肉料理
アンティクーチョ・デ・コラソン（牛ハツの串焼き）
アンティクーチョは、アヒ・パンカ、にんにく、クミン、酢に漬け込んだ牛ハツを炭火で焼いた串料理です。舞台はリマの街角で、アンティクチェーラと呼ばれる売り手が夕方に炭を熾し、ゆでたじゃがいも、とうもろこし、唐辛子ソースを添えて出します。起源は植民地時代のペルーで、スペインの厨房が捨てた部位を与えられた奴隷たちが、香辛料をまぶして串に刺す手法を、筋肉に最も近い食感を持つ心臓に応用したことに始まります。ハツは緻密で脂が少なく、想像よりも味は穏やかで、難しさは丁寧な下処理と、火から早めに外すことに尽きます。漬け込み時間は表示の時間とは別に必要です。
