食材

じゃがいものレシピ

じゃがいもを使った18件のレシピ。平日の夕食、作り置き、手元の食材から探すときに便利です。時間、料理ジャンル、カロリーで選べます。

18 品のレシピ

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🇺🇸アメリカ上級

スープ

ビーフと野菜のスープ

安くて硬い部位の牛肉を根菜と一緒にブロスでじっくり煮込み、スプーンでほぐれるほど柔らかくする。これらの部位のコラーゲンが時間をかけてブロスに溶け出し、濃厚でツヤのある仕上がりに。高級ステーキでは薄く味気ないスープにしかならない。

肉料理

挽き肉とじゃがいものスキレット

挽き肉とじゃがいもを、ひとつのフライパンで、35分で仕上げます。別茹では不要。肉が先に入ってフライパンの底に焼き色をつけ、じゃがいもはその油脂と少量のブロスで蓋をして蒸し焼きにします。平日に何も考えなくていい料理です。

肉料理

ウズベク式カヴァルダック — ラム肉とじゃがいものクミン煮込み

ウズベク式カヴァルダックは、ラム肉、じゃがいも、季節の野菜をカザン(中央アジアの厚手鋳鉄鍋)でクミン、コリアンダーパウダー、新鮮なトマトとともにじっくり煮込む、食べ応えのある煮込み料理です。ウズベク語で「混乱」「めちゃくちゃ」を意味し、肉があるときに家にある野菜を何でも放り込んで作ったのが由来です。鍵になる技術:ラム肉を煙が上がるほど熱した油で深い焼き色がつくまでしっかり焼き付け、野菜を段階的に加え、蓋をしてじゃがいもが肉汁を吸い込むまで煮込むこと。6人分、深皿に盛って新鮮なパクチーと潰したにんにくを散らし、フラットブレッドを添えて出します。具材には寛容ですが、技術には厳しい料理です。

スープ

リボッリータ — トスカーナの「煮返し」豆とパンと黒キャベツのスープ

リボッリータは、カンネッリーニ豆、黒キャベツ(カーボロ・ネロ)、固くなったパンで作る濃厚なトスカーナのスープで、*cucina povera*(貧しい者の料理)の中心的な象徴の一つです。名前は文字どおり「**煮返した**」を意味し(イタリア語の *ribollire* から)、それこそがこの料理の本質です:残り物から生まれるのです。日本の読者には、その知恵は「もったいない」の心、そして残りご飯と出汁を合わせた雑炊やおじやの発想とまさに通じるものがあるでしょう —— 昨日のスープと固くなったパンを一緒に煮返し、全く新しいおいしさに変えるのです。もともとトスカーナの農民は週の初めに *minestra* という素朴な野菜スープを作り、翌日に残ったものを固くなったパンを加えて温め直しました —— こうして minestra はリボッリータになったのです。この料理の逆説は、置けば置くほど、煮返す回数が多いほど美味しくなること。初日はまだ汁気の多い *minestra di pane*(パンのスープ);二日目、煮返した後に、本物のリボッリータ —— 濃厚で、ほぼ半固形 —— になります。そのルーツは中世、ピサ平野、アレッツォとフィレンツェの地に遡り、最も貧しい人々の主要な冬の食べ物でした。三つの譲れない要素は、カンネッリーニ豆、カーボロ・ネロ、そして塩なしのトスカーナパン(*pane sciocco*)で、後者は一日で固くなります。伝統的に、カーボロ・ネロは「霜に当たった」ものが良いとされ、葉が甘く柔らかくなります。重要な技術:豆の半分をピューレにしてクリームなしのクリーミーなベースを作る、固くなったパンを手でちぎる、ジャガイモとパンを二重のとろみづけとして使い濃厚な状態にする。6人分、活動時間と煮込みで約2時間。翌日が最高で、温かいものをニンニクをこすりつけたトーストにのせ、たっぷりのエクストラバージンオリーブオイルとキャンティを一杯添えて。

スープ

ヴィシソワーズ — 冷たいフランス風ポロネギとじゃがいものクリームスープ

ヴィシソワーズは、ポロネギ(リーキ)、じゃがいも、生クリームで作る冷たくビロードのようなクリームスープで、よく冷やして刻んだチャイブ(あさつき)を散らして供します。本質的には、フランスの古典 *potage parmentier*(ポロネギとじゃがいものスープ)を冷やして生クリームで豊かにした版です。日本の読者には、ヴィシソワーズは夏の冷製スープの一つとして親しみやすいでしょう —— 日本でも夏になると冷製スープの定番として広く知られています。違いは、さっぱり酸味ではなく、クリーミーで食べ応えがあること。その由来の逆説:フランス風の名前とフランスの起源を持ちながら、冷たい版はアメリカで生まれました。ヴィシソワーズは1917年、フランス人シェフのルイ・ディアが、ニューヨークのリッツ・カールトンの客のために考案しました。ディアは、フランス中部の温泉町ヴィシーの近くで母と祖母が作っていたポロネギとじゃがいものスープから着想を得ました;子供の頃、彼と兄は熱いスープに冷たい牛乳を注いで冷ましていました。夏のメニューを組むにあたり、その記憶を再現し、生クリームで豊かにし、よく冷やして供し、*crème vichyssoise glacée* と名づけました。これはディアの最も有名な料理となり、ジュリア・チャイルドの一番好きなスープでもありました。品質を決めるのは二つ:象牙のような淡い色と、絹のような舌触り。ポロネギは色づけずに蒸し煮にしてスープをクリーム色のままに保ち;白と薄緑の部分だけを使い;でんぷん質のじゃがいもが小麦粉なしのクリーミーさを生み;スープは絹のように滑らかになるまで撹拌し、古典的には細かい漉し器で漉します。冷たさは味覚を鈍らせるので、ヴィシソワーズは大胆に味付けします。冷蔵庫で最低4時間冷やしてから、よく冷やしてチャイブをのせて供します。活発な作業は約45分、その後に冷やします。

スープ

スープ・オ・ピストゥ — プロヴァンスの夏野菜スープ、バジルのピストゥ添え

スープ・オ・ピストゥは、豆入りのプロヴァンス風夏野菜スープで、*ピストゥ* —— バジル、にんにく、オリーブオイル、チーズで作るプロヴァンスのペースト —— をひとさじのせて仕上げます。この料理は南フランスのプロヴァンス地方(特にニースやコート・ダジュール周辺)のもので、地中海の夏料理の真髄です:旬の最盛期に、市場の最高の野菜で作ります。日本の読者には、いわば夏野菜スープに、食べる直前に作りたてのバジルソース(ジェノベーゼでおなじみの)を回しかけるようなもの —— まさに最後に加える新鮮なピストゥが、このスープをただの野菜スープと一線を画させます。ピストゥはイタリアのペースト(ペスト)のプロヴァンスの「いとこ」;名前は「搗く、すりつぶす」という言葉から来ており、ペストと同じです。決定的な違い:古典的なプロヴァンスのピストゥには伝統的に松の実が入りません —— これがリグーリアのペストとの違いです。スープはイタリアのミネストローネの近い親戚で、プロヴァンスがリグーリアと接しているからですが、フランス版は香り高いピストゥを大きくひとさじのせて冠とし、各客が自分のボウルで混ぜ込みます。技術の鍵:夏野菜だけを使う;豆の半分をつぶして小麦粉なしでとろみを出す;ピストゥは決して煮ない(熱がバジルの香りを殺し、苦くする);ピストゥのにんにくは生のまま;香り高い室温のバジルを使う。古典的な版(David Lebovitz による)は水だけで、野菜が引き立つようにしますが、野菜だしも一般的です。8人分、約1時間、ピストゥは食卓で混ぜ込み、カリッとしたパンとプロヴァンスのロゼワインを添えて。

60 分280 kcal8 人前

🌿ベジタリアン

★4.4

食材

相性のいい食材

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potato beef carrot onion garlic beef broth butter tomato cannellini beans beets cabbage bay leaf

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