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菜系 · 法国

法国 料理

黄油、葡萄酒、高汤和耐心 — 法式技法的四字母字母表。周末的大工程,旁边是 10 分钟就能出锅的小酒馆经典。

排序
纸包烤鲈鱼: 鲈鱼, 柠檬, 番茄 — 法国 · 食谱
🇫🇷法国中等
鱼类和海鲜菜肴

纸包烤鲈鱼

纸包烤鲈鱼是一道精致的美味佳肴。将新鲜鲈鱼连同香草、柠檬和橄榄油一起包裹在烘焙纸中烤制而成。

40 分钟275 大卡4 人份
🥑生酮💪高蛋白🌾无麸质
自制果味软糖(玛梅拉德): 水果, 糖, 柠檬 — 法国 · 食谱
🇫🇷法国简单
甜点

自制果味软糖(玛梅拉德)

自制果味软糖是将简单食材化为精致美味的绝佳典范——用新鲜果泥搭配明胶或果胶凝固定型,制成一颗颗晶莹剔透、小巧玲珑的宝石般糖果。

30 分钟180 大卡10 人份
🌿素食⚡快手🌾无麸质
Brandade de Morue —— 法国尼姆产盐渍鳕鱼橄榄油酱: 盐渍鳕鱼里脊, 大蒜, 全脂牛奶 — 法国 · 食谱
🇫🇷法国中等
酱料和蘸料

Brandade de Morue —— 法国尼姆产盐渍鳕鱼橄榄油酱

Brandade de Morue 是法国南部朗格多克地区尼姆的经典菜,用脱盐的咸鳕鱼、橄榄油、牛奶和大蒜打成乳化的抹酱。名字来自奥克语的“brandar”,意思是搅、是抖,说的就是把鳕鱼撕成丝、和油一起狠命搅打成奶油状的那股劲头。最早的印刷食谱见于夏尔·杜朗1830年的烹饪书,尼姆的做法里不放土豆。这个方子就守着这一条:鳕鱼、油、牛奶和大蒜,没有别的。可以抹在烤面包上,可以送进烤箱焗成一层金黄,也可以当生菜条的蘸酱。这款抹酱本身无麸质、碳水含量低(在意的话配无麸质面包或生蔬菜;不加土豆、也不配面包脆片吃时适合生酮)。动手时间约50分钟,另加24到48小时给咸鳕鱼脱盐。成品约900克,当开胃菜够8人份(每份约110克),配意式烤面包片、沙拉和冰镇桃红葡萄酒。

50 分钟310 大卡8 人份
🥑生酮
Pain au chocolat(法式巧克力可颂面包)— 经典法式酥皮巧克力维也纳面包: 无盐黄油, 黑巧克力, 即发酵母 — 法国 · 食谱
🇫🇷法国中等
早餐

Pain au chocolat(法式巧克力可颂面包)— 经典法式酥皮巧克力维也纳面包

Pain au chocolat直译是「巧克力面包」,是法国最经典的维也纳式酥皮点心之一:一块发酵起酥面团裹住两条黑巧克力,烤到深金褐色,外层层层剥落,内里柔软,断面能看到蜂窝一样的气孔。它和可颂用的是同一块面团,只是形状不同。渊源要从1839年说起:奥地利军官奥古斯特·灿格和贵族恩斯特·施瓦泽在巴黎黎塞留街92号开了维也纳面包房,把维也纳点心带进法国。最初它用的是布里欧面团,到19世纪末才演变成今天的发酵起酥面团。名字上还有一场地域之争:法国北部和中部叫pain au chocolat,西南部的波尔多、图卢兹、巴斯克地区以及加拿大魁北克叫chocolatine。在法国从来没人管它叫巧克力可颂,那是英语世界的误称。实际操作60分钟,连同两次过夜冷藏,整个流程24-48小时,可做8个。当天早上趁温热吃最好,配欧蕾咖啡或浓缩咖啡。

60 分钟340 大卡8 人份
🌿素食
Rouille酱(锈色酱)—— 法国普罗旺斯藏红花大蒜马赛鱼汤伴酱: 蛋黄, 蒜瓣, 藏红花丝 — 法国 · 食谱
🇫🇷法国中等
酱料和蘸料

Rouille酱(锈色酱)—— 法国普罗旺斯藏红花大蒜马赛鱼汤伴酱

Rouille酱(rouille在法语里字面意思是“锈”,得名于它那层锈红色)是普罗旺斯的一种大蒜、藏红花和辣椒酱,也是马赛鱼汤(bouillabaisse)的惯常搭档。它没有唯一的标准做法:老式的用泡软的面包或煮熟的土豆来增稠,许多现代版本则用蛋黄。这一份面包和蛋黄都用,藏红花负责颜色和香气,再加辣椒(传统用卡宴辣椒,埃斯佩莱特辣椒粉则更温和)。可以抹在漂在鱼汤上的法棍烤片上,当海鲜蘸酱,也可以当三明治抹酱。动手时间约20分钟,做好的酱再静置30分钟。成品约300毫升,一份约2汤匙。

20 分钟240 大卡8 人份
⚡快手🌶️辣
Soupe au pistou 普罗旺斯夏日蔬菜汤 —— 配罗勒蒜香酱 pistou: 罗勒, 白芸豆, 西葫芦 — 法国 · 食谱
🇫🇷法国中等
汤类

Soupe au pistou 普罗旺斯夏日蔬菜汤 —— 配罗勒蒜香酱 pistou

普罗旺斯蔬菜汤是一道夏日的蔬菜豆子汤,上桌时顶上一大勺罗勒蒜酱 —— 由罗勒、大蒜、橄榄油和奶酪捣成的普罗旺斯酱料。这道菜来自法国东南部的普罗旺斯,尤其尼斯和蔚蓝海岸一带,是地中海夏季料理的精髓:在当季最好的时节,用市场上最好的蔬菜来做。对中国读者来说,这个手法很好理解 —— 就像我们在汤上桌时才淋一勺现做的蒜蓉香葱酱,让整碗汤瞬间鲜活;正是最后加入的新鲜罗勒蒜酱,让这道汤与普通蔬菜汤拉开距离。罗勒蒜酱是意大利青酱在普罗旺斯的「表亲」,名字来自当地方言里「捣、研磨」一词,与青酱同源。关键区别:经典的普罗旺斯罗勒蒜酱传统上不放松子,这正是它与利古里亚青酱的分野。这道汤也是意式杂菜汤的近亲,因为普罗旺斯与利古里亚接壤,但法国版会顶上一大勺芳香的酱,每位客人自己在碗里拌开。技术要点:只用夏季蔬菜;把一半豆子压碎,无需面粉就能增稠;酱绝不加热煮,高温会杀死罗勒香气并发苦;酱里的大蒜保持生的;用室温下芳香的罗勒。经典版只用清水,让蔬菜本味突出,不过用蔬菜高汤也很常见。8人份,约一小时,酱在餐桌上拌入,配脆面包和一杯普罗旺斯桃红葡萄酒。

60 分钟280 大卡8 人份
🌿素食
Vichyssoise 维希奶油冷汤 —— 韭葱、土豆与奶油: 韭葱, 土豆, 浓奶油 — 法国 · 食谱
🇫🇷法国中等
汤类

Vichyssoise 维希奶油冷汤 —— 韭葱、土豆与奶油

维希冷汤是一道冰凉、丝绒般的奶油浓汤,由韭葱、土豆和奶油做成,冰镇后撒上切碎的细香葱上桌。它本质上是法国经典帕蒙蒂埃汤,也就是韭葱土豆汤的冰镇加奶油版本。对中国读者来说,这道汤可以放在夏天解暑的冷汤一类里来理解 —— 只是它不是清爽酸口的,而是奶香浓郁、扎实饱腹的,更接近一碗冰镇的浓汤。它身世的悖论是:尽管名字和根源都是法国的,冷的版本却是在美国诞生的。维希冷汤由法国厨师路易·迪亚于1917年在纽约丽思卡尔顿酒店为客人创制。迪亚的灵感来自童年时母亲和祖母在维希附近做的韭葱土豆汤,维希是法国中部的温泉小城;小时候他和哥哥会往热汤里倒冷牛奶把它放凉。在设计夏季菜单时,他重现了这段记忆,用奶油使之更丰润,冰镇上桌,并取名为「冰镇维希奶油浓汤」。它成了迪亚最著名的菜,也是茱莉亚·查尔德最爱的汤。决定品质的有两点:象牙般的浅色和丝绒般的口感。韭葱要煸出水分而不上色,让汤保持奶白;只用白色和浅绿部分;用淀粉含量高的土豆带来无需面粉的奶滑;汤要打到丝滑,经典做法是过细筛。因为低温会钝化味觉,这道汤必须大胆调味。在冰箱里冷藏至少4小时后,冰凉上桌,撒上细香葱。约45分钟的活跃操作,然后冷藏。

45 分钟320 大卡6 人份
🌾无麸质🌶️辣

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四种食材有重叠、节奏也类似的厨房。