Кухня · Германия

Немецкая кухня

Колбасы, всё из картошки, хлеб с коркой, которая что-то значит. Квашеная капуста, которая бродила три недели. Шницель, обжаренный как следует.

Сортировать

Кюрбиссуппе: немецкий тыквенный суп из хоккайдо: Тыква, Лук, Чеснок — Германия · рецепт

🇩🇪ГерманияСредне

Супы

Кюрбиссуппе: немецкий тыквенный суп из хоккайдо

Кюрбиссуппе — осенний тыквенный суп, который в Германии варят с конца сентября по ноябрь: тыква хоккайдо, лук, имбирь и немного сливок. Хоккайдо кладут в кастрюлю неочищенной: кожура у неё тонкая, при варке становится мягкой, как мякоть, и добавляет супу цвета. Кубики тыквы сначала подрумянивают на сливочном масле, иначе сладости не на что опереться. На стол суп идёт с обжаренными семечками и ложкой тёмно-зелёного тыквенного масла.

55 мин340 ккал4 порц

🌿Вегетарианское🌾Без глютена

Мартинсганс: немецкий запечённый гусь на день святого Мартина: Гусь, Яблоко, Лук — Германия · рецепт

🇩🇪ГерманияСложно

Мясные блюда

Мартинсганс: немецкий запечённый гусь на день святого Мартина

Мартинсганс — запечённый гусь, которого в Германии едят около 11 ноября, на день святого Мартина: с начинкой из яблок, лука и полыни, с тушёной краснокочанной капустой и картофельными клёцками. Та же птица возвращается на Рождество, но именно в ноябре она привязана к дате. Метод — сначала медленно, потом резко: около трёх часов при 160–180°C для гуся на 4,5 кг, первый час грудкой вниз, чтобы жир со спины пропитывал постное мясо, и короткий рывок при 220°C с обмазкой подсоленной водой ради хрустящей кожи. Попутно птица отдаёт пол-литра чистого жира, и это не отход, а второй продукт.

240 мин820 ккал6 порц

🌾Без глютена💪Высокобелковое

Мягкие крендели (Laugenbrezeln): Хлебная мука, Дрожжи, Масло — Германия · рецепт

🇩🇪ГерманияСложно

Выпечка и кондитерские изделия

Мягкие крендели (Laugenbrezeln)

Laugenbrezeln — самый знаковый хлеб Германии: дрожжевое тесто в форме традиционного узла, погружённое в щелочной раствор и запечённое при высокой температуре до глубокой глянцевой махагоновой корочки с характерной жевательной внешностью и мягкой плотной серединой. Слово Lauge означает щёлочь — именно щелочная ванна производит особый вкус и цвет кренделей через реакцию Майяра. Незаменимы на Октоберфесте и в пивных садах Баварии.

120 мин280 ккал8 порц

🌿Вегетарианское

Немецкие кокосовые макаруны Kokosmakronen: Яичные белки, Кокосовая стружка — Германия · рецепт

🇩🇪ГерманияСредне

Выпечка и кондитерские изделия

Немецкие кокосовые макаруны Kokosmakronen

Kokosmakronen — немецкое печенье из взбитых яичных белков, сахара и кокосовой стружки, которое выпекают горкой на тонких съедобных вафельных кружках, по-немецки облатках (Oblaten). В русских рецептах его называют просто кокосовыми макарунами, и, несмотря на созвучие, к французскому макарону оно отношения не имеет. Белки взбивают в плотную меренгу, только потом вмешивают кокос, а всю массу ещё недолго прогревают на водяной бане — это загущает её настолько, что печенье держит высокую шапочку в духовке, а не растекается. Выпекают на медленном огне: кончики становятся золотистыми и хрустящими, а середина остаётся мягкой и тягучей, ближе к кокосовой меренге, чем к обычному печенью.

45 мин200 ккал10 порц

🌿Вегетарианское

Немецкий картофельный салат: Картофель, Овощной бульон, Горчица — Германия · рецепт

🇩🇪ГерманияСредне

Салаты

Немецкий картофельный салат

Швабский картофельный салат — южнонемецкий: тонкие ломтики тёплого плотного картофеля пропитывают горячим овощным бульоном с горчицей и яблочным уксусом, майонеза здесь нет вовсе. Немцы меряют его одним словом — schlotzig: салат должен быть текучим и глянцевым, а крахмал самого картофеля связывает бульон во что-то среднее между заправкой и соусом. Для этого нужны две вещи, на которых рецепт ниже настаивает: бульон вливают в два приёма, а миске дают постоять целый час, иначе салат остаётся водянистым. Летом он стоит на каждом южном столе, а 24 декабря снова появляется рядом с тарелкой варёных сосисок.

45 мин220 ккал6 порц

🌿Вегетарианское🌱Веганское🌾Без глютена

Немецкое печенье из кондитерского мешка (Spritzgebäck): Масло, Мука, Яйцо — Германия · рецепт

🇩🇪ГерманияСложно

Выпечка и кондитерские изделия

Немецкое печенье из кондитерского мешка (Spritzgebäck)

Spritzgebäck (произносится «шпритцгебэк», по-английски spritz cookies, ещё Butter-Spritzgebäck) — немецкое сливочное печенье: мягкое тесто из масла, сахарной пудры, яйца, муки и ванили выдавливают через звёздчатую насадку колечками, S-образными завитками или розетками, а не раскатывают и вырезают. Масло взбивают, вмешивают муку, выдавливают печенье, охлаждают противни 30 минут, выпекают 12–14 минут при 180°C и макают половинки в тёмный шоколад; получается около 40 штук, по 5 на порцию. Тесто должно быть достаточно мягким, чтобы выходить из насадки, и достаточно плотным, чтобы держать рисунок, — большая часть метода ниже посвящена именно этому балансу. В указанное время входят только работа руками и духовка; 30 минут охлаждения и час, нужный шоколаду для застывания, идут сверху.

70 мин490 ккал8 порц

🌿Вегетарианское

Обацда — баварская сырная намазка: Камамбер, Масло, Творожный сыр — Германия · рецепт

🇩🇪ГерманияСредне

Закуски и бутерброды

Обацда — баварская сырная намазка

Обацда — баварская намазка из перезревшего мягкого сыра, размятого с маслом, сладкой паприкой и луком; её едят на тёмном хлебе или отламывая кренделем. Придумали её как способ пристроить камамбер, зашедший слишком далеко, чтобы подавать ломтиками, а с июня 2015 года название несёт защищённое географическое указание ЕС: в готовой намазке должно быть не меньше половины сыра, и строится она на камамбере или бри. Сама работа занимает двадцать минут и требует только вилки. Требует она другого — планирования: час сыру и маслу вне холодильника до начала и час намазке в нём после.

20 мин305 ккал5 порц

🌿Вегетарианское🥑Кето⚡Быстро

Рождественский штоллен (Christstollen): Изюм, Апельсиновые цукаты, Миндаль — Германия · рецепт

🇩🇪ГерманияСложно

Выпечка и кондитерские изделия

Рождественский штоллен (Christstollen)

Штоллен (штолен, нем. Christstollen, Weihnachtsstollen) — немецкий рождественский кекс на дрожжевом тесте с большим количеством масла, изюмом, замоченным в роме, апельсиновыми и лимонными цукатами (Orangeat и Zitronat) и миндалём; после выпечки его пропитывают растопленным маслом и густо посыпают сахарной пудрой. Тесто замешивают, складывают традиционным «гребнем» и пекут около 50 минут, 10 из них при 200°C и остальное при 170°C; получается 16 ломтиков. Штоллен пекут за несколько недель до Рождества и оставляют в фольге в прохладном месте на 2–3 недели, чтобы фрукты, ром и масло пропитали мякиш, а в указанное время не входят ни подъём теста, ни это созревание. Название «Дрезденский штоллен» вправе носить только выпечка из Дрездена и примерно дюжины соседних городков, поэтому здесь домашняя версия.

110 мин420 ккал16 порц

🌿Вегетарианское

Рождественское печенье Butterplätzchen: Мука, Масло, Яичный желток — Германия · рецепт

🇩🇪ГерманияСложно

Выпечка и кондитерские изделия

Рождественское печенье Butterplätzchen

Butterplätzchen, или Ausstechplätzchen — это немецкое песочное печенье для рождественской выпечки: тесто раскатывают тонко и вырезают формочками в виде звёзд, колокольчиков и ёлочек, а после выпечки украшают глазурью, посыпкой или золотистой глазурью из желтка. Тесто держится на базовой немецкой пропорции песочного теста: три части муки, две части масла и одна часть сахара, скреплённые одним желтком, с ванилью и цедрой лимона. Именно холодное масло удерживает эту пропорцию рабочей: оно остаётся мелкими кусочками при замесе и раскатке вместо того, чтобы растаять в муке, и печенье получается рассыпчатым, а не жирным или жёстким. Тесту нужен примерно час в холодильнике, чтобы раскатываться чисто, а вырезанным фигуркам — ещё десять минут холода на противне, чтобы острые кончики звёзд и изгибы колокольчиков не оплыли в духовке. Это то печенье, которое немецкие дети вырезают формочками каждый Адвент, и без него не обходится ни один Bunter Teller — смешанная рождественская тарелка печенья. Из этого количества теста получается около 45 печений, по пять штук на порцию.

65 мин400 ккал9 порц

🌿Вегетарианское

Ротколь: тушёная краснокочанная капуста по-немецки: Краснокочанная капуста, Яблоко, Лук — Германия · рецепт

🇩🇪ГерманияСложно

Овощи и грибы

Ротколь: тушёная краснокочанная капуста по-немецки

Ротколь — тушёная краснокочанная капуста, которая с октября стоит рядом почти с любым немецким жарким: шинковку час томят с яблоком, луком, уксусом и гвоздикой, пока она не станет глянцевой и тёмно-пурпурной. Уксус здесь не только ради вкуса. Пигмент краснокочанной работает как индикатор кислотности, и без кислоты кастрюля уходит в мутную сине-серую гамму — отсюда же и второе имя овоща: в Баварии его зовут Blaukraut, на севере Rotkohl. На второй день вкуснее, поэтому в большинстве домов его готовят накануне жаркого и снимают с плиты одну задачу.

80 мин150 ккал6 порц

🌿Вегетарианское🌾Без глютена

Рулады из говядины (Rinderrouladen): Говядина, Бекон, Солёные огурцы — Германия · рецепт

🇩🇪ГерманияСложно

Мясные блюда

Рулады из говядины (Rinderrouladen)

Немецкое воскресное жаркое в миниатюре: тонкие ломти говядины, смазанные горчицей, с беконом, луком и солёным огурцом, туго свёрнутые и тушёные два часа до состояния «режется вилкой». Соус строится на пригаре со дна кастрюли, поэтому сильная обжарка рулетов здесь важнее всего остального.

150 мин520 ккал4 порц

💪Высокобелковое

Торт «Чёрный лес» (Schwarzwälder Kirschtorte): Яйца, Вишня морель, Киршвассера — Германия · рецепт

🇩🇪ГерманияСложно

Сладкие блюда

Торт «Чёрный лес» (Schwarzwälder Kirschtorte)

Торт «Чёрный лес», он же шварцвальдский вишнёвый торт (Schwarzwälder Kirschtorte), — немецкий сливочный торт: три слоя лёгкого шоколадного бисквита, пропитанных киршвассером, с начинкой из загущённого вишнёвого компота и мягко взбитых сливок, покрытый сливками и украшенный шоколадной стружкой и целыми вишнями. Официальные немецкие рекомендации по пищевым продуктам (Leitsätze für Feine Backwaren) требуют, чтобы кирш был явственно ощутим на вкус, так что спирт здесь для вкуса, а не для украшения. Бисквит готовят на раздельных яйцах: белки сначала взбивают до жёстких пиков, а всё остальное вмешивают в них, и мякиш остаётся лёгким, несмотря на какао. Бисквиту и вишнёвой начинке нужно около часа, чтобы остыть перед сборкой. Готовый торт стоит в холодильнике минимум 2 часа, а лучше всю ночь: на следующий день он заметно вкуснее.

95 мин520 ккал10 порц

🌿Вегетарианское

Близкие вкусы

Четыре кухни рядом — пересекающиеся ингредиенты, похожий ритм.

австрийская3 recipes швейцарская1 recipes польская3 recipes венгерская2 recipes