée, mais pas au point de survivre à une vraie ébullition.
Celle que personne n'attend
La tchikhirtma est une soupe géorgienne au poulet liée avec cinq jaunes et acidulée au vinaigre, le seul plat salé d'ici qui dépense des jaunes en quantité. Il n'y a presque pas de légumes dedans. Un oignon, et la liste s'arrête là.
Les jaunes se battent d'abord avec le vinaigre, puis se tempèrent avec une louche de bouillon chaud avant d'approcher la casserole. Versez hors du feu, en tournant toujours dans le même sens, et gardez la soupe juste sous le frémissement deux ou trois minutes. Si elle bout, vous obtenez du bouillon de poulet avec de l'œuf brouillé dedans, ce qui est un autre plat, et moins bon.
Si tout a commencé par le cloud bread
Alors vos blancs sont déjà partis et la liste ci-dessus est toute la réponse. Si c'est l'inverse et que ce sont des blancs qui vous restent sur les bras, le cloud bread est le moyen le plus rapide d'en venir à bout : blancs montés, fromage frais, pas un gramme de farine.
Les jaunes tiennent trois jours couverts au frigo et se congèlent mal tels quels. Battez-y d'abord une pincée de sel ou de sucre et ils passeront un mois au congélateur sans devenir élastiques. Notez lequel des deux vous avez mis. Des jaunes salés dans un semifreddo, c'est une erreur qu'on ne fait qu'une fois.
