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肉料理

肉に敬意を払うレシピ — 平日の 20 分で仕上げる鶏肉から、三日かけて作るブルギニョンまで。どの部位にも必要な時間をちゃんとかけます。知恵のふりをしたショートカットはなし。

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コム・タム（Cơm Tấm、ベトナム砕き米）: 砕き米, ポークチョップ, ナンプラー — ベトナム · レシピ

🇻🇳ベトナム上級

肉料理

コム・タム（Cơm Tấm、ベトナム砕き米）

コム・タム（Cơm Tấm、com tam、ベトナムの砕き米ごはん）は、砕き米（ガオ・タム、gạo tấm）を使うベトナム南部の一皿です。砕き米は精米中に割れた米粒で、かつては米を扱う労働者や貧しい農家が、安い余りものとして自分たちのために取っておいたものです。とくにサイゴンと結びつけて語られます。定番は、レモングラスでマリネして焼いた骨付き豚ロース肉（sườn nướng）に目玉焼き、きゅうりとトマト、人参と大根の甘酢漬け（đồ chua）、ねぎ油を添え、食べながらかけるヌックチャム（nước chấm）を小鉢で付けたものです。小さな粒は普通の米よりたれをよく吸います。作業時間は約1時間、ほかにマリネ2時間が必要です。

60 分1010 kcal4 人前

🌾グルテンフリー💪高タンパク

コンフィ・ド・カナール（鴨のコンフィ）: 鴨のもも肉丸ごと骨付き皮付き, 粗い海塩, 鴨の脂 — フランス · レシピ

🇫🇷フランス上級

肉料理

コンフィ・ド・カナール（鴨のコンフィ）

鴨のコンフィ（confit de canard）は、鴨のもも肉を塩・タイム・ジュニパーベリーで一晩漬け、溶かした鴨の脂に浸したままゆっくり加熱して、肉が骨からほろりと外れるまで火を入れるフランス料理です。フォアグラ用に鴨を育てるフランス南西部ガスコーニュ地方の料理で、confit は「保存する」を意味する confire に由来します。12〜24時間漬けたあと、脂で完全に覆い、脂がかすかに揺れる程度の120°C（250°F）のオーブンで2〜2.5時間加熱します。手を動かすのは約3時間で、漬け込みは待ち時間です。加熱したもも肉は脂に浸したまま保存でき、冷蔵庫がなかった時代はそうして肉を保存しました。今は容器ごと冷蔵庫に入れます。食べるときは、冷たい乾いたフライパンに皮目を下にして置き、中火までゆっくり温めて、皮が濃い黄金色になりパリッとするまで焼きます。冷蔵庫で保存していたもも肉は、そのあとオーブンで中まで温めます。残った脂はじゃがいも炒めにも使えます。

180 分620 kcal4 人前

🌾グルテンフリー💪高タンパク

サツィヴィ（ジョージア風鶏肉のくるみソース）: 鶏肉, くるみ, 玉ねぎ — ジョージア · レシピ

🇬🇪ジョージア上級

肉料理

サツィヴィ（ジョージア風鶏肉のくるみソース）

サツィヴィ（satzivi とも書き、ジョージア語では საცივი）は、ジョージアの冷製料理です。ゆでた鶏肉または七面鳥を、砕いたくるみ、玉ねぎ、にんにく、スープで作ったソースであえ、ブルーフェヌグリーク、「イメレティ・サフラン」と呼ばれるマリーゴールドの花びら、コリアンダー、クローブで香りをつけます。名前はジョージア語の「冷たい」に由来し、冷たいか少し冷えた状態で食べます。冷えるとソースが固まるので、前日に作ります。ジョージアの新年の食卓に欠かせない一品です。

120 分680 kcal6 人前

💪高タンパク🌾グルテンフリー

🇺🇸アメリカ上級

肉料理

シェパーズパイ

イギリスの伝統料理——煮込んだ肉と野菜の層をマッシュポテトで覆い、オーブンで焼き上げた一品。通常はラム肉で作るが、牛肉でも作れる。

65 分525 kcal4 人前

💪高タンパク

シシグ（フィリピン風ジュージュー豚肉）: 豚バラ肉, 鶏レバー, カラマンシー — フィリピン · レシピ

🇵🇭フィリピン上級

肉料理

シシグ（フィリピン風ジュージュー豚肉）

シシグはフィリピンで最も有名なジュージュー料理です。カリッとした縁の刻んだ豚肉と鶏レバーの、大胆で後を引く一皿で、カラマンシーで明るく、生の玉ねぎとバードアイチリで鋭く、鋳鉄の鉄板で熱々に供され、しばしば生卵をのせて食卓で混ぜます。豚のあらゆる部位を使う方法としてパンパンガで生まれ、酸っぱく、うまく、脂っこく、辛い——冷たいビールとご飯に合う究極のプルタン（つまみ）です。

75 分560 kcal4 人前

💪高タンパク🌶️辛い

🇷🇺ロシア普通

肉料理

シャシリク（Shashlik）

ポストソビエトの夏の定番。脂ののった豚肩ロースを角切りにし、たっぷりの玉ねぎ、レモン、炭酸水で一晩マリネして、串に刺して炭火で焼く。玉ねぎが肉をやわらかくし、炭火がスモーキーな焦げ目をつける。薄焼きパンで串から肉をはずし、漬け玉ねぎと辛いソースを添えて供する。肉は冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩のマリネが必要で、炭も熾火になるまで時間がかかる。どちらも調理時間には含めていない。

45 分390 kcal6 人前

🌾グルテンフリー💪高タンパク

ジャルコーエ（ロシア風牛肉じゃがいも煮込み）: 牛肩ロース肉, じゃがいも, サワークリーム — ロシア · レシピ

🇷🇺ロシア上級

肉料理

ジャルコーエ（ロシア風牛肉じゃがいも煮込み）

ジャルコーエ（zharkoe）は、牛肉とじゃがいもをとろみのあるソースで煮込んだロシアの家庭料理です。肉はまず焼き色をつけ、玉ねぎとにんじんと一緒にやわらかくなるまでじっくり煮込み、じゃがいもは終盤に加えます。サワークリームひとさじとフレッシュなディルがソースをまろやかにします。素朴で食べごたえがあり、陶器の鍋で作るといっそう香り豊かです。

125 分700 kcal4 人前

💪高タンパク🌾グルテンフリー

シュニッツェル（Schnitzel）: 豚ロース切り身, パン粉, 卵 — ドイツ · レシピ

🇩🇪ドイツ普通

肉料理

シュニッツェル（Schnitzel）

豚ロースまたは仔牛肉を3〜4mmに薄くたたき、小麦粉、卵液、パン粉でパン粉をまぶして熱い油で揚げた、金色でパリパリの衣を持つドイツ料理。良いシュニッツェルの特徴は、衣が肉から少し浮き上がって空気の泡ができていることです。すぐにレモンのくし形と一緒に提供します。

30 分520 kcal4 人前

⚡時短💪高タンパク

スヴラキ（Souvlaki）: 豚肩ロース, オリーブオイル, レモン汁 — ギリシャ · レシピ

🇬🇷ギリシャ普通

肉料理

スヴラキ（Souvlaki）

豚肉の角切りをオリーブオイル、レモン汁、ニンニク、乾燥オレガノでマリネし、串に刺して強火でグリルして外側が焦げて中がジューシーな状態に仕上げます。マリネは意図的にシンプルにしています。ギリシャでは串から直接レモンウェッジとパンと一緒に食べるか、温かいピタパンにトマト、玉ねぎ、ツァジキと一緒に包んで食べます。

30 分380 kcal4 人前

⚡時短💪高タンパク

🇯🇵日本普通

肉料理

すき焼き

すき焼きは、薄切りの霜降り牛肉、豆腐、長ねぎ、しいたけ、春菊などを、しょうゆ・みりん・酒・砂糖の甘辛い割り下で煮て、溶き卵につけて食べる日本の鍋料理です（英語はsukiyaki、中国語は寿喜烧）。卓上コンロがなくても、口の広い深めのフライパンをコンロにかければ、2回に分けて作れます。ここでは割り下を先に合わせる関東風で作り、牛肉を鍋の中で直接味つけする関西風は、作者メモで説明しています。下ごしらえから仕上げまで約35分です。

35 分555 kcal4 人前

💪高タンパク