スープ
ヴィシソワーズ — 冷たいフランス風ポロネギとじゃがいものクリームスープ
ヴィシソワーズは、ポロネギ(リーキ)、じゃがいも、生クリームで作る冷たくビロードのようなクリームスープで、よく冷やして刻んだチャイブ(あさつき)を散らして供します。本質的には、フランスの古典 *potage parmentier*(ポロネギとじゃがいものスープ)を冷やして生クリームで豊かにした版です。日本の読者には、ヴィシソワーズは夏の冷製スープの一つとして親しみやすいでしょう —— 日本でも夏になると冷製スープの定番として広く知られています。違いは、さっぱり酸味ではなく、クリーミーで食べ応えがあること。その由来の逆説:フランス風の名前とフランスの起源を持ちながら、冷たい版はアメリカで生まれました。ヴィシソワーズは1917年、フランス人シェフのルイ・ディアが、ニューヨークのリッツ・カールトンの客のために考案しました。ディアは、フランス中部の温泉町ヴィシーの近くで母と祖母が作っていたポロネギとじゃがいものスープから着想を得ました;子供の頃、彼と兄は熱いスープに冷たい牛乳を注いで冷ましていました。夏のメニューを組むにあたり、その記憶を再現し、生クリームで豊かにし、よく冷やして供し、*crème vichyssoise glacée* と名づけました。これはディアの最も有名な料理となり、ジュリア・チャイルドの一番好きなスープでもありました。品質を決めるのは二つ:象牙のような淡い色と、絹のような舌触り。ポロネギは色づけずに蒸し煮にしてスープをクリーム色のままに保ち;白と薄緑の部分だけを使い;でんぷん質のじゃがいもが小麦粉なしのクリーミーさを生み;スープは絹のように滑らかになるまで撹拌し、古典的には細かい漉し器で漉します。冷たさは味覚を鈍らせるので、ヴィシソワーズは大胆に味付けします。冷蔵庫で最低4時間冷やしてから、よく冷やしてチャイブをのせて供します。活発な作業は約45分、その後に冷やします。
