不管蛋清是被蛋白霜、云朵面包还是天使蛋糕拿走的，六个蛋黄现在正装在杯子里放在冰箱，还能撑大约三天。表面浇上一勺凉水，它们就不会结皮。
蛋黄其实是更好用的那一半。脂肪、卵磷脂和全部颜色都在里面，所以用蛋黄做的东西，值得做的几乎都是蛋奶糊或者乳化酱。选择因此变窄，而变窄是好事。
六道真正消耗蛋黄的菜，按占用你一晚上多少时间来排。
十五分钟，三个蛋黄
荷兰酱以易分离出名，这个名声只对了一半。出问题的几乎总是温度。黄油超过60°C，碰到蛋黄的那一下就把它烫熟；碗坐在滚水里，只是把同一件事做得慢一点。
加黄油之前，先把蛋黄和一勺凉水在水浴上打满两分钟，打到打蛋器划过能留下一道停留一秒的痕迹。这就是黄油要进入的结构。然后把碗完全离火，黄油像线一样细细地流进去，不能倒。
→ 荷兰酱
不用冰淇淋机的冰淇淋
意式半冻糕（semifreddo）用四个蛋黄，真正动手大约二十五分钟。冷冻过程中不用搅，因为没什么可搅：蛋黄在水浴上打发，放凉，再拌进已经打到软峰的淡奶油里。空气是打发时进去的，冷冻室只负责把它留住。
蛋黄糊必须彻底凉透再遇到奶油，否则你刚打了十分钟的东西会被化掉。上桌前先在室温放十分钟。刚从冷冻室拿出来，切下去像切砖。
→ 意式半冻糕
大家最先想到的那道
法式焦糖炖蛋（crème brûlée）用五个蛋黄，讲的基本就是温和加热这一件事。150°C，水浴到模具一半高，中心还在晃的时候就要出炉。它是在放凉的过程里凝固的；在烤箱里就烤到结实的蛋奶糊，其实已经烤老了。
入模前把蛋液过筛。鸡蛋里总有一条系带打不散，晚点你会在勺子上遇到它。
→ 法式焦糖炖蛋
一次用掉六个蛋黄
葡式蛋挞（pastel de nata）是六个蛋黄一次性消失的地方，葡萄牙的做法有一处反常，而这处反常很关键。糖从不直接接触蛋黄。糖先熬成100到104°C的糖浆，热糖浆冲进热的牛奶面粉糊里，之后蛋黄才一个一个打进去。
往挞皮里灌的时候，蛋液看着会太稀。这是对的：稠的蛋液烤出来发韧。它需要的是一个凶狠的烤箱，250°C，或者你的旋钮能到的最高温度，让表面在挞皮烤干之前就起焦斑。
→ 葡式蛋挞
七个蛋黄，完全不用烤箱
加泰罗尼亚焦糖奶冻（crema catalana）是焦糖炖蛋的加泰罗尼亚亲戚，也是这份名单里最能吃蛋黄的一道。七个，而且从头到尾不进烤箱。玉米淀粉和蛋黄一起下，整锅奶糊在炉子上煮：小火，用木勺搅八到十分钟，直到能挂在勺背上。
全程不能沸。淀粉让它比焦糖炖蛋宽容一些，但没宽容到能挺过真正的沸腾。
没人想到的那道
奇希尔特马（chikhirtma）是格鲁吉亚的鸡汤，用五个蛋黄勾稠，用醋提酸，是这里唯一大量消耗蛋黄的咸口菜。里面几乎没有蔬菜：一个洋葱，名单到此为止。
蛋黄先和醋打匀，再用一勺温热的鸡汤调温，然后才能靠近锅。倒的时候要离火，朝一个方向搅，之后让汤在将沸未沸的状态下待两三分钟。一旦煮开，得到的就是带蛋花的鸡汤，那是另一道菜，而且更差。
→ 奇希尔特马
如果起因是云朵面包
那蛋清已经花掉了，上面这份名单就是完整答案。要是情况反过来，剩下的是蛋清，云朵面包是消耗它们最快的办法：打发的蛋清、奶油奶酪，一点面粉都不放。
蛋黄浸着水在冰箱能放三天，单独冷冻则表现很差。先打进一撮盐或糖，它就能在冷冻室待一个月而不发黏。记得写上你加的是哪一种。半冻糕里出现咸蛋黄，这种错误只会犯一次。
