Cucina · Germania

Cucina tedesca

Salsicce, patate in ogni forma, pane con una crosta abbastanza spessa da contare. Crauti fermentati per tre settimane, schnitzel fritto come si deve.

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Kokosmakronen (dolcetti tedeschi al cocco): albumi, cocco rapè — Germania · ricetta

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Prodotti da forno e dolciumi

Kokosmakronen (dolcetti tedeschi al cocco)

I Kokosmakronen sono dei dolcetti tedeschi al cocco fatti con albume montato, zucchero e cocco disidratato, cotti a mucchietti su sottili ostie commestibili. Nelle ricette in italiano si trovano anche come amaretti al cocco tedeschi, e nonostante il nome simile non hanno nulla a che vedere con il macaron francese. L'albume viene montato a neve ferma prima di unire il cocco, e poi tutto l'impasto viene scaldato brevemente a bagnomaria, un passaggio che lo addensa quanto basta per farlo restare a cupola in forno invece di allargarsi. Cotti a bassa temperatura, le punte diventano dorate e croccanti mentre il centro resta morbido e un po' filante, più vicino a una meringa al cocco che a un biscotto.

45 min200 kcal10 porz

🌿Vegetariano

Krautpfanne: padellata tedesca di cavolo cappuccio e salsiccia affumicata: salsiccia affumicata, cavolo bianco, cipolla — Germania · ricetta

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Piatti di carne

Krautpfanne: padellata tedesca di cavolo cappuccio e salsiccia affumicata

La Krautpfanne è una padellata tedesca: cavolo cappuccio bianco tagliato a striscioline, cipolla e salsiccia affumicata cotti nello strutto con cumino dei prati e paprika dolce. Kraut è il nome del cavolo cappuccio nella Germania meridionale e orientale e in Austria, e la padella prende il nome da lui. La salsiccia entra per prima, così il cavolo cuoce nel grasso che ha rilasciato, e gli ultimi minuti vanno senza coperchio: da lì arrivano i bordi rosolati. Due cucchiai di aceto alla fine tolgono il senso di pesantezza.

30 min430 kcal4 porz

⚡Veloce🌾Senza glutine💪Alto in proteine

Kürbissuppe: zuppa tedesca di zucca Hokkaido: zucca, cipolla, aglio — Germania · ricetta

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Zuppe

Kürbissuppe: zuppa tedesca di zucca Hokkaido

La Kürbissuppe è la zuppa di zucca che in Germania si mangia da settembre a novembre, fatta con zucca Hokkaido, cipolla, zenzero e un po' di panna. La Hokkaido va in pentola senza sbucciarla: la buccia è sottile, si ammorbidisce quanto la polpa mentre la zuppa sobbolle e aggiunge colore. I cubi di zucca vengono prima rosolati nel burro, altrimenti la dolcezza resta senza appoggio. In tavola arriva con semi tostati e un cucchiaio di olio di semi di zucca, verde scuro.

55 min340 kcal4 porz

🌿Vegetariano🌾Senza glutine

Martinsgans: oca arrosto tedesca di San Martino: oca, mela, cipolla — Germania · ricetta

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Piatti di carne

Martinsgans: oca arrosto tedesca di San Martino

La Martinsgans è l'oca arrosto che in Germania si mangia intorno all'11 novembre, la festa di San Martino: farcita con mele, cipolle e artemisia e servita con cavolo rosso stufato e canederli di patate. Lo stesso volatile ricompare a Natale, ma è a novembre che è legato a una data. Il metodo è prima lento e poi rapido: circa tre ore a 160-180°C per un'oca da 4,5 kg, con il petto in basso per la prima ora perché il grasso del dorso irrori la carne magra, e infine una breve fiammata a 220°C con una pennellata di acqua salata per la pelle. Lungo la strada il volatile cede mezzo litro di grasso pulito, che è un secondo ingrediente e non uno scarto.

240 min820 kcal6 porz

🌾Senza glutine💪Alto in proteine

Obatzda: crema di formaggio bavarese: camembert, burro, formaggio spalmabile — Germania · ricetta

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Antipasti e panini

Obatzda: crema di formaggio bavarese

L'Obatzda è la crema da birreria all'aperto della Baviera: formaggio molle stramaturo schiacciato con burro, paprika dolce e cipolla, mangiato sul pane nero o raccolto con un bretzel. È nato come modo di recuperare il camembert ormai troppo avanti per servirlo a fette, e da giugno 2015 il nome porta un'indicazione geografica protetta dell'UE: la crema finita deve essere per almeno metà formaggio, costruita su camembert o brie. Il lavoro in sé sono venti minuti e non serve altro che una forchetta. Serve però organizzarsi: un'ora fuori dal frigorifero prima di cominciare e un'altra dentro dopo.

20 min305 kcal5 porz

🌿Vegetariano🥑Keto⚡Veloce

Pretzel Morbidi (Laugenbrezeln): farina manitoba, lievito, burro — Germania · ricetta

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Prodotti da forno e dolciumi

Pretzel Morbidi (Laugenbrezeln)

I Laugenbrezeln sono il pane più iconico della Germania: pasta lievitata a forma di nodo tradizionale, immersa in un bagno alcalino e cotta ad alta temperatura fino a quando la crosta diventa un profondo mogano lucido. La parola Lauge significa liscivia — è il bagno alcalino che produce il sapore e il colore caratteristici attraverso la reazione di Maillard. Indispensabili all'Oktoberfest e nei giardini della birra bavaresi.

120 min280 kcal8 porz

🌿Vegetariano

Rotkohl: cavolo rosso stufato alla tedesca: cavolo rosso, mela, cipolla — Germania · ricetta

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Piatti di verdure e funghi

Rotkohl: cavolo rosso stufato alla tedesca

Il Rotkohl è il cavolo rosso stufato che da ottobre in poi accompagna quasi ogni arrosto tedesco: cavolo affettato e cotto per un'ora con mela, cipolla, aceto e chiodi di garofano finché diventa lucido e viola scuro. L'aceto non serve solo al gusto. Il pigmento del cavolo rosso funziona come un indicatore di pH, e senza acido la pentola vira a un grigio-blu torbido, che è anche il motivo per cui lo stesso ortaggio si chiama Blaukraut in Baviera e Rotkohl al nord. Il secondo giorno è più buono, perciò nella maggior parte delle case lo si cucina la sera prima dell'arrosto e ci si toglie un pensiero.

80 min150 kcal6 porz

🌿Vegetariano🌾Senza glutine

Schnitzel (Cotoletta Tedesca): fettine di lonza, pangrattato, uova — Germania · ricetta

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Piatti di carne

Schnitzel (Cotoletta Tedesca)

Fette sottili di maiale o vitello battute a 3-4 mm, impanate con farina, uovo e pangrattato, e fritte in grasso caldo finché la crosta diventa dorata e croccante. Il segno di un buon schnitzel è una crosta che si è leggermente sollevata dalla carne con bolle d'aria. Servire immediatamente con uno spicchio di limone.

30 min520 kcal4 porz

⚡Veloce💪Alto in proteine

Semmelknödel (canederli di pane bavaresi): panino, uova, latte — Germania · ricetta

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Primi piatti di cereali e pasta

Semmelknödel (canederli di pane bavaresi)

I Semmelknödel sono i canederli di pane della Germania meridionale, dell'Austria, dell'Alto Adige e della Boemia: panini bianchi raffermi ammollati nel latte caldo, legati con l'uovo, aromatizzati con cipolla e prezzemolo e cotti in acqua salata appena sobbollente. Semmel significa panino, e in Svevia e in Franconia gli stessi canederli si chiamano Weckknödel o Weckklöße. In Baviera e in Austria il pane si vende anche già tagliato, con il nome di Knödelbrot. Sono un contorno per arrosti con molto sugo, e nel giorno di San Martino, l'11 novembre, in molte zone della Germania in tavola c'è l'oca arrosto con i canederli (tra cui quelli di pane) e il cavolo rosso. I Serviettenknödel hanno un impasto simile, ma si modellano in un unico rotolo lungo, si avvolgono in un canovaccio e si servono a fette. Questa ricetta prepara quelli rotondi. Il pane ammolla 20 minuti nel latte caldo e i canederli sobbollono per altri 20, e un canederlo di prova aggiunge qualche minuto, quindi calcola poco più di un'ora in tutto.

50 min380 kcal4 porz

🌿Vegetariano

Spätzle (Gnocchetti Tedeschi all'Uovo): farina 00, uova, burro — Germania · ricetta

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Primi piatti di cereali e pasta

Spätzle (Gnocchetti Tedeschi all'Uovo)

Gli spätzle sono morbidi gnocchetti di uova e farina della Svevia, nel sud della Germania, pressati attraverso una grattugia o uno scolapasta in acqua salata che sobbolle e poi finiti nel burro nocciola fino a una leggera croccantezza ai bordi. Il nome (si pronuncia «SHPETS-luh») di solito viene letto come «passerotti», anche se potrebbe derivare da Batzen, un pezzetto di impasto. Gli spätzle sono l'equivalente regionale della pasta: si servono accanto a schnitzel e goulash o a strati con formaggio fuso per fare i Käsespätzle. La pastella è più densa di quella delle frittelle ma più morbida di un impasto; cade dai fori per il suo stesso peso quando la si spinge con una spatola. Riposa 15 minuti prima di passare nello scolapasta. La finitura nel burro in padella è ciò che li fa passare da semplici gnocchetti lessati a qualcosa da mangiare anche da soli.

35 min435 kcal4 porz

🌿Vegetariano

Spekulatius (biscotti natalizi tedeschi alle spezie): mandorle, cannella, cardamomo — Germania · ricetta

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Prodotti da forno e dolciumi

Spekulatius (biscotti natalizi tedeschi alle spezie)

Lo Spekulatius è un biscotto sottile e croccante di pasta frolla speziata, impresso con un disegno prima della cottura; nei Paesi Bassi e in Belgio è noto come speculaas, mentre nella Renania e in Vestfalia si prepara per San Nicola, il 6 dicembre. L'impasto è una frolla al burro con una miscela di spezie fatta in casa: cannella, chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata, zenzero, pimento e pepe bianco, più mandorle macinate per una consistenza corta e sabbiosa. Tradizionalmente il disegno viene da uno stampo di legno intagliato, il Model, ma un mattarello a rilievo o un normale tagliabiscotti danno lo stesso biscotto senza doverne possedere uno. I 60 minuti qui comprendono impasto, formatura e due teglie in forno; l'impasto stesso deve riposare in frigorifero tutta la notte, e i biscotti diventano davvero croccanti solo dopo il raffreddamento completo. Vengono circa 45 biscotti sottili, cinque a porzione.

60 min345 kcal9 porz

🌿Vegetariano

Spritzgebäck (biscotti tedeschi di burro con la sac à poche): burro, farina, uovo — Germania · ricetta

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Prodotti da forno e dolciumi

Spritzgebäck (biscotti tedeschi di burro con la sac à poche)

Gli Spritzgebäck (in inglese spritz cookies, anche Butter-Spritzgebäck) sono biscotti tedeschi di burro: un impasto morbido di burro, zucchero a velo, uovo, farina e vaniglia che si porziona con una bocchetta a stella in anelli, esse o rosette, invece di stenderlo e tagliarlo. Si monta il burro, si incorpora la farina, si formano i biscotti con la sac à poche, si raffreddano le teglie 30 minuti, si cuoce a 180°C per 12-14 minuti e si immerge metà di ogni biscotto nel cioccolato fondente; l'impasto dà circa 40 biscotti, 5 a porzione. L'impasto deve essere abbastanza morbido da uscire dalla bocchetta e abbastanza sodo da tenere i solchi, e quasi tutto il metodo qui sotto serve a trovare questo equilibrio. Il tempo comprende il lavoro manuale e il forno; i 30 minuti in frigo e l'ora che il cioccolato impiega a rapprendersi si aggiungono.

70 min490 kcal8 porz

🌿Vegetariano

Sapori vicini

Quattro cucine con ingredienti che si intrecciano e ritmi simili.

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