Was auch immer das Eiweiß verbraucht hat, Baiser, Cloud Bread oder ein Angel Food Cake: sechs Eigelbe stehen jetzt in einer Tasse im Kühlschrank und haben noch etwa drei Tage. Gießen Sie einen Löffel kaltes Wasser darüber, damit sie keine Haut ziehen.
Das Eigelb ist die nützlichere Hälfte. Fett, Lecithin und die gesamte Farbe stecken darin, und deshalb wird fast alles, was sich damit lohnt, entweder eine Creme oder eine Emulsion. Das schränkt die Auswahl ein, und die Einschränkung hilft.
Sechs Rezepte, die Eigelb in echten Mengen verbrauchen, sortiert danach, wie viel Abend sie kosten.
Fünfzehn Minuten, drei Eigelbe
Sauce hollandaise hat den Ruf, ständig zu gerinnen, und verdient ihn nur halb. Schuld ist fast immer die Temperatur. Butter über 60°C stockt das Eigelb im Moment des Auftreffens, und eine Schüssel, die im siedenden Wasser steht, tut dasselbe, nur langsamer.
Schlagen Sie das Eigelb mit einem Löffel kaltem Wasser volle zwei Minuten über dem Wasserbad auf, bevor Butter dazukommt, bis der Schneebesen eine Spur hinterlässt, die eine Sekunde stehen bleibt. Das ist die Struktur, in die die Butter hinein muss. Nehmen Sie die Schüssel dann ganz vom Wasserbad und gießen Sie die Butter als Faden ein, nicht als Strahl.
Eis ohne Eismaschine
Semifreddo braucht vier Eigelbe und rund fünfundzwanzig Minuten echte Arbeit. Beim Gefrieren wird nichts gerührt, weil es nichts zu rühren gibt: Das Eigelb wird über dem Wasserbad aufgeschlagen, abgekühlt und unter Sahne gehoben, die bereits weiche Spitzen zieht. Die Luft kommt beim Aufschlagen hinein, das Gefrierfach muss sie nur festhalten.
Die Eigelbmasse muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie auf die Sahne trifft, sonst schmilzt weg, was Sie zehn Minuten lang aufgeschlagen haben. Und lassen Sie das Semifreddo vor dem Servieren zehn Minuten stehen. Direkt aus dem Gefrierfach schneidet es sich wie ein Ziegel.
Das, an das alle zuerst denken
Crème brûlée verbraucht fünf Eigelbe und ist vor allem eine Übung in sanfter Hitze. 150°C, ein Wasserbad bis zur halben Höhe der Förmchen, und aus dem Ofen, solange die Mitte noch zittert. Sie wird beim Abkühlen fest, und eine Creme, die im Ofen fest geworden ist, ist bereits geronnen.
Passieren Sie die Masse, bevor sie in die Förmchen kommt. Im Ei bleibt immer ein Strang Hagelschnur, der sich nicht aufschlagen lässt, und Sie treffen ihn später auf dem Löffel wieder.
Sechs Eigelbe auf einmal
Pastel de Nata ist die Stelle, an der sechs auf einmal verschwinden, und die portugiesische Methode ist auf eine Weise ungewöhnlich, die zählt. Zucker trifft nie direkt auf das Eigelb. Er wird bei 100 bis 104°C zu Sirup gekocht, dieser heiße Sirup kommt in eine heiße Milch-Mehl-Basis, und erst danach wird das Eigelb einzeln eingerührt.
Beim Füllen der Teigförmchen wirkt die Creme zu dünn. Das ist richtig so: Eine dicke Creme backt gummiartig. Gebraucht wird stattdessen ein brutaler Ofen, 250°C oder was Ihr Regler hergibt, damit die Oberfläche Blasen wirft, bevor der Teig austrocknet.
Sieben Eigelbe, ganz ohne Ofen
Crema Catalana ist der katalanische Verwandte der Crème brûlée und der größte Eigelbverbraucher in dieser Liste. Sieben Stück, und ein Ofen kommt nie vor. Zusammen mit dem Eigelb geht Maisstärke hinein, und die ganze Creme wird auf dem Herd gekocht: acht bis zehn Minuten bei schwacher Hitze mit dem Holzlöffel gerührt, bis sie an dessen Rückseite haften bleibt.
Die ganze Zeit unterhalb des Siedepunkts. Die Stärke macht sie nachsichtiger als eine Crème brûlée, aber nicht nachsichtig genug, um echtes Kochen zu überstehen.
Das, mit dem niemand rechnet
Tschichirtma ist eine georgische Hühnersuppe, mit fünf Eigelben gebunden und mit Essig gesäuert, und das einzige herzhafte Gericht hier, das Eigelb in Mengen verbraucht. Gemüse kommt kaum vor: eine Zwiebel, und damit ist die Liste zu Ende.
Das Eigelb wird zuerst mit dem Essig verquirlt, dann mit einer Kelle warmer Brühe temperiert und erst danach an den Topf gelassen. Gießen Sie es vom Herd genommen ein, rühren Sie dabei in eine Richtung, und halten Sie die Suppe zwei bis drei Minuten knapp unter dem Siedepunkt. Lassen Sie sie kochen, haben Sie Hühnerbrühe mit Eierflocken, und das ist ein anderes und schlechteres Gericht.
Wenn Cloud Bread der Anfang war
Dann ist das Eiweiß bereits verbraucht und die Liste oben ist die vollständige Antwort. Läuft es umgekehrt und vor Ihnen steht übriges Eiweiß, ist Cloud Bread der schnellste Weg hindurch: aufgeschlagenes Eiweiß, Frischkäse, nirgends Mehl.
Eigelb hält sich unter Wasser drei Tage im Kühlschrank und verträgt das Einfrieren pur schlecht. Rühren Sie vorher eine Prise Salz oder Zucker ein, dann liegt es einen Monat im Gefrierfach, ohne gummiartig zu werden. Beschriften Sie, was Sie zugegeben haben. Gesalzenes Eigelb im Semifreddo ist ein Fehler, den man einmal macht.
