メレンゲでも、クラウドブレッドでも、エンゼルフードケーキでも、卵白を使い切ったあとの状況は同じです。卵黄が六個、カップに入って冷蔵庫にあり、もつのはおよそ三日。表面に冷水を大さじ一杯ほど浮かべておくと、膜が張りません。
使い道が広いのは卵黄のほうです。脂肪もレシチンも色も全部そちらに入っていて、だから卵黄で作る価値のあるものは、ほぼ必ずカスタードか乳化ソースになります。選択肢は狭まりますが、その狭さがむしろ助けになります。
卵黄をまとまった数で使うレシピを六つ、かかる手間の少ない順に並べました。
十五分、卵黄三個
オランデーズソースには分離しやすいという評判がありますが、当たっているのは半分だけです。原因はほぼ温度です。60°Cを超えたバターは落ちた瞬間に卵黄を固めますし、湯に浸かったままのボウルは同じことをゆっくり進めます。
バターを入れる前に、卵黄と冷水大さじ一杯を湯煎にかけて丸二分泡立てます。泡立て器の跡が一秒残るところまでです。バターはこの構造の中に入っていきます。そこでボウルを湯から完全に外し、バターは注ぐのではなく糸のように細く落とします。
アイスクリームマシンのいらないアイス
セミフレッドは卵黄四個と、実働およそ二十五分。凍らせながら撹拌する必要はありません。撹拌すべきものがないからです。卵黄は湯煎で泡立てて冷まし、やわらかく角が立つまで泡立てた生クリームに合わせます。空気は泡立ての段階で入り、冷凍庫はそれを保つだけです。
卵黄の生地は完全に冷ましてからクリームに合わせてください。温かいままだと、十分かけて泡立てたものが溶けます。そして供する十分前に冷凍庫から出しておくこと。出したてはレンガのような切れ味です。
→ セミフレッド
まず思い浮かぶもの
クレームブリュレは卵黄五個、そして中身のほとんどは弱い火加減の練習です。150°C、湯煎は型の高さの半分まで、中心が揺れているうちにオーブンから出します。冷めるあいだに固まるので、しっかり固まるまで焼いたカスタードは、すでに火が入りすぎたカスタードです。
型に流す前に濾してください。卵にはどうしてもほぐれないカラザが残っていて、あとでスプーンの上で再会することになります。
→ クレームブリュレ
卵黄六個が一度に
パステル・デ・ナタは六個が一度に消える場所で、ポルトガルの手順は重要な点で変わっています。砂糖が卵黄に直接触れません。砂糖は100から104°Cのシロップに炊き、その熱いシロップを熱い牛乳と小麦粉のベースに合わせ、そのあとで卵黄を一個ずつ加えます。
生地に流し込むとき、カスタードは薄すぎるように見えます。それで正解です。濃いカスタードはゴムのように焼き上がります。必要なのは乱暴なオーブンのほうで、250°C、あるいはダイヤルの上限まで上げて、生地が乾ききる前に表面に焦げ斑を作らせます。
卵黄七個、オーブンなし
クレマ・カタラナはクレームブリュレのカタルーニャの親戚で、ここで一番卵黄を食べます。七個、しかもオーブンは一度も使いません。コーンスターチを卵黄と一緒に入れ、全体を鍋で炊きます。弱火で木べらを動かしながら八分から十分、へらの背に膜が残るまでです。
そのあいだずっと沸騰の手前を保ちます。でんぷんが入るぶんクレームブリュレより寛容ですが、本当に煮立てば持ちません。
→ クレマ・カタラナ
誰も予想しないもの
チヒルトマは卵黄五個でとろみをつけ、酢で酸味をつけたジョージアのチキンスープで、ここで唯一、卵黄をまとめて使う塩味の料理です。野菜はほとんど入りません。玉ねぎが一個、それで終わりです。
卵黄はまず酢と混ぜ、温かいスープをお玉一杯分加えて温度を合わせてから鍋に近づけます。火から下ろした状態で流し入れ、一方向にだけ混ぜ、沸騰の少し下で二、三分保ちます。煮立たせると、かき玉入りのチキンスープになります。別物で、しかも出来は落ちます。
→ チヒルトマ
クラウドブレッドが発端なら
卵白はもう使い切っていて、上の六つがそのまま答えになります。逆に卵白が余っているなら、クラウドブレッドが一番早い出口です。泡立てた卵白とクリームチーズだけで、小麦粉は使いません。
卵黄は水をかぶせて冷蔵で三日、そのままの冷凍には向きません。塩か砂糖をひとつまみ混ぜ込んでおけば、一か月凍らせてもゴムのようになりません。どちらを入れたかは書いておいてください。セミフレッドに塩入りの卵黄、これは一度で覚える失敗です。
